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Como guardar chocolate quando está calor

Estamos em pleno verão, um mega calor e a pergunta mais frequente por aqui é: Como guardar o chocolate para que não estrague com o calor?

Porque o chocolate derrete

Chocolate contém manteiga de cacau, que é uma gordura natural  do cacau e que é a única gordura que derrete a 34ºC, ou seja, ela derrete em contato com o corpo humano que tem temperatura por volta de 36ºC. Por isso o chocolate derrete deliciosamente na boca. O lado ruim é que derrete também na mão, no sol, no calor…

Já ouvi muita vezes de pessoas que fazem ovos de Páscoa e bombons a pergunta: tem como fazer chocolate que resista ao calor? Tem. Se o chocolate não tiver manteiga de cacau e tiver qualquer outra gordura no lugar, não vai derreter tão facilmente. Mas também não vai derreter deliciosamente na boca!!!! Já provou chocolate com gosto de cera, que não derrete na boca? É isso. Ele foi feito com outra gordura.

Portanto: chocolate bom derrete! Afinal de contas, por que é que nós gostamos de chocolate? Em grande parte por que ele é macio, derrete e espalha um sabor doce maravilhoso por todos os cantos da boca.

 Veja um vídeo que mostra a diferença de um chocolate só com manteiga de cacau e outro com gorduras substitutas. 

Onde guardar chocolate

Chocolate é sensível principalmente ao calor e à umidade, mas também à luz e aos cheiros fortes, pois a gordura do chocolate pega cheiro. Por isso:

 

O lugar ideal para armazenar chocolates é, na embalagem original, em local fresco (longe de sol e calor), seco e separado de outros alimentos ou de produtos químicos.

Pode ser uma gaveta, um armário, uma caixa que não tenha cheiro…

 

Como guardar chocolate - Chocolatras Online

 

Atenção! Chocolates com recheios cremosos são ainda mais sensíveis, pois muitos destes recheios levam creme de leite, portanto siga à risca a validade e proteja bem os bombons recheados.

O mais difícil nesse calor todo é encontrar um lugar fresco e o primeiro que você lembra é a geladeira, né? Acontece que a temperatura da geladeira é baixa demais para o chocolate e dentro dela também tem umidade, o que causa 2 problemas:

  • O fat bloom é causado por mudanças de temperatura, tanto para o quente quanto para o frio, que fazem com que a gordura se desprenda e vá para a superfície do chocolate. Isso estraga a aparência e textura do produto, mas não tanto o seu sabor. Esse chocolate pode ser recuperado se passar novamente pelo processo chamado de “temperagem”.
  • sugar bloom é causado pela umidade, ou seja a água contida no ar, pois o açúcar do chocolate em contato com água é dissolvido e quando a água seca, os cristais de açúcar aparecem na superfície do chocolate, como um granuladinho. Esse é um defeito que não tem como “consertar”.

Tanto fat bloom quanto sugar bloom afetam a aparência e textura do chocolate, mas não estragam o produto, portanto ele pode ser consumido (desde que dentro da validade, claro).

Freezer nunca, geladeira somente em último caso

Se o clima estiver muito quente mesmo e o chocolate estiver derretendo,  aí não tem jeito, coloque-o na geladeira (nunca no freezer!), de preferência na gaveta, mas antes o proteja bem. Coloque o chocolate dentro de um ou dois filmes ou sacos plásticos tipo zipy, retire todo o ar (lembre que é no ar que ficam as partículas de água) e vede bem. Quando tirá-lo da geladeira, espere umas 2 horas antes de tirar o plástico, para que volte à temperatura ambiente antes de entrar em contato com o ar.

Como eu compro muitos chocolates (sempre tabletes) e não como tudo de uma vez (malditas calorias!), vou guardando os que eu abro em saquinhos zipy, sem ar, mesmo que não vão para a geladeira. Veja como:

como guardar chocolates: saquinhos sem ar - Chocólatras Online

como guardar chocolates: em caixas plásticas - Chocólatras Online

 

Recado para quem faz chocolates

Muitas pessoas optam por trabalhar com chocolates, seja por ser um grande prazer ou por ser uma possibilidade de ter o próprio negócio. “Fazer chocolate” em forma de bombons, ovos de Páscoa e trufas é uma delícia. Fazer disso um negócio já é bem mais complicado, principalmente em regiões quentes como no Brasil. Muitos me perguntam como resolver o “problema” do calor ou como fazer um chocolate bom que resista a ele.  Se fosse fácil, todo mundo faria e o produto seria cada vez mais barato. Se você vai investir seu tempo, esforço e dinheiro em fazer um chocolate maravilhoso, precisa protegê-lo do calor, seja com ar condicionado, ventilador, ou qualquer outro método. Não tem solução barata e fácil. É quase como você querer fazer sorvete sem ter um freezer.

Eu não faço chocolates (já fiz num passado distante), mas como consumidora, gosto de comprar chocolate bem feito, lisinho, brilhante, sem bolhas ou manchas, firme e com sabor e derretimento deliciosos. Isso dá trabalho e exige matérias-primas de qualidade, e, por isso, eu valorizo quem o faz com capricho.

Atualização de 05/03/17: Para quem tem adega de vinhos, este pode ser um bom lugar para armazenar chocolates, desde que a temperatura fique por volta de 17º a 19ºC. Ainda estou testando uma e analisando como os chocolates se comportam lá dentro com o tempo. Postarei mais detalhes daqui algum tempo. Atualização de 06/06/18: Adega para Chocolate

 

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17 Comentários sobre
“Como guardar chocolate quando está calor”
  • Zelia, estou ansiosa para saber de sua experiência com a adega de vinhos, deu certo?
    Busco também uma solu’vão para a venda de trufas em bombonieres, visto que nesses locais geralmente há calor e os produtos não são armazenados de forma correta, levando ao derretimento. Você tem alguma ideia?

    • Oi, Ester, vou fazer um post sobre a adega, mas te adianto que ela funciona bem sim. Ela mantém os chocolates por volta de 18ºC, mas não há controle de umidade, por isso, por precaução, eu embalo a maioria dos tabletes com saquinhos zip (nada aconteceu com o que não estavam nos zips). Sobre a venda de trufas, não tem muito jeito, se a região for quente e a loja não tiver ar condicionado ligado o tempo todo, as trufas podem mesmo perder sua característica original. Trufas e chocolates são produtos ideais para regiões frias e bem complicados para as regiões quentes. Boa sorte!

  • Olá, muito obrigado pela oportunidade de lhe perguntar e obter mais conhecimento a respeito. E quanto a guardar os chocolates na caixa de isopor, conservamos o chocolate? E se tiver mais de um?

    No aguardo

    Obrigado!

    Fortes abraços

    • Oi! Chocolates absorvem cheiros muito facilmente. O isopor protege do calor, mas com o tempo pode deixar cheiro. Não tem problema você guardar mais de um no mesmo lugar, mas se forem muito diferentes entre si, pode ser interessante que sejam embalados separadamente. Para isso, mantenha as embalagens originais, mesmo que abertas (se elas rasgarem, embale com papel alumínio e filme plástico). Boa sorte!

  • Olá Zélia!!! Muito legal o seu blog! Parabéns pela iniciativa. Li nos eu post sobre a adega de vinho. Já estava pensando em fazer isso. Moro no RJ e aqui no Verão é complicado. Você chegou a testa o uso da adega. O que você achou?

    • Oi, Aline, já nos falamos pelo facebook, mas vou deixar a resposta aqui registrada. Eu tenho uma adega de vinhos para guardar chocolates e funciona bem. Deixo a temperatura em 17ºC. Só tive problema quando sem querer a porta dela ficou aberta a noite toda e umidade condensou, deixando água em alguns pontos, principalmente no fundo, onde até acumulou um pouco. Como eu mantenho tudo em saquinhos zip, os chocolates não molharam. Fora isso, ela funciona super bem e os chocolates ficam protegidos mesmo quando está muito calor.

  • Boa tarde. Trabalho com trufas. Mas eu moro na nordeste do Brasil, aqui é muito quente. Como faço para as minhas trufas resistirem as altas temperaturas?

    • Oi,produtos feitos com chocolate de qualidade são mesmo sensíveis ao calor por que a manteiga de cacau derrete na temperatura de 34 graus. A única maneira de protegê-los é mantê-los em ambiente com temperatura menor que isso. Se sua cidade é mais quente, fica mesmo complicado. Você pode tentar usar caixas de isopor (que pode deixar cheiro no produto) ou ambiente com ar condicionado, mas na hora que a trufa sai da caixa ou desse ambiente, ela vai derreter. Você pode usar chocolate que tenha gordura hidrogenada, que aguenta temperatura um pouco mais alta, mas a qualidade cai bastante. Mesmo assim, se aí o calor chega perto dos 40 graus, o problema vai continuar. Não há o que fazer.

  • Ola boa tarde e muitíssimo obrigada em ajudar aos que te procura com tanta delicadeza.
    Estou querendo fazer bombons de chocolate para o batizado de meu filho com dois dias de antecedência,se eu guardar no quarto onde o ar condicionando vive ligado os bombons iram durar???? Obrigada.

  • Vou fazer una cesta de chocolate e estou querendo comprar quase 15 dias antes c guarda dentro do mei guarda roupa ,detalhe em minha casa e bem quente os chocolates irão derreter?

    • Oi, Tamara, bons chocolates derretem em ambientes quentes, por isso eles derretem deliciosamente nas nossas bocas. Se for um chocolate que tem gordura hidrogenada ou pouca manteiga de cacau, ele resiste ao calor mas também não derrete na boca e não é tão gostoso. Não sei que chocolate você vai comprar, mas se ele for de boa qualidade e seu guarda-roupa for quente, sim, ele pode ficar mole.

  • Olá Zelia Frangioni,
    Só hoje descobri o seu Blog/ site e quero desde já dar os parabéns pelo seu conhecimento e investigação.
    TOP 5 … Muito bom.
    Hoje fiquei bem mais culto e ainda mais encantado e mais selectivo com o cacau /Chocolate .

    • Oi, Alessandra, sim, me parece uma ótima alternativa. Já estou testando isso há algumas semanas, com a temperatura configurada para 17 a 18 graus Celsius. Percebi que a adega forma um pouco de umidade dentro (mais do que esperava que formasse), então eu continuo colocando todos os chocolates em saquinhos zip sem ar. Veja aqui foto da minha adega publicada no instagram. Ao tirar o chocolate de lá, na hora ele parece sempre um pouco duro, mas leva uns 15 a 30 minutos para que fique normal e perfeito. Ainda quero ver como isso vai afetar os chocolates no longo prazo. Pretendo fazer um post sobre isso quando tiver mais tempo de uso da adega.

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