Chocolate makers reunidos para degustar às cegas e avaliar seus chocolates
Andei meio sumida aqui do blog por um bom motivo. No último mês estive organizando o primeiro Prêmio Bean to Bar Brasil. É uma competição de chocolates que não tem como primeiro objetivo o de ser uma competição. O objetivo principal é reunir os fabricantes de chocolates bean to bar (a quem chamamos de chocolate makers) para que eles possam degustar seus chocolates às cegas, avaliá-los, compará-los e trocar feedback entre eles.
A inspiração veio do Makers Cup americano, evento com o mesmo objetivo e que aconteceu no início deste mes em Nova York, do qual a Arcelia Gallardo da Mission Chocolate participou. Foi ela que teve a iniciativa de fazer um evento semelhante e me procurou para organizarmos uma versão brasileira logo em seguida da americana. A nossa teve o evento da degustação na noite do dia 14/7/17 e foi uma experiência incrível!
As regras
Eu tenho dois sites sobre chocolates. Este aqui, o Chocólatras Online, que tem conteúdo para quem curte comer chocolate, e o ChocoWeb que é um espaço de troca de informações para quem faz chocolates. Como o evento é para chocolate makers, foi no ChocoWeb que eu divulguei todas as informações e a ficha de inscrição. As regras principais foram as seguintes:
- Só poderiam participar chocolates bean to bar (aqueles feitos dos grãos de cacau às barras de chocolate)
- Somente chocolates feitos de 70% a 80% de cacau e até 4 ingredientes (cacau, açúcar, manteiga de cacau e lecitina)
- Era necessário indicar origem, variedade e safra do cacau.
- Todos os chocolates seriam feitos em fôrmas idênticas para que não pudessem ser reconhecidos por seus fabricantes.
- Cada participante poderia indicar até dois pessoas para participar da degustação e avaliação, desde que fossem donos ou chocolate makers da marca.
Para cada inscrito, enviei as fôrmas e alguns dias depois deles recebi seus chocolates. Troquei seus nomes por números e os coloquei em caixas de isopor iguais.
Dia 14: A degustação & a avaliação dos chocolates
Estamos falando de chocolates bean to bar, um tipo de chocolate que ainda está se desenvolvendo por aqui, pouco conhecido e poucas marcas disponíveis no mercado (veja aqui uma lista deles).
- 23 marcas foram inscritas (de SP, RJ, BA, MG, DF, PR e RS)
- 25 jurados (donos ou chocolate makers das marcas) foram cadastrados
Para nossa surpresa, às vésperas do evento soubemos que o jurado de honra, que seria um jurado independente, Clay Gordon, só chegaria no dia seguinte ao evento marcado. Tudo bem, organizamos 2 eventos, um na sexta e outro no sábado, o que acabou sendo ainda mais interessante. Por isso, Clay não estava na degustação junto com os outros jurados, mas ele a fez no dia seguinte e participou da entrega dos certificados.
A avaliação foi feita através de um formulário eletrônico acessado via celulares. Cada chocolate foi avaliado pela aparência (brilho e acabamento), aroma, textura e derretimento (juntos), sabor e opinião pessoal sobre ele como um todo.
O esquema foi montado de forma que:
- todas as amostras fossem avaliadas aproximadamente o mesmo número de vezes;
- os jurados não pudessem escolher as amostras que queriam votar na primeira rodada, onde a maior parte das amostras foi degustada;
- fosse respeitado o limite que cada pessoa tem de avaliar as amostras de chocolate sem que o paladar perca a sensibilidade.
Foi pedido silêncio na hora da degustação, para que nenhum comentário de um jurado influenciasse a avaliação de outro.
Depois das avaliações, chegou o momento de conversar, compartilhar ideias e cada um contar a sua história. Foi um bate-papo informal sobre cacau, chocolate, produção e mercado.
O evento foi a oportunidade perfeita para a apresentação da Associação Bean to Bar Brasil, fundada por e para chocolate makers. Veja mais sobre a entidade no site www.beantobarbrasil.com.br.
No final, mostrei a cada um qual era sua amostra. Ali alguns deles se surpreenderam. Tinha gente tentando descobrir qual era o seu e errando, teve quem percebeu que tinha encontrado defeito no seu próprio produto (coisa que não tinha percebido antes!) e houve também quem nem tinha provado a própria amostra. O interessante desse exercício é que os feedbacks proporcionam uma oportunidade de descobrir e corrigir eventuais defeitos e melhorar ainda mais as qualidades destacadas.
Dia 15: Aula e degustação guiada com Clay Gordon e divulgação dos resultados
Clay Gordon é consultor e especialista em chocolates, autor do livro Discover Chocolate (de 2007) e do site The Chocolate Life, a maior comunidade online de interessados no mundo do chocolate.
Foi sensacional ! Como ele não chegou a tempo para participar do evento do dia 14, degustou e avaliou os 23 chocolates na manhã do dia 15. No fim da tarde, fizemos o segundo evento do Prêmio, onde Clay fez uma apresentação sobre degustação de chocolates e um dos métodos que ele usa, que testamos com chocolates que ele trouxe do Peru. Aprendemos muito!!!
No final, chegou a hora de anunciar os ganhadores do Prêmio Bean to Bar Brasil 2017, com direito a certificado e selos para serem colocados nos chocolates:
- Ouro: Alquimia Chocolates (de Paula Fernandes, São Paulo)
- Prata: Choc Chocolates Finos (de Rodrigo Bastos e Julia Strand, Salvador)
- Bronze: Casa Lasevicius (de Claudia e Bruno Lasevicius, São Paulo)
Rodrigo (Choc), Claudia (Casa Lasevicius), Julia (Choc), eu, Clay, Arcelia, Bruno (Casa Lasevicius) e Paula (Alquimia)
No dia seguinte, todos os participantes receberam relatórios com todos os feedbacks sobre seus chocolates, que era o principal objetivo. Missão cumprida com um imenso prazer.
Tirando eu, essa turma toda faz chocolates !
Nem todos os chocolate makers inscritos no Prêmio puderam participar do evento em São Paulo. Sentimos a falta deles.
Agradeço aos chocolate makers pela participação e espero que vocês encham o Brasil de chocolates maravilhosos! Agradeço também a Arcelia pelo convite e confiança no meu trabalho e ao Clay Gordon pela presença, participação e ensinamentos que nos passou! Ano que vem tem mais.
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