Como chocolate pode ser virgem?

No processo de fabricação normal do chocolate, entre outras etapas, os grãos de cacau passam por fermentação natural, secagem e torrefação. No chocolate virgem, os grãos não são torrados.

Culinária crua

Você já ouviu falar em culinária crua (ou dieta crua, ou raw diet)?  É uma alimentação baseada em comidas não processadas nem cozidas acima de 42ºC. O objetivo é preservar todos os nutrientes do alimento. Seguindo esta linha, surgiram também os chocolates crús ou “raw chocolate”.  A dieta crua ainda é polêmica, pois médicos e cientistas alertam para o alto risco de contaminações de bactérias nos alimentos crus e para a falta de comprovação dos benefícios desta dieta até o momento.

Chocolate crú

O termo “crú” é tecnicamente incorreto no caso do chocolate, pois, durante a fermentação, os grãos podem chegar naturalmente à temperatura limite de 42ºC. Além disso, na etapa final da fabricação, a temperagem, o chocolate também vai ser aquecido, então na prática não existe chocolate crú.

Chocolate virgem

Algumas empresas começaram a fazer chocolate pulando a etapa da torrefação, entre elas a Raaka. Ela, no entanto, preferiu chamar seu chocolate de “virgem”, já que “crú” não seria correto, pois as etapas de fermentação e temperagem ainda acontecem. Eles afirmam que, ao não torrar os grãos, é possível revelar o melhor do sabor do cacau. Exatamente o contrário de outros fabricantes que afirmam que a torrefação bem feita, após com uma fermentação cuidadosa, é o que faz um chocolate excepcional.

Minha opinião é de que o importante é a qualidade dos grãos de cacau e a habilidade de quem faz o chocolate, independente de usar grãos torrados ou “virgens”. Por enquanto, esse foi o único chocolate com grãos não torrados que eu gostei.

Raaka Virgin Chocolate

Na curiosidade de conhecer o tal chocolate virgem, comprei 2 barras quando fui para os Estados Unidos (não é possível comprar aqui). Gostei bastante e pedi para um amigo me trazer outras.

Raaka Bourbon Cask Aged, Cabernet Sauvignon e Pink Sea Salt

A que mais gostei foi a Bourbon Cask Aged  (82% cacau de Belize). Ele tem esse nome porque os nibs de cacau (miolinhos dos grãos de cacau, depois que as casca são retiradas) ficam por 4 semanas “envelhecendo” em barris de carvalho e absorvem o aroma e sabor da madeira que antes armazenava o bourbon. Neste caso, não dá para dizer que o sabor do cacau puro é o destaque. O sabor final do chocolate é forte, interessante, amargo na medida certa e ligeiramente ácido, mas que derrete bem e deixa um gosto agradável no final. É para quem gosta de chocolate com personalidade. Ah, sempre achei ridículo dizerem que um alimento “tem personalidade”, mas agora que experimento chocolate toda hora, não encontro outra maneira de descrever estes casos, mesmo ainda me parecendo ridículo.

Gostei também do Pink Sea Salt que tem 71% de um blend (mistura) de cacau da República Dominicana com outro da bolívia com um toque de sal marinho do Peru e do Cabernet  Sauvignon, cujos nibs de cacau do Congo (67%) passam pelo vapor do vinho fervente para adquirir notas de uvas.

 

Raaka Mint and Nibs e Yacón

 

Não me encantou o Mint & Nibs, onde não se destaca nem o cacau, nem a menta e os nibs apenas dão uma ótima crocância, sem influenciar o sabor. O sabor que se destaca é de coco, que só depois percebi que estava entre os ingredientes. Sabendo que tem coco, até que faz sentido.

Já o Yacón, foi uma surpresa. Contém 79% de cacau de Belize, adoçado com yacón, que é uma raiz peruana. Nada de açúcar de cana. Resultado: para mim, parece um 100% cacau por ser muito amargo e ter acidez forte. Não chega a secar a boca, como muitas vezes os 100% fazem, mas não consigo encarar. Já provei chocolate 100% cacau (Le 100 da Pralus, por exemplo) que não é tão amargo assim.

A empresa

Raaka significa crú em finlandês, mas a empresa é americana, sem nenhuma influência da Finlândia.  Ela produz seus chocolates bean-to-bar artesanal em um galpão no Brooklin, em Nova York. Lá é possível fazer um tour guiado pela fábrica e/ou participar de aula sobre como fazer o chocolate do grão à barra.  Parece bem legal!

Não é possível comprar os chocolates da Raaka no Brasil. Nos Estados Unidos eles podem ser encontrados na loja Raaka online, na Amazon e na 2 Beans, entre outros.