Glossário do Chocolate

Chocolate

Alimento feito a partir do grão do cacau, em mistura com outros ingredientes. Dependendo da quantidade de açúcar adicionada à receita e da presença de leite, pode resultar em chocolate ao leite, branco, meio-amargo ou amargo.

Conforme a legislação brasileira:

• Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao): massa de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau.
• Chocolate Branco: é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% de sólidos totais de manteiga de cacau.

Nada se fala na legislação brasileira sobre as especificações de chocolate amargo, mas na Europa somente chocolates com teor de cacau acima de 60% pode ser chamado de “dark chocolate” (chocolate amargo).

Cacaueiro

Árvore de médio porte que produz o cacau. É uma planta da família das sterculiaceae, que é cultivada nas regiões tropicais úmidas, a 20º acima e abaixo do equador. É sensível ao clima, aos insetos e aos fungos. Antigamente se falava que existiam 3 variedades: forasteiro, criollo e trinitário. Hoje esse conceito é ultrapassado e já são reconhecidas outras variedades ou sub-variedades como nacional. amelonado, marañon, nanay, purus, etc.

Chocolate amargo ou meio-amargo

Chocolate produzido com massa de cacau, açúcar e  manteiga de cacau sem adição de leite. A quantidade de açúcar vai definir se o chocolate será amargo ou meio-amargo. No Brasil, algumas marcas usam o termo meio-amargo para chocolates com um pouco de leite.

Chocolate ao leite

Chocolate produzido com massa de cacau, açúcar,  manteiga de cacau e leite em pó.

Chocolate branco

Elaborado com a manteiga de cacau, leite e açúcar e eventualmente aromas, como o de baunilha. É branco por não conter massa de cacau que é marrom.

Chocolate de Cobertura

É o chocolate com alta porcentagem de manteiga de cacau, o que lhe dá um brilho especial para uso em coberturas e finalizações, disponível nas versões ao leite, amargo e branco. No Brasil, é comum o chocolate com gordura hidrogenada ser chamado de chocolate de cobertura.

Chocolate Maker

O termo, em inglês mesmo, começou a ser usado após a chegada do movimento bean to bar no Brasil. Designa o profissional que faz o chocolate a partir dos grãos de cacau (diferente do chocolatier que usa chocolate pronto como ingrediente inicial). Leia mais aqui.

Chocolatier

Em português, chocolateiro. Profissional especializado na produção de chocolate a partir de outros chocolates. Por exemplo, quem se especializa em fazer bombons, usando como ingrediente um chocolate já pronto. Leia mais aqui.

Chocólatra

Aquele que ama chocolate.

Criollo

Variedade de cacau mais apreciada pelos chocolatiers por  ser um cacau fino, saboroso e suave. É raro, escasso e caro. Até um tempo atrás, era uma das 3 variedades de cacau conhecidas, junto com forasteiro e trinitário. Esse conceito hoje é ultrapassado já que outras variedades genéticas já foram identificadas..

Forasteiro

Variedade de cacau encontrada em 80% da produção mundial, e portanto a referência para a cotação internacional do produto. Era uma das 3 variedades de cacau conhecidas, junto com criollo e trinitário. Esse conceito hoje é ultrapassado já que outras variedades genéticas já foram identificadas.

Gianduia

Mistura de avelãs moídas com açúcar de confeiteiro e chocolate.

Gourmet

Palavra associada à alta culinária, são alimentos ou bebidas de alta qualidade, reservados a paladares mais avançados e a experiências gastronômicas mais elaboradas.

Ganache de chocolate

Mistura homogênea e cremosa de chocolate, feita com chocolate derretido e creme de leite, usado em tortas e sobremesas. Pode ser feito com chocolate ao leite, amargo ou branco.

Lecitina

É um emulsificante natural, geralmente produzido a partir de grãos de soja, mas às vezes também de sementes de girassol. É adicionado ao chocolate para deixá-lo mais homogêneo e mais fácil de ser trabalhado.

Manteiga de cacau

É a gordura do cacau, é a parte líquida extraída no processo de prensagem e fundamental na composição do chocolate, pois é ela que dá o derretimento e também influencia a textura.

Massa de cacau (ou pasta de cacau ou liquor de cacau)

É o resultado da moagem dos nibs de cacau e é o principal ingrediente dos chocolates.

Nibs de cacau

São os pedaços dos grãos de cacau em após serem descascados. Quando o grão é descascado na mão, fica inteiro, mas ele é frágil, então quando descascado na máquina se quebra em pedacinhos, chamados nibs. É dos nibs que se faz a massa de cacau que vira chocoalate.

Pâtissier

Confeiteiro. Profissional especializado na elaboração de doces.

Temperagem

Processo de derreter o chocolate e resfriá-lo lentamente com controle de temperatura para favorecer a cristalização correta da manteiga de cacau, o que garante o brilho do chocolate, a secagem rápida, a estrutura uniforme e prazo de conservação prolongado..

Theobroma cacau

É o nome científico do fruto do cacaueiro, o cacau. Palavra de origem grega, theobroma significa “alimento dos deuses”.

Theobromina

Substância alcalóide, encontrada no cacau (theobroma), e por isso, encontrada no chocolate. Benéfica à saúde, na medicina moderna, a teobromina é usada como um vasodilator e um estimulante do coração.

Trinitário

Variedade híbrida de cacau que representa 15% da produção mundial. Seu cacau tem alto teor de gordura. Era uma das 3 variedades de cacau conhecidas, junto com criollo e forasteiro. Esse conceito hoje é ultrapassado já que outras variedades genéticas já foram identificadas..