Curso de chocolate Bean to Bar: eu fiz!

Comer chocolate bom é maravilhoso, mas a experiência ganha outra dimensão quando a gente faz chocolate do grão do cacau à barra com as próprias mãos ! Foi essa a oportunidade que eu tive no primeiro Curso de Chocolate Bean to Bar com Diego Badaró da Amma Chocolate e Arcelia Gallardo da Mission Chocolate.

Arcelia Gallardo e Diego Badaró

Chocolate bean to bar artesanal é aquele feito a partir do cacau fino, que tem mais aroma e sabor, e açúcar. Eventualmente podem ser adicionados mais manteiga de cacau (fora a que já existe naturalmente nos grãos) ou leite em pó (se for chocolate ao leite).

Arcelia Gallardo da Mission Chocolate

Arcelia é americana e está no Brasil há 2 anos. Ela tinha uma loja de chocolates em São Francisco, na Califórnia, onde era chocolatier, ou seja, fazia chocolates a partir de outros chocolates. Mas ela queria mesmo era fazer chocolate a partir do cacau e ser uma chocolate maker.

Quando ela e o marido decidiram vir para o Brasil, ela vendeu a loja, e enquanto esperava o visto brasileiro, trabalhou na famosa Dandelion, que faz chocolate bean to bar. É uma daquelas raras ocasiões em que a burocracia brasileira acaba sendo uma sorte. O visto não chegou em semanas como esperado. Demorou vários meses e ela foi ficando na Dandelion, viajou com eles para conhecer fazendas de cacau em vários países, aprendeu sobre a fermentação dos grãos e todo o restante do processo.

Ao contrário dos Estados Unidos, o Brasil ainda está engatinhando na produção artesanal do chocolate a partir do cacau e a Arcelia quer ajudar neste desenvolvimento. Já a conheço desde o ano passado, fizemos várias degustações de chocolates juntas, aprendi muito com ela e eu sabia que não poderia perder a oportunidade de fazer esse curso.

Diego Badaró da Amma Chocolate

Há mais de 100 anos a família do Diego planta cacau no sul da Bahia e ele presenciou as duas etapas da história do cacau brasileiro: o antes e o depois da vassoura-de-bruxa, uma praga que, no fim dos anos 80, devastou as plantações da região que era uma das maiores produtoras do mundo. A recuperação da lavoura cacaueira na região levou décadas.

Apaixonado pela natureza e preocupado com a preservação ambiental, em 2002, ele decidiu voltar à fazenda e investir no cultivo orgânico do seu cacau. Cinco anos mais tarde, depois de ter seu cacau elogiado por importantes chocolateiros internacionais, resolveu fazer seu próprio chocolate em sociedade com Luiza Badaró e Frederick Schilling, da americana Dagoba Organic Chocolate. Estava criada a Amma, com fábrica montada em Salvador.

A loja Casa do Sabor é a casa da Amma em São Paulo, um espaço prazeiroso para conhecer os derivados do cacau e o que pode ser feito com eles. São chocolates produzidos na Bahia e também bebidas e doces maravilhosos que a chef Carolina Iwai faz diariamente. Só poderia ser lá o primeiro curso de chocolate bean to bar !

O curso de chocolate bean to bar

Foram dois dias, 4 horas por dia e uma turma muito legal de 12 alunos, de vários pontos do país, com os mais variados níveis de experiência em fazer chocolate e diversos objetivos. Tinha desde quem queria apenas conhecer o processo até quem já comprou os equipamentos. Eu fiz bombons para vender quando tinha 18 anos, li bastante sobre fabricação de chocolates, assisti a vários vídeos, visitei fábricas e há 2 anos escrevo sobre chocolates, mas é a primeira vez que coloco a mão na massa e faço um bean to bar. Veja como foi.

Dia 1

Antes de começar, nos serviram mel de cacau que é o líquido que escorre do cacau logo que ele é aberto. Como ele estraga rápido, precisa ser imediatamente congelado e é assim que ele chega aqui. É uma delícia doce, refrescante e não se parece nada com chocolate!

Diego e Arcelia nos contaram um pouco de suas histórias de vida, como resumi acima, e depois começou a parte prática. Os grãos (ou amêndoas) de cacau chegam aqui já fermentados e secos, pois estas etapas precisam ser feitas na fazenda, logo após a colheita.

Tínhamos 4 origens diferentes de cacau disponíveis, batizados pelo Diego com novos nomes.

Sentimos seus aromas e sabores, e, em duplas, escolhemos se queríamos fazer um single origin (orígem única) ou um blend (mistura) e a torra alta ou baixa. Eu formei dupla com a chocolatier Gislaine, dona da Gallette Chocolates, que eu já conhecia. O papo com ela é tão bom que bobeamos e quando fomos pegar o cacau escolhido para nosso single origin, já não tinha mais quantidade suficiente daquela origem. Então, acabamos fazendo um blend (78% de Itacaré e 22% do Alto Xingú). Lá se foi nosso quilo de cacau para torrar. E o delicioso aroma de cacau torrado invadiu a loja.

Enquanto isso, a Arcelia nos mostrou como saber se o cacau está bem fermentado. Nos mostrou como cortar os grãos e identificar eventuais defeitos, como germinados e mal fermentados.

Depois de torrado, é necessário quebrar as casas e separar os nibs.

Ah, tinha outro jeito de fazer isso. Com o secador de cabelos é divertido, mas faz uma bela sujeira!

Os nibs então foram pesados e colocados para moer na melanger. O nosso quilo de cacau rendeu 646g de nibs. Com o atrito, o material dentro da melanger esquenta e a manteiga de cacau presente naturalmente nos nibs começa a derreter. Aí o que era sólido começou a ter cara de chocolate pastoso.

Fizemos e aprendemos tantas coisas nesse dia, que essa foi a única foto que tirei com a Gi. A aula do dia acabou aqui e as melangers ficaram ligadas 24 horas.

Dia 2

No dia seguinte, o açúcar foi adicionado à massa na quantidade que cada um calculou para seu chocolate. O nosso era um 70%. Chegou a hora da temperagem, a especialidade da minha parceira, que teve que ajudar a atrapalhadinha aqui!

E aqui estão as barras que eu e a Gi fizemos! A marquinha de chocolate na testa é o nosso “batismo”, feito pelo Diego.   : )

Era possível personalizar as embalagens e aí estão quase todos os chocolates embalados da turma.

A Arcelia também trouxe outros 10 chocolates para a turma degustar sabores de origens diferentes das que nós trabalhamos. Eram tabletes de chocolates amargos (por volta de 70%) feitos com cacau do Peru, Venezuela, República Dominicana, Vietnam e os do Brasil feitos por Arcelia e pela Amma. Pudemos perceber as diferenças de chocolates de sabores mais suaves e florais para outros mais fortes, amadeirado ou frutado. Bom, só tenho essa foto de depois de degustar, mas se conseguir uma das embalagens fechadas, eu coloco aqui.

Enfim, foram dois dias super divertidos e produtivos. Arcelia, Diego e a atenciosa equipe da Amma estão de parabéns pela organização. Meu objetivo de conhecer na prática a fabricação de chocolate bean to bar foi cumprido. Eu pretendo continuar apenas do lado consumidor (ou chocólatra!), mas tenho certeza que em breve teremos mais chocolates bean to bar no mercado brasileiro feitos por alunos desta turma. Oba!

Antes que você pergunte, sim, outras turmas desse curso serão montadas em breve. Para mais informações, consulte a Amma pelo email eventos@ammachocolate.com.br .