Termos sobre chocolates usados no Guia de Marcas
Veja o Guia de Marcas de Chocolates aqui
Para outros termos, não usados nos Guias, consulte o Glossário.
Os termos usados neste site para os Guias não são uma unanimidade, mas foram os que escolhi para poder filtrar os dados de diversas maneiras. Nenhum destes termos é garantia de qualidade ou sabor, são apenas uma maneira de separar chocolates por tipos e métodos de produção.
O que é chocolate
Chocolate é uma mistura de derivados de cacau com outros ingredientes, desde que tenha no mínimo 25% de cacau. Se quiser, a norma brasileira da Anvisa.
Ingredientes sempre são listados em ordem decrescente de quantidade (o ingrediente presente em maior quantidade é o primeiro da lista). Se um chocolate tem vários ingredientes e o cacau não está no começo da lista, ele é apenas um doce, não um chocolate. E tudo bem, se for, mas o foco neste site é chocolate mesmo, não doces com cobertura ou recheio de chocolate.
Definições das categorias nos Guias de Marcas de chocolates deste site (este aqui!)
Categorias de ingredientes
- Autêntico: chocolates feitos com ingredientes naturais, sem substitutos manteiga de cacau e sem aromatizantes. Marcas que fazem chocolates assim são identificadas com o símbolo .
- Comum: chocolate normal, industrializado, que pode conter ingredientes nobres e não nobres (como gordura hidrogenada, aromas artificiais e outros aditivos), com açúcar como principal ingrediente e sem indicação de % de cacau.
Tipos de chocolate (quanto aos ingredientes e formato)
- 100% cacau: somente derivados de cacau nos ingredientes;
- escuro (intenso ou amargo): alto teor de cacau (acima de 70%);
- ao leite: contém menor teor de cacau (geralmente menos de 33%, mas podendo chegar a 45%) e tem leite em pó nos ingredientes;
- branco: não contém massa de cacau, somente manteiga de cacau, também contém leite e açúcar;
- semi-amargo: (ou meio-amargo) contém médio teor de cacau (em torno de 45 a 69%)e não deveria conter leite em pó, mas algumas marcas incluem este ingrediente (o que poderia ser chamado de dark milk).
- dark milk: (ou amargo com leite) ainda raro no Brasil, com 45% a 65% de cacau, leite e açúcar;
- com inclusões ou recheios: contém, além do chocolate, algo mais nos ingredientes;
- barras (ou tabletes): indica apenas o formato do chocolate.
- bombons: indica apenas o formato do chocolate, e que geralmente contém recheios.
Tipos de produção do chocolate final
Considera quais as matérias-primas, o produto final, o processo utilizado e quem fez esse processo. Não se refere à escala de produção. Os chocolates foram classificados pelas informações que fornecem sobre seu processo produtivo e pelos dados que encontramos nas embalagens e sites oficiais.
- Tree to bar (da árvore à barra): O fabricante cultiva o cacau e processa os grãos desde a colheita até a produção da barra final, sem terceirização da produção.
- Bean to bar artesanal (do grão à barra artesanal): O fabricante seleciona a origem do cacau (geralmente cacau fino e de origem única), compra os grãos fermentados e secos e os processa em até a barra final, na sua instalação (sem terceirização), com atenção à todos os detalhes a fim de extrair o melhor do sabor do cacau. Esse chocolate não contém gorduras substitutas da manteiga de cacau nem aromatizantes. Geralmente a produção é feita em pequenos lotes com pouquíssimos ingredientes e o foco é qualidade, não quantidade.
- Chocolate de Origem: quando os chocolates são feitos com cacau de uma única região ou fazenda, que conferem características próprias de sabor e aroma ao chocolate e que seja indicado na embalagem.
Nota: Há empresas que escondem ou mentem seu método de produção. Não tenho como conferir. Vou acreditar nas informações que eu conseguir levantar.