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Chocolate branco é chocolate ou não é ?

Existe uma certa polêmica sobre o chocolate branco, se ele é ou não chocolate. O cacau é o fruto usado na fabricação dos chocolates. Em uma das etapas de produção, duas partes dele são separadas:

  • a massa de cacau (ou pasta): material de cor escura que dá o sabor ao chocolate e contém diversos nutrientes, entre eles os flavonóides e anti-oxidantes que reduzem os riscos de doenças cardiovasculares.
  • a manteiga de cacau: material de cor clara que é simplesmente uma gordura vegetal (97% triglicerídeos e o restante ácidos graxos).

O chocolate branco é feito de manteiga de cacau, leite em pó e açúcar (e eventualmente, lecitina de soja e baunilha). Muitos consideram que, por não conter massa de cacau, o chocolate branco não é chocolate. E não está errado, afinal de contas, o que dá o sabor do chocolate não é a manteiga, é a massa!

Por outro lado, em média, 53% do grão de cacau é manteiga de cacau, então, se mais da metade do cacau é manteiga, também estão certos aqueles que acham que o chocolate branco feito só com ela é chocolate.

É ou não é chocolate?

Então vamos tirar a dúvida nas leis:

Conforme a ANVISA, Resolução RDC nº 264, de 22/09/2005:

“Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. “

“Chocolate Branco: é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20 % (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. “

Portanto, oficialmente no Brasil, chocolate branco é chocolate, desde que contenha mais de 20% de manteiga de cacau.

A qualidade dos chocolates brancos

Os grãos de cacau, assim como as uvas dos vinhos, podem variar em qualidade, sabor, aroma e textura dependendo da variedade (que pode ser Criollo, Forasteiro ou Trinitário), do clima (temperatura, umidade, etc) e das características solo em que é feito o cultivo. A qualidade da manteiga de cacau também é afetada por estas variações.

A manteiga de cacau tem cor amarelo bem claro (como marfim), não é branco “neve”. Portanto o chocolate branco não pode ser branco. Se for, não é de boa qualidade.

Para saber se o chocolate branco é de qualidade, leia os ingredientes no rótulo. A manteiga de cacau é uma gordura nobre e cara, por isso alguns fabricantes a substituem por outras gorduras mais baratas. O bom chocolate não tem outra fonte de gordura que não seja manteiga de cacau (exceto nos bombons recheados, pois a gordura pode estar no recheio e não no chocolate que o recobre). E se o açúcar vier primeiro na lista de ingredientes (que está sempre em ordem decrescente de quantidades), quer dizer que tem mais açúcar do que manteiga de cacau, ou seja, ele é mais um doce do que um chocolate em si.

Conclusão:

Pela lei brasileira, chocolate branco é chocolate. Pelo sabor, chocolate branco não é chocolate, é outro doce.

Seja considerado “chocolate” ou “doce”, o que vale é se você gosta ou não. Simples assim.

Eu ainda prefiro o amargo e o ao leite. E você ? Aproveite para votar no seu preferido :

 

Qual seu chocolate preferido?

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Hotel Chocolat - chocolate branco White Smiley Lick

 

Ah, o pirulito de chocolate branco que ilustra esse post é da Hotel Chocolat !

Fofo né ?

 

 

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4 Comentários sobre
“Chocolate branco é chocolate ou não é ?”
  • Excelente artigo! Infelizmente grande parte da internet e da mídia está contaminada com as mais variadas desinformações possíveis, não apenas sobre o chocolate branco mas também outros tipos de chocolate. Desde variadas distorções a respeito da composição e do valor nutricional, até mesmo ignorando completamente o que está nas leias alimentícias. Eu gostaria, no entanto, de fazer duas pequenas observação. Em relação as etapas da produção do chocoalate, após as amêndoas serem fermentadas, secas e torradas e descascadas, é obtido a massa de cacau. A massa de cacau pode ser separada em cacau em pó (sólidos de cacau sem gordura) e manteiga de cacau (sólido gorduroso do cacau). A massa de cacau contem cerca de 40% de manteiga de cacau e 60% de cacau em pó. Portanto o chocolate 100% cacau necessáriamente terá em torno de 40% de manteiga de cacau e isso pode ser conferido na tabela nutricional, 100g de chocolate 100% cacau possui cerca de 40g de gordura total. A afirmação de que a massa de cacau é o que dá o sabor do chocolate e não a manteiga de cacau é na verdade parcialmente incorreta. Uma maneira excelente de confirmar isso, é provando coberturas sabor chocolote em que a manteiga de cacau é substítuida por outros tipos de gordura vegetal (ex: óleo de palma fracionado, manteiga de karité, dentre outros). Mesmo no caso de coberturas amargas, com alto teor de cacao em pó, é imediatamente notável como o aroma e sabor desses chocolates são mais fracos. E é fácil entender o motivo: Grande parte dos aromas dos alimentos são provenientes de substâncias voláteis liposolúveis (ou seja, solúveis em gordura) e as amêndoas de cacau não são excessão! Boa parte do aroma do chocolate está presente na manteiga de cacau, é por isso que o chocolate de alta qualidade deve ser feito com a manteiga de cacau não desodorizada, pois essa contém boa parte do aroma do chocolate. Chocolates produzidos com manteiga de cacau desodorizada, ou outras gorduras como a terrível e nocíva gordura hidrogenada sempre apresentam um aroma e sabor mais fraco que aqueles feitos com manteiga de cacau de boa qualidade. Portanto o chocolate branco feito com manteiga de cacau pura e não desodorizada contém boa parte do aroma e sabor que você encontra na massa de cacau. Espero ter sido útil! 🙂

    • Oi, João, muito obrigada pela contribuição, sei de todos esses detalhes e concordo com você e já citei isso em outros posts. Ainda há muito a ser explicado sobre chocolates de qualidade para os consumidores, e esse post aqui foi apenas uma introdução ao assunto do chocolate branco, que escrevi em 2014.

  • Tenho em meu sítio, pés de cacau onde a semente é branca por dentro. Seria um chocolate albino? Se for feito chocolate destas amêndoas usando método tradicional, posso dizer que obtive ‘chocolate branco’?
    Tenho fotos.Obrigado!

    • Oi, Andrey,
      Quando o cacau é processado para se fazer chocolate, duas partes dele são extraídas: a massa de cacau, que é marrom, e a manteiga de cacau, que é branca. Chocolate branco é feito basicamente com manteiga de cacau, açúcar e leite em pó. Ele é branco por que não contém massa de cacau e não por causa da cor das amêndoas de onde ele vem. Independente da variedade de cacau que você tenha em seu sítio e da cor de suas amêndoas, é possível fazer chocolate amargo, ao leite e branco a partir dele.

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