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O que é Chocolate de Origem

É aquele que é produzido com cacau de uma região específica, com características próprias.

Cada vez mais estamos vendo chocolates que indicam na embalagem a origem do cacau usado naquele produto. Isso acontece porque o sabor e o aroma do chocolate variam dependendo da variedade do cacau e da região onde ele foi cultivado, por causa do tipo de solo, clima, vegetação ao redor e etc.

Cientificamente, através de cromatografia a gás, já foram  identificados mais de 200 compostos aromáticos no cacau, mas na imensa maioria das vezes o corpo humano não consegue detectar tudo isso. Aquelas pessoas com paladar mais apurado conseguem distinguir muitos destes sabores e o interesse por chocolates de origem se disseminou pelo mundo.

 

mapa do cacau

 

O cacau cresce apenas em regiões 20º ao norte e ao sul da linha do equador, onde as altas temperaturas e humidades são constantes o ano todo. As principais áreas com estas características são o oeste da África, o sudoeste da Ásia e o norte da América do Sul. Dentre elas, algumas regiões produzem cacau com sabores diferenciados e interessantes, no qual é possível perceber notas de frutas tropicais, florais, de frutas oleaginosas e até mesmo café ou tabaco. Esse cacau é chamado de cacau fino e corresponde a apenas 5% da produção mundial.

Segundo a International Cocoa Organization (ICCO), algumas das principais origens de cacau fino são:

  • Venezuela
  • Madagascar
  • México
  • Nicarágua
  • Equador
  • Colombia
  • Jamaica
  • Grenada
  • Costa Rica

Apesar do Brasil não estar na lista da ICCO, várias marcas de chocolate importantes do mundo todo compram o cacau brasileiro de determinadas fazendas e produzem chocolates maravilhosos com eles. O cacau brasileiro já chegou a ser 2 vezes premiado entre os melhores do mundo (International Cocoa Awards, 2010 e 2011, fazenda de João Tavares, Bahia)

Chocolates de Origem Brasil importados

A origem do cacau é mais importante que a porcentagem

Assim como os vinhos, os chocolates são avaliados não só pela habilidade do fabricante, mas também pela origem, variedade e safra do cacau. De nada adianta um chocolate ter 70% de cacau se for um cacau ruim. Para conhecedores de chocolate, a origem e a variedade contam muito.

A indicação da origem pode dizer apenas o país, mas muitas vezes ela é mais específica e indica uma determinada região dentro do país ou até mesmo uma única fazenda (como as duas barras acima). Neste caso, quando o cacau vem de apenas um lugar, sem misturar com outro, é chamado de “single origin chocolate” (chocolate de origem única).

Em termos de variedades de cacau, muitas já foram descobertas, mas as principais são 3: Forasteiro, Trinitário e Criollo. A mais saborosa, rara e cara, Criollo, é cultivada em pouquíssimas regiões. A mais comum é Forasteiro, mais abundante, mais resistente a pragas e de sabor menos surpreendente. Por isso, algumas marcas de chocolates indicam, além da origem, a variedade do cacau na embalagem.

Claro que no Brasil ainda não estamos no mesmo nível dos vinhos em termos de disseminação de informação e variedade de produtos, mas já dá para começar a provar chocolates de origem com alguns dos brasileiros.

 

Chocolates de Origem Brasil

 

 

Um detalhe importante: A origem do cacau é o primeiro passo para um ótimo chocolate, mas não é garantia, pois é necessário que as etapas de fabricação (principalmente fermentação e torrefação do cacau) sejam bem feitas para que dê tudo certo.

Prepare-se por que essa é uma revolução que não tem volta e nós, chocólatras, só temos a ganhar.

 

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