O que é cacau especial ou cacau fino

Em uma resposta simples e rápida, cacau fino ou cacau especial é o cacau de qualidade superior ao cacau comum (também chamado de bulk), que tem complexidade de aromas e sabores provenientes tanto da sua genética quanto do processamento de colheita e pós-colheita e que é livre de defeitos. O cacau especial é usado em chocolates que não levam aromatizantes, em especial os chocolates bean to bar artesanais que tem foco em destacar o sabor do cacau.

Agora se você quer uma definição mais técnica, veja o que diz a ICCO – International Cocoa Organization em What is Fine or Flavour Cocoa? e em A working definition of Fine or Flavour Cocoa.

Como encontrar o cacau que você quer

Consulte o CIC – Centro de Inovação do Cacau, de Ilhéus na Bahia. Lá eles tem um banco de dados com as análises técnicas dos grãos de cacau produzidos na região e podem informar quais os produtores que tem o cacau com o perfil aromático e as características técnicas que você deseja. Até a última vez que consultei, esse serviço é gratuito para quem quer comprar cacau (eles apenas cobram do produtor as análises).

Guia de Produtores de Cacau Especial

** Esta lista ainda está em construção. Volte sempre!

Edu Cacau (Fazenda Estrela do Sul)
 (71) 98188-6110
Belmonte, Bahia
Eduardo Melo
Pedido mínimo: 5Kg

Fazenda Bonança
(também é Mestiço Chocolates)
Itacaré, Bahia
Rogério Kamei

Fazenda Sagarana
(também é Chocolate Sagarana)
Coaraci, Bahia
Henrique Almeida
Pedido mínimo 60Kg

Fazenda Santa Rita
  (73) 99900-9971
(também é Chocolate da Ju)
Ilhéus, Bahia
Lucas Arléo
Pedido mínimo: 10kg
Cacau com laudo do CIC e certificado pela Indicação de Procedência Sul da Bahia.

Modaka Cacau
(também é Modaka Chocolate)
Barro Velho, Bahia
Patricia Viana
Cacau orgânico, certificado pelo IBD.
Pedido mínimo: 10Kg

Vale Potumuju
  (11) 99167-5285
(também é Baianí Chocolates)
Arataca, Bahia
Tuta Aquino
Pedido mínimo: 5Kg
Sem certificação formal, mas o cacau está presente em várias barras premiadas do Baianí e outras marcas bean to bar.