O que é cacau especial ou cacau fino

Em uma resposta simples e rápida, cacau fino ou cacau especial é o cacau de qualidade superior ao cacau comum (também chamado de bulk), que tem complexidade de aromas e sabores provenientes tanto da sua genética quanto do processamento de colheita e pós-colheita e que é livre de defeitos. O cacau especial é usado em chocolates que não levam aromatizantes, em especial os chocolates bean to bar artesanais que tem foco em destacar o sabor do cacau.

Agora se você quer uma definição mais técnica, veja o que diz a ICCO – International Cocoa Organization em What is Fine or Flavour Cocoa? e em A working definition of Fine or Flavour Cocoa.

Como encontrar o cacau que você quer

Consulte o CIC – Centro de Inovação do Cacau, de Ilhéus na Bahia. Lá eles tem um banco de dados com as análises técnicas dos grãos de cacau produzidos na região e podem informar quais os produtores que tem o cacau com o perfil aromático e as características técnicas que você deseja. Até a última vez que consultei, esse serviço é gratuito para quem quer comprar cacau (eles apenas cobram do produtor as análises).