Manteiga de cacau, cacau em pó, nibs, massa, liquor de cacau… o que entra na conta da porcentagem de cacau de um chocolate? E qual é o mínimo de cacau que um chocolate precisa ter para ser chamado de chocolate?
A porcentagem de cacau num chocolate é a soma de todos os derivados de cacau que tem naquele chocolate em peso dividido pelo peso de todos os ingredientes.
Os derivados de cacau que podem aparecer na lista de ingredientes de um chocolate são:
- Cacau (o chocolate não é feito da fruta toda, mas alguns fabricantes colocam o cacau como ingrediente)
- Grãos ou amêndoas de cacau (são sinônimos, e são as sementes depois de fermentadas e secas)
- Nibs de cacau
- Massa, liquor ou pasta de cacau (são sinônimos e é o resultado dos nibs moídos)
- Manteiga de cacau
- Cacau em pó
Veja cada um deles nesse vídeo.
Atenção! a porcentagem de cacau só considera aquilo que vai na mistura da massa do chocolate. Naquelas barras que tem nibs como inclusões, que são acrescentados depois da barra pronta, estes nibs que não são moídos e não fazem parte da massa não são considerados na porcentagem do cacau. Por isso, tem empresa que vende chocolate com 101 ou 102%, que seria um chocolate com 100% de cacau mais 1 ou 2% de nibs de cacau como inclusão.
A porcentagem mínima de cacau em um produto para ser chamado de chocolate no Brasil é de 25% (Anvisa – Resolução RDC 264, de 22 de setembro de 2005). Pouco, né? Na Europa ela é de 35%.
A porcentagem de cacau não indica o quanto um chocolate é amargo e nem a sua qualidade.
Claro que o amargor do chocolate vem do cacau e é normal pensar que quanto mais cacau, mais amargo o chocolate seria. Mas a realidade não é sempre essa. Quando o chocolate é feito com cacau fino e é trabalhado por um profissional experiente, o amargor costuma ser bem baixo, independente da porcentagem de cacau. Cacau fino é um cacau de uma variedade mais saborosa (isso vem da genética da planta), que é tratado de forma adequada na fermentação e na secagem. Acredite, a maioria dos grãos de cacau vendida no mundo todo não é assim. Nos chocolates comuns, o cacau escolhido é o mais produtivo, e não o mais saboroso, e a fermentação é feita o mais rápido possível, o que geralmente não é o suficiente para um bom sabor. Já provei muitos chocolates maravilhosos e nada amargos com 70% a 80% de cacau. Claro que são chocolates de origem e chocolates bean to bar artesanais.
O mesmo raciocínio serve para justificar que a porcentagem não garante qualidade. Se eu pegar um cacau que não seja saboroso, não importa se o teor de cacau é pouco ou muito, o chocolate não vai ter qualidade.
Então porcentagem de cacau indica só isso mesmo: o quanto tem de cacau em um chocolate.
O Google me trouxe até aqui e encontrei a resposta à questão da porcentagem do cacau! E uma resposta muito precisa e aprofundada, dá vontade de saber mais sobre chocolate! Muito obrigado Zélia, por compartilhar seus artigos aqui
Que bom que gostou, Rodrigo. Obrigada.
Olá Zelia, obrigada pelo conteúdo. Me ajuda com uma dúvida: a porcentagem de cacau no chocolate em pó é definida pela porcentagem no volume de massa seca, ou no peso? Pois o cacau em pó é bem mais leve que o açúcar, né?
Obrigada
Oi, Marina, a porcentagem de cacau é sempre em peso.
odiei o conteudo. resume em duas palavras pra nois ae
kkk
% de cacau = (cacau + manteiga de cacau) / peso total
Mínima necessária: 25%
Cara Zelia Frangioni, muito grato pelo seu trabalho, tem me ajudado bastante em um artigo de comparaçao dos efeitos dos atributos intrissicos x extrinsicos do chocolate fino amargo. Cito o seu site e trabalho como referência bibliografica em nosso estudo, parabéns super didatico e esclarecedor o seu trabalho.
Atenciosamente, Givago
Oi, Givago,
Muito obrigada! Gostaria muito de ler seu artigo!
Obrigado pelo excelente artigo, não só esse mas do seu site inteiro, excelente :O
Ou seja, se usar 30% de manteiga de cacau e 10% de nibs de cacau, podemos dizer que na composição existe 40% de cacau?
É isso mesmo?
Oi, Leonardo,
Obrigada! Sim, no seu exemplo, 40% de cacau, já que a porcentagem de cacau é a soma de todos os derivados de cacau no chocolate. Note apenas que essa proporção de 30% manteiga e 10% nibs é incomum. Ah, outra coisa: essa porcentagem é de cacau na massa do chocolate. Então se você tem uma barra de chocolate com nibs salpicados por cima dela para dar crocância, esses nibs não costumam entrar na porcentagem por serem considerados inclusões. Por isso, algumas marcas americanas fazem a brincadeira de fazer barras 101% ou 102%, que seriam as barras de 100% cacau (na massa do chocolate) com mais 1 ou 2% de nibs por cima.