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Chocolate makers e chocolatiers: os artistas dos chocolates

Todo mundo sabe que o chocolate é feito a partir do cacau. O que nem todo mundo sabe é quem faz o cacau se transformar no chocolate que a gente compra e adora. Existem dois profissionais diferentes e igualmente importantes na arte de fabricar o chocolate: o chocolate maker (ou fazedor de chocolate ou chocolateiro) e o chocolatier (chef confeiteiro especializado em chocolate). A diferença está na materia-prima que cada um trabalha.

chocolate do grão à barra - bean-to-bar

Chocolate Maker

O Chocolate Maker usa o cacau como matéria-prima e o transforma em barra de chocolate. A habilidade está em saber escolher o melhor cacau (em termos de variedade, terroir e safra) e extrair dele seu melhor sabor e textura através da escolha precisa dos parâmetros de fermentação, secagem, torra, conchagem, etc.

Luisa Abram 81% cacau selvagem da Amazônia

Luisa Abram
usa cacau selvagem da Amazônia (Acre)

Raros 65% cacau com embiriba

Raros Fazedores de Chocolate
usa cacau de Linhares (Espírito Santo)

 

Chocolatier

O Chocolatier utiliza como matéria-prima um chocolate pronto, em barra ou em gotas (callets), e usa sua criatividade e habilidade de alta confeitaria para combiná-lo com diversos ingredientes e transformá-lo em outro chocolate ou doce como bombons, ovos de Páscoa, trufas, tabletes diferenciados e outras sobremesas de chocolate. O processo consiste em derreter o chocolate, resfriá-lo e moldá-lo novamente, o que é chamado de temperagem do chocolate, e exige controle rigoroso nas temperaturas. Parece fácil, mas não é se você quiser um chocolate bem feito. Quantas vezes você já viu bombons sem brilho, opacos, manchados ou com bolhas? A excelência do chocolate também está na aparência.

 

Os chocolates acima são feitos com chocolate belga Callebaut, por chocolatiers de São Paulo.

 

Chocolate industrializado

Grandes indústrias compram o cacau em enormes quantidades, sem uma seleção criteriosa em termos de sabor (o fator principal para eles é custo), e produzem o chocolate do início ao fim, do cacau aos bombons. Nestas indústrias trabalham os dois tipos de profissionais, e nós, consumidores, não temos chance de conhecê-los.

Chocolate artesanal

Já no chocolate artesanal, é possível conhecer o artista por trás do chocolate, seja ele um chocolate maker ou um chocolatier.

A maioria das chocolaterias que conhecemos tem suas produções nas mãos de chocolatiers, que podem usar chocolates de vários fabricantes (e com diferentes níveis de qualidade) como os conhecidos Nestlé e Garoto ou o belga Callebaut, muito presente no mercado brasileiro. Fora do Brasil, os melhores chocolates usados pelos chocolatiers são o francês Valrhona, o americano Guittard e o suiço Felchlin.

Alguns chocolatiers fazem um blend (uma mistura) de chocolates para chegar a um sabor único e diferenciado dos outros. Pelo lado da criatividade isso é muito bom, mas pode ser ruim para a qualidade se a mistura for feita com produtos de qualidades ou marcas diferentes.

Existem muito mais chocolatiers do que chocolate makers no mundo por que transformar o cacau em chocolate é bem mais complexo do que transformar chocolate em outro chocolate e exige equipamentos mais sofisticados e caros.

Vem crescendo no mundo a oferta dos chocolates “bean-to-bar” (do grão à barra) e aí podemos conhecer chocolate makers artesanais. O trabalho deles é visitar fazendas de cacau para selecionar grãos de qualidade,  acompanhar e orientar a fermentação e secagem dos grãos (também chamados de amêndoas), para depois fazerem o restante do processo de fabricação das suas barras já nas grandes cidades, usando apenas ingredientes naturais de qualidade e sem aditivos artificiais.

Vários chefs confeiteiros de restaurantes e hotéis estrelados pelo mundo tem usado os chocolates bean-to-bar nas suas criações, com contato direto com os chocolate makers. Nos últimos meses eu tenho experimentado várias barras de chocolates bean-to-bar e é impressionante como os sabores e texturas podem ser diferentes.

Chocolates bean to bar Taza, Dandelion, Dick Taylor, Parliament e Franceschini,

Vale lembrar que existem algumas pessoas que acumulam conhecimento para ser tanto chocolate maker quanto chocolatier. Só não sei se dá tempo para exercer as duas profissões em suas plenitudes.

Enfim, fazer chocolate bem feito é uma arte que exige habilidade, criatividade e conhecimento tanto dos chocolate makers quanto dos chocolatiers.

 

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