Quando ele é uma revolução, um conceito e uma causa, além de ser uma delícia!
Essa é uma foto de um dos chocolates da marca americana Dandelion. Este post não é sobre essa marca especificamente, mas ela é a perfeita representação do que eu quero apresentar aqui, por dois motivos:
- Ela é uma marca de destaque no mercado bean to bar mundial;
- Ela mostra nas suas embalagens cada um dos detalhes que diferenciam o bean to bar do chocolate industrial comum.
Repare bem! Compare com os chocolates comuns.
A Revolução
Os chocolates bean to bar são uma revolução tanto no método de produção como na forma de selecionar e de negociar as matérias-primas.
Em geral, a indústria dos chocolates é segmentada, onde cada tipo de fábrica faz uma parte do processo: as fazendas vendem grãos de cacau para os intermediários (às vezes o cacau passa por mais de um deles), que os vendem para as moageiras (no Brasil são apenas 3!). Elas os transformam em liquor de cacau que é vendido para as fábricas de chocolates. Elas adicionam outros ingredientes e terminam o processo ou vendem para outras empresas menores fazerem outra etapa de transformação, por exemplo, quando um chocolatier compra esse chocolate e o transforma em outro doce, como um bombom ou trufa.
A revolução bean to bar artesanal é a empresa selecionar as fazendas ou cooperativas que produzem cacau especial ou fino (que é o cacau selecionado, fermentado e seco de forma adequada), comprar seus grãos de cacau e executar o processo completo de produção do chocolate até a barra final, geralmente em pequenos lotes.
O Conceito
O conceito do bean to bar não é apenas fazer o chocolate do grão à barra! Sim, existem pessoas que consideram apenas isso como definição de bean to bar, mas para mim essa é apenas uma definição simplista e incompleta. Eu acredito no conceito mais “purista” do bean to bar.
Conceito mais “purista” do bean to bar: fazer o chocolate do grão à barra de forma artesanal, com foco no sabor do cacau, com ingredientes puros e naturais, sem gordura vegetal, sem aromatizante (se o cacau é bom, não precisa de aromatizante para corrigir o sabor!), com valorização da cadeia produtiva. e transparência.
Isso significa produzir pequenos lotes com atenção e cuidado, conhecer exatamente de onde vem o cacau e pagar mais pelos grãos de qualidade superior (aquele cacau que tem o tratamento adequado na fazenda em termos de colheita no tempo certo, fermentação e secagem).
A Causa
Lutar por uma causa no mundo do chocolate significa valorizar o trabalho do produtor de cacau.
O cacau é um produto commodity, ou seja, negociado na bolsa de mercadorias pelo peso (US$/tonelada), independente da qualidade, e o valor flutua conforme a relação de oferta e demanda. A maior parte da produção de cacau no mundo é feita em pequenas fazendas familiares. Perto de 70% da produção mundial é feita na África (principalmente Costa do Marfim e Gana), de onde as grandes indústrias compram a matéria-prima. Os grãos de cacau das pequenas propriedades passam pelas mãos de vários intermediários até chegarem nas moageiras, o que faz com que o valor que de fato chega nas mãos de quem cultiva o cacau seja baixíssimo.
É sabido que produtores de cacau na África vivem na pobreza devido a essa estrutura. Além disso, são chocantes os relatos de trabalho infantil no cultivo do cacau, seja nas próprias famílias ou por tráfico de crianças para esse trabalho. Me incomoda muito comprar um chocolate sabendo que ele teve sua produção baseada na exploração de seres humanos, por isso prefiro os bean to bar.
Quem faz o chocolate bean to bar artesanal tem a preocupação de valorizar o trabalho de quem cultiva o cacau, pagando mais por ele. E não é só o cultivo, mas também as etapas pós-colheita. As primeiras etapas da fabricação de um bom chocolate começam nas fazendas. Fermentação e secagem bem feitas reduzem amargor, acidez e adstringência do cacau e consequentemente, do chocolate. Quanto mais bem feito o pós-colheita na fazenda, melhor para o chocolate maker. Por isso, eles pagam mais por um cacau que chamamos de especial ou fino, exatamente porque vai ter um sabor melhor. Geralmente não existe intermediário. O chocolate maker tem contato direto com quem produz o cacau.
No caso da Dandelion que mostro na foto acima, quem tem o relacionamento com os produtores de cacau é o Greg D’Alessandre. E o nome dele aparece no verso da embalagem do chocolate (em Sourced directly by). Já o vi comentar que até mais importante que a qualidade do cacau é o relacionamento com o produtor.
No Brasil, como o país é produtor de cacau, é ainda mais fácil. Imagine que o Greg viaja frequentemente para vários países em busca de cacau especial para produzir chocolate na Califórnia. Aqui, é só viajar para a Bahia, o Pará ou o Espírito Santo. Muito mais fácil para os chocolate makers brasileiros! Cada vez mais produtores de cacau nacionais estão melhorando suas práticas pós-colheita para atender ao mercado bean to bar e ter seus grãos e seu trabalho valorizados. Nós, chocólatras, só podemos agradecer.
A delícia
Quando o chocolate é feito com bons ingredientes e por um profissional experiente, o chocolate fica uma delícia. E fica ainda melhor quando sabemos que a cadeia produtiva foi respeitada.
No Guia de marcas de chocolates tem várias marcas bean to bar brasileiras. Veja lá!
Leia mais sobre chocolate bean to bar aqui.
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