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Como é feito o chocolate do grão à barra (bean-to-bar)

Como todo mundo sabe, chocolates são produzidos a partir do cacau. O nome científico da planta é “Theobroma cacao” que significa alimento dos deuses. A transformação dos grãos do cacau no nosso doce predileto passa pelas etapas abaixo, mas cada fabricante tem sua “receita secreta” para cada chocolate que produz, variando alguns parâmentros do processo como tempos e temperaturas. A escolha da variedade e da qualidade dos grãos de cacau usados também influem no sabor e aroma do chocolate. Existem 3 variedades principais de cacau: Criollo, Forastero e Trinitário.

cacaueiro - árvore de cacau

cacaueiro

cacau aberto

cacau

Etapas de fabricação do chocolate do grão à barra (ou “bean-to-bar”)

  1. Colheita dos frutos maduros: É feita um a um manualmente, o corte deve ser feito sem danificar os frutos mais novos ou o tronco onde eles brotam;
  2. Quebra da cabaça do cacau:  Para extrair os grãos (ou amêndoas). Cada cacau possui de 20 a 40 deles, envolvidos em uma polpa branca e úmida;
  3. Fermentação: Polpa e grãos retirados do cacau são guardados cobertos para que ocorra a fermentação natural durante até 8 dias, para evitar a germinação;
  4. Secagem: Para eliminar a umidade que resta da fermentação dos grãos e evitar a formação de bolor, reduzindo para 5 a 7% o teor de umidade;
  5. Limpeza: Após o controle de qualidade, os grãos passam por um processo mecânico para retirar impurezas como areia, pequenos galhos, etc;
  6. Torrefação: Os grãos são torrados a uma temperatura que pode variar de 120 a 150ºC, dependendo da “receita” do chocolateiro;
  7. Trituração: Etapa que quebra e separa as cascas dos grãos, deixando apenas os miolos, chamado de “nibs”;
  8. Moagem: Devido o alto teor de gordura do cacau (por volta de 50%), a moagem não resulta em um pó, mas em uma massa não homogênea também chamada de licor ou pasta de cacau;
  9. Prensagem: A massa de cacau é prensada para separar a massa de cacau em 2 produtos, a manteiga de cacau e a torta de cacau;
  10. Refinação: Para reduzir ainda mais o tamanho das partículas e tornar a massa mais homogênea;
  11. Conchagem: Nessa fase ocorre a incorporação da manteiga de cacau à massa de cacau e demais ingredientes como açúcar, leite em pó e emulsificante, além da homogeinização da mistura;
  12. Temperagem: é a etapa mais importante para a aparência do chocolate final, responsável pelo brilho e acabamento sem manchas. O chocolate é aquecido até uma temperatura específica (55 a 58ºC para o amargo e 45 a 50ºC para o ao leite e o branco) e depois resfriado até por volta de 28ºC;
  13. Moldagem: o chocolate líquido é colocado em formas, resfriado (o que o torna sólido) e desenformado.

Note que as etapas 1 a 4 ocorrem nas fazendas de cacau. Depois de secos e ensacados, os grãos de cacau são transportados para as fábricas de chocolates (que ficam normalmente em outros países), onde acontecem as demais etapas do processo.

Muito mais legal que ler, é ver como é feito. Então separei estes vídeos para você poder ter uma ideia de como é uma plantação de cacau e o processo de fabricação do chocolate. Só o primeiro está em português, mas ele é bem completo. Os demais estão em inglês e trazem algumas informações a mais para quem tiver interesse. O vídeo que eu mais gosto é o dos irmãos Mast de Nova York, pois o processo deles é bem artesanal e caprichado.

A verdadeira fábrica de chocolate – TV PUC Campinas
(6 minutos, mostra desde a árvore do cacau até o chocolate final)

 

Chocolate de transformação

O chocolate de transformação (“couverture chocolate”) é o chocolate usado pelos profissionais e recebe este nome por que serve para revestir bombons ou fazer moldagens. Várias lojas de chocolates que conhecemos não fazem suas barras e bombons partindo dos grãos de cacau, elas usam os chocolates de transformação como matéria-prima. Nestes casos, as empresas fazem apenas as 2 últimas etapas, a temperagem e a moldagem.

Do grão à barra ou de transformação: Qual é o melhor?

Não faz diferença. O melhor é aquele que for feito caprichado em todas as etapas, não importando exatamente quem fez cada uma delas. Teoricamente, quem fabrica chocolate do início ao fim (ou do grão à barra) teria melhor controle do processo e teria melhor qualidade, mas na prática não é assim.

Quer um exemplo? Existem várias lojas de chocolates muito bons e algumas anunciam que trabalham com chocolate belga (que tem fama de chocolate excelente). Geralmente é chocolate da marca Callebaut, que realmente é muito bom e resulta em produtos maravilhosos como os chocolates da Renata Arassiro e da Opera Ganache, do Rafael Barros, dois que estão na lista dos melhores chocolates de São Paulo pela revista Veja.

Os grandes fabricantes, daqueles chocolates que encontramos em supermercados, produzem também do grão à barra, mas o objetivo deles é escala, então a escolha do cacau e as características do processo de produção visam atender ao consumidor comum, para quem o preço é fator importante. Geralmente estes fabricantes substituem parte da manteiga de cacau por gordura hidrogenada que é mais barata, mas compromete a qualidade. Então eles fazem o chocolate do grão à barra, mas a qualidade deste será inferior àquele que é feito com chocolate de transformação sem gordura hidrogenada.

Enfim, assim como o vinho e o café, para o chocolate ser de qualidade superior, é necessário que a matéria prima seja excelente, o processo de fabricação seja muito bem elaborado com cuidados especiais, preciosismo, paciência e refino.

 

Colaboração: Fernanda Martin

 

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