Mission Chocolate e a missão da Arcelia Gallardo

Chocolates bean to bar

Se você está ligado em notícias sobre os chocolates bean to bar no Brasil, você certamente já ouviu o nome da Arcelia Gallardo. Sua história foi publicada no Estadão, ela participou do programa Que Seja Doce da GNT e, claro, já foi citada aqui no blog algumas vezes.

Se não ouviu falar nada disso, eu explico: A Arcelia tem bastante conhecimento na área dos chocolates bean to bar, ou do grão à barra, que são aqueles feitos pela mesma empresa desde a escolha do cacau até a finalização da barra de chocolate.

Nem todo chocolate que você compra é bean to bar, pois muitas das chocolaterias fazem seus produtos a partir de um chocolate pronto, que é derretido e acrescido de outros ingredientes e muita criatividade. Nada errado com isso, apenas são 2 maneiras diferentes de fazer o chocolate que chega na sua mão.

Até 15 anos atrás, somente as grandes empresas faziam chocolate a partir do cacau. De lá para cá, surgiram micro e pequenas empresas que fazem o bean to bar artesanal, ou seja em pequena escala, com atenção em cada detalhe. A Arcelia tem tido uma participação importante nesse processo aqui no Brasil.

foto: Felipe Rau (Estadão)

Arcelia, chocolatier e chocolate maker

Ela é americana de São Francisco e trabalha há 14 anos com chocolates. Começou aprendendo a fazê-los a partir do derretimento de outros chocolates, trabalhou em várias lojas do ramo e se tornou chocolatier. Chegou a ter a própria loja, suas criações fizeram muito sucesso e eram produzidas o chocolate da marca Guittard. Mas ela queria mais, queria aprender a fazer chocolate a partir do cacau.

Em 2013, vendeu a loja para se mudar com o marido para o Brasil, mas enquanto o visto não vinha, foi trabalhar na Dandelion, para aprender a técnica e os macetes de fazer o chocolate bean to bar artesanal. Seu visto demorou vários meses para chegar e ela continuou lá se aperfeiçoando. Assim se tornou chocolate maker.

Arcelia, professora e consultora

Nos últimos anos, ela visitou várias fazendas de cacau e muitas fábricas de chocolates, num total de 23 países. Por isso, conhece bem todo o processo bean to bar, desde o cultivo até a barra e dela até o produto final, seja ele um bombom de maracujá, um ovo de Páscoa ou um jantar inteiro feito à base de cacau, do aperitivo à sobremesa.

Você sabia que muitas comunidades que cultivam cacau nunca comeram o chocolate refinado como nós os conhecemos ? Nas suas visitas, a Arcelia ensina mulheres de alguns destes lugares a fazer chocolate com os recursos tecnológicos disponíveis no local.

Uma das características dos chocolates bean to bar artesanais é exatamente que são feitos com grãos de cacau de origens diferentes, para mostram a diversidade de sabores que o fruto pode proporcionar. Quando veio para cá, Arcelia imaginava fazer chocolate com cacau de Belize, do Equador e de Madagascar, além do cacau nacional. Mas ela não conhecia a burocracia brasileira! Só depois descobriu que seria muito difícil importar aqueles grãos. Uma pena.

Ela tem visitado várias fazendas de cacau brasileiras e conversado com os envolvidos no processo do cultivo, fermentação e secagem do cacau, que são etapas importantíssimas no desenvolvimento do sabor e que ela conhece muito bem.

Mission Chocolate

Estes são os chocolates feitos pela Arcelia com cacau nacional, na cozinha da sua casa (as embalagens mais antigas e as mais novas, as brancas). Sim, é possível fazer chocolate do grão à barra em casa (mas faz barulho e sujeira!). Estes estão à venda em São Paulo na Sweet Shop. Às vezes ela cria receitas para ocasiões especiais. No início deste mês, ela participou do Northwest Chocolate Festival em Seattle, onde levou somente chocolates com sabores brasileiros. O campeão de vendas foi o de cupuaçú, que acabou logo no primeiro dia e todo mundo queria mais.

Chocolate bean to bar brasileiro

Apesar do Brasil ser rico em fazendas de cacau, ainda está no começo em termos de chocolate bean to bar. Nos anos 80, a Bahia era um dos maiores produtores de cacau do mundo e um estado riquíssimo. As plantações de cacau foram dizimadas de um dia para outro por uma praga, a vassoura-de-bruxa, o que fez com que a economia local desabasse repentinamente. As famílias tiveram que sair das fazendas, ir para as cidades e encontrar outras formas de sobreviver.

A recuperação foi bem lenta, mas está acontecendo e agora vários descendentes dos grandes fazendeiros daquela época estão retomando o cultivo do cacau. Chocolates como o conhecido Amma e o novato Isidoro são comandados por representantes da 4a geração daqueles fazendeiros.

O interesse em fabricar chocolates bean to bar tem crescido exponencialmente no Brasil. Para nós, chocólatras, isso é maravilhoso, pois ainda são poucas as opções nacionais e só quem viaja para o exterior consegue provar os “craft bean to bar” estrangeiros, que ainda não chegam por aqui.

A cultura do bean to bar

Há pouco mais de um ano, a Arcelia entrou em contato comigo porque tinha visto meu blog e me convidou para fazermos uma degustação de chocolates na casa dela. Eu já vinha provando os bean to bar americanos desde 2014, mas alguns que ela tinha eu não conhecia, como Dandelion, Naive e Dick Taylor (e um outro com cacau de Belize, que não lembro a marca). Fiquei encantada com estes chocolates e com o que aprendi naquela tarde sobre degustação e sobre a “cultura” do bean to bar. Ela me contou que a comunidade americana destes fabricantes é muito aberta, transparente e dedicada. Eles adoram compartilhar informações e mostrar as fábricas (muitas delas são abertas ao público). Nada de segredos como no mundo corporativo.

Daquele dia até aqui, já fizemos várias degustações juntas (continuo aprendendo!), também aprendi com ela na prática como fazer chocolate do grão à barra (no curso na Amma) e ela me apresentou fazendeiros de cacau e chocolate makers.

Ela tem ensinado técnicas e compartilhado informações tanto com quem planta cacau, como quem faz/quer fazer chocolate e quanto quem, como eu, só quer degustar e descobrir chocolates maravilhosos pelo mundo.

eu e a Arcelia no curso de chocolate bean to bar na Casa do Sabor Amma

Uma das melhores formas de descobrir novos chocolates é juntar vários fabricantes em um só lugar. Isso também está nos planos dela, para o São Paulo Chocolate Festival, programado para julho de 2017. Novidades serão postadas aqui.

A missão da Arcelia é trabalhar com todos da cadeia produtiva do chocolate bean to bar, divulgar e incentivar essa cultura de compartilhamento e transparência. Se depender dela, os bean to bar brasileiros vão decolar. E nós, chocólatras, só temos que agradecer. Tks, Arcelia!

Para saber sobre os cursos de chocolates bean to bar ou eventos de degustação que a Arcelia promove, suas viagens e receitas, consulte o site dela em www.missionchocolate.com.