Existe uma certa polêmica sobre o chocolate branco, se ele é ou não chocolate. O cacau é o fruto usado na fabricação dos chocolates. Em uma das etapas de produção, duas partes dele são separadas:
- a massa de cacau (ou pasta): material de cor escura que dá o sabor ao chocolate e contém diversos nutrientes, entre eles os flavonóides e anti-oxidantes que reduzem os riscos de doenças cardiovasculares.
- a manteiga de cacau: material de cor clara que é simplesmente uma gordura vegetal (97% triglicerídeos e o restante ácidos graxos).
O chocolate branco é feito de manteiga de cacau, leite em pó e açúcar (e eventualmente, lecitina de soja e baunilha). Muitos consideram que, por não conter massa de cacau, o chocolate branco não é chocolate. E não está errado, afinal de contas, o que dá o sabor do chocolate não é a manteiga, é a massa!
Por outro lado, em média, 53% do grão de cacau é manteiga de cacau, então, se mais da metade do cacau é manteiga, também estão certos aqueles que acham que o chocolate branco feito só com ela é chocolate.
É ou não é chocolate?
Então vamos tirar a dúvida nas leis:
Conforme a ANVISA, Resolução RDC nº 264, de 22/09/2005:
“Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. “
“Chocolate Branco: é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20 % (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. “
Portanto, oficialmente no Brasil, chocolate branco é chocolate, desde que contenha mais de 20% de manteiga de cacau.
A qualidade dos chocolates brancos
Os grãos de cacau, assim como as uvas dos vinhos, podem variar em qualidade, sabor, aroma e textura dependendo da variedade (que pode ser Criollo, Forasteiro ou Trinitário), do clima (temperatura, umidade, etc) e das características solo em que é feito o cultivo. A qualidade da manteiga de cacau também é afetada por estas variações.
A manteiga de cacau tem cor amarelo bem claro (como marfim), não é branco “neve”. Portanto o chocolate branco não pode ser branco. Se for, não é de boa qualidade.
Para saber se o chocolate branco é de qualidade, leia os ingredientes no rótulo. A manteiga de cacau é uma gordura nobre e cara, por isso alguns fabricantes a substituem por outras gorduras mais baratas. O bom chocolate não tem outra fonte de gordura que não seja manteiga de cacau (exceto nos bombons recheados, pois a gordura pode estar no recheio e não no chocolate que o recobre). E se o açúcar vier primeiro na lista de ingredientes (que está sempre em ordem decrescente de quantidades), quer dizer que tem mais açúcar do que manteiga de cacau, ou seja, ele é mais um doce do que um chocolate em si.
Conclusão:
Pela lei brasileira, chocolate branco é chocolate. Pelo sabor, chocolate branco não é chocolate, é outro doce.
Seja considerado “chocolate” ou “doce”, o que vale é se você gosta ou não. Simples assim.
Eu ainda prefiro o amargo e o ao leite. E você ? Aproveite para votar no seu preferido :
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Ah, o pirulito de chocolate branco que ilustra esse post é da Hotel Chocolat !
Fofo né ?
Isso quer dizer que se eu fizer um produto com 25% de manteiga de cacau e adicionar um corante marrom, eu posso chamá-lo de chocolate? Deve ser por isso então que existe tanto produto ruim de má qualidade aí no mercado dizendo que é chocolate.
Quer dizer isso sim, mas ninguém faz isso por 2 motivos motivos: teria sabor ruim e a manteiga de cacau é um ingrediente caro (é usado para fazer cremes e batons, então vale mais a pena vender para a indústria de cosméticos). O que as empresas fazem é usar muito açúcar (um ingrediente barato), cacau comum (de baixa qualidade, barato e ruim), gorduras vegetais para substituir parte da manteiga de cacau, leite, só um pouquinho de manteiga de cacau e completar com aromatizante (para corrigir o sabor do cacau ruim). Isso, sim, dá certo e é o que a gente compra quando procura um chocolate barato.
Eu nunca considerei o Chocolate Branco um Chocolate, até por que, os efeitos em nosso organismo não são iguais e a textura também é diferente, meio granulado, é como se estivéssemos comendo algo feito com leite em pó. Agora se eles colocaram o nome do produto feito com a manteiga do cacau de “Chocolate Branco”, quem somos nós para dizer que não é Chocolate (Branco)? O “Chocolate” e o “Chocolate Branco” são dois produtos diferentes feitos da mesma fruta como a “Garapa” e a “Cachaça” ambos são feitos da cana. Embora tenham nomes bem diferentes quem inventou a Cachaça poderia ter colocado o nome nela de “Garapa (Branca) “
Oi, Vanderlei,
Interessante sua comparação com a cachaça! Com relação ao chocolate branco ser meio granulado parecendo leite em pó, sim, chocolate branco é manteiga de cacau + leite em pó + açúcar, então não é para ser estranha essa sensação. Agora quanto à essa textura, depende muito do chocolate. Já comi vários chocolates brancos que tem textura maravilhosa. É questão só de procurar. Duas opções: Mestiço e Luisa Abram.
Parabéns pelo post, muito útil, mas não encontrei nas marcas populares: nestle, garoto (que é da nestle), lacta, hersheys nenhum sem gordura vegetal, poderia dizer qual foi utilizado no vídeo?
Oi, Gilmar
Esse post é antigo e não me lembro qual chocolate usei, mas posso te dizer onde encontrar opções sem gordura vegetal hoje. Todas as marcas que aparecem no meu Guia de Marcas de Chocolates fazem chocolates sem gordura vegetal (algumas fazem isso em apenas parte dos produtos, não todas as suas linhas). Você falou em marcas populares e vai ser mesmo difícil achar uma que não use gordura vegetal. Essas marcas precisam fazer chocolates em uma quantidade muito grande, a preços baixos e que possa ser distribuído no maior número possível de lugares. Para isso, precisam de ingredientes mais baratos e que resistam a temperaturas altas durante o transporte e armazenamento. Num país quente e enorme como o Brasil, marcas como Nestle, Garoto, etc, precisam distribuir seus produtos em locais muito longe das fábricas, então precisam usar gordura vegetal mesmo, para que o chocolate seja mais barato e não derreta no caminho ou na loja.
Pior que,depois do chocolate ao leite,esse é o”chocolate”favorito dos que se dizem chocólatras que,na verdade,são meros viciados em açúcar.Muitos que se dizem chocólatras não conseguem comer uma barrinha 60% de cacau(depois que acostuma a comer um amargo a gente passa longe desses Suflair da vida!)!
Excelente artigo! Infelizmente grande parte da internet e da mídia está contaminada com as mais variadas desinformações possíveis, não apenas sobre o chocolate branco mas também outros tipos de chocolate. Desde variadas distorções a respeito da composição e do valor nutricional, até mesmo ignorando completamente o que está nas leias alimentícias. Eu gostaria, no entanto, de fazer duas pequenas observação. Em relação as etapas da produção do chocoalate, após as amêndoas serem fermentadas, secas e torradas e descascadas, é obtido a massa de cacau. A massa de cacau pode ser separada em cacau em pó (sólidos de cacau sem gordura) e manteiga de cacau (sólido gorduroso do cacau). A massa de cacau contem cerca de 40% de manteiga de cacau e 60% de cacau em pó. Portanto o chocolate 100% cacau necessáriamente terá em torno de 40% de manteiga de cacau e isso pode ser conferido na tabela nutricional, 100g de chocolate 100% cacau possui cerca de 40g de gordura total. A afirmação de que a massa de cacau é o que dá o sabor do chocolate e não a manteiga de cacau é na verdade parcialmente incorreta. Uma maneira excelente de confirmar isso, é provando coberturas sabor chocolote em que a manteiga de cacau é substítuida por outros tipos de gordura vegetal (ex: óleo de palma fracionado, manteiga de karité, dentre outros). Mesmo no caso de coberturas amargas, com alto teor de cacao em pó, é imediatamente notável como o aroma e sabor desses chocolates são mais fracos. E é fácil entender o motivo: Grande parte dos aromas dos alimentos são provenientes de substâncias voláteis liposolúveis (ou seja, solúveis em gordura) e as amêndoas de cacau não são excessão! Boa parte do aroma do chocolate está presente na manteiga de cacau, é por isso que o chocolate de alta qualidade deve ser feito com a manteiga de cacau não desodorizada, pois essa contém boa parte do aroma do chocolate. Chocolates produzidos com manteiga de cacau desodorizada, ou outras gorduras como a terrível e nocíva gordura hidrogenada sempre apresentam um aroma e sabor mais fraco que aqueles feitos com manteiga de cacau de boa qualidade. Portanto o chocolate branco feito com manteiga de cacau pura e não desodorizada contém boa parte do aroma e sabor que você encontra na massa de cacau. Espero ter sido útil! 🙂
Oi, João, muito obrigada pela contribuição, sei de todos esses detalhes e concordo com você e já citei isso em outros posts. Ainda há muito a ser explicado sobre chocolates de qualidade para os consumidores, e esse post aqui foi apenas uma introdução ao assunto do chocolate branco, que escrevi em 2014.
Tenho em meu sítio, pés de cacau onde a semente é branca por dentro. Seria um chocolate albino? Se for feito chocolate destas amêndoas usando método tradicional, posso dizer que obtive ‘chocolate branco’?
Tenho fotos.Obrigado!
Oi, Andrey,
Quando o cacau é processado para se fazer chocolate, duas partes dele são extraídas: a massa de cacau, que é marrom, e a manteiga de cacau, que é branca. Chocolate branco é feito basicamente com manteiga de cacau, açúcar e leite em pó. Ele é branco por que não contém massa de cacau e não por causa da cor das amêndoas de onde ele vem. Independente da variedade de cacau que você tenha em seu sítio e da cor de suas amêndoas, é possível fazer chocolate amargo, ao leite e branco a partir dele.