O chocolate e o cacau amazônico no evento do Paladar

No último fim de semana (26 e 27/9/15) tivemos em São Paulo a nona edição do Paladar Cozinha do Brasil, um evento promovido pelo caderno Paladar do jornal O Estado de São Paulo. Como aqui só se pensa em chocolate, fui na palestra O novo cacau amazônico, do Roberto Smeraldi e do De Mendes (da Chocolates De Mendes).

Pelo que foi falado lá, o cacau é um fruto bem complexo com potencial para mais de 600 compostos aromáticos, muito mais que o vinho, este com potencial para  200. Antigamente o vinho era categorizado apenas como branco ou tinto, mas o conhecimento das uvas e vinhos foi difundido e agora é comum as pessoas saberem escolher entre um Merlot ou um Cabernet, mas o mesmo não acontece com o chocolate. O cacau do chocolate não é tão difundido quanto as uvas dos vinhos. Alguns chocolates tem a indicação da porcentagem de cacau no rótulo, mas são raros os que indicam a origem dele. É importante se conhecer bem o cacau e difundir este conhecimento, como acontece com o vinho, a fim de se agregar valor ao produto e ajudar a construir uma cadeia sustentável.

A gente lê por aí que existem 3 variedades de cacau, o Criollo, o Forasteiro e o Trinitário, mas dentro de cada uma delas existe ainda uma variedade imensa. O CEPLAC (Comissão Executiva do Plano da lavoura Cacaueira) tem um cadastro de mais de 25 mil variações genéticas do cacau, que são diferenciadas por  características como tamanho e cor das amêndoas, do fruto e da polpa, espessura da casca, fertilidade, resistência a pragas, etc.

No evento nos foram oferecidas para degustação 5 amostras de chocolates (foto em destaque), todos produzidos com os mesmos parâmetros técnicos mas com cacaus de diferentes regiões brasileiras, e pudemos perceber que os sabores são realmente diferentes. Foram os seguintes:

• Forasteiro – Grupo Maranhão – Xapuri, Acre
• Forasteiro – Grupo Parazinho – Rio Tocantins, Ilha Amarim, Pará
• Forasteiro – Grupo Maranhão – Rio Acará, Pará
• Forasteiro – Grupo Pará, Rio Amazonas, Amazonas (Urucurituba)
• Trinitário desconhecido – Rio Jari, Amapá/Pará

A última amostra degustada foi produzida com o trinitário desconhecido, um cacau descoberto por De Mendes no Rio Jari, e que ainda não estava geneticamente classificado no CEPLAC, isto é, é uma nova variedade e precisava ser batizada, o que seria feito ali naquela palestra. Uma historiadora presente ali (desculpe, não guardei o nome dela!) disse que o nome desta variedade deveria ser a procedência (Rio Jari) ou o nome do descobridor (De Mendes, o que ele não gostaria). Por fim, acabou ficando como Jari Picante, que foi a característica do cacau que mais chamou a atenção do público presente. Foi muito interessante!

Ah! e no final o Smeraldi nos serviu o Mousse do Chocólatra que é feito apenas com chocolate 70%, água e flor de sal. É uma forma de apresentar um chocolate sem ser em tablete e é muito bom!

O evento também contava com um Mercado com muitas opções culinárias, mas como era cedo para comer, fui atrás apenas dos chocolates e encontrei aqueles que são produzidos com cacau do Brasil: Luisa Abram, AMMA, De Mendes e Amazônia Cacau .

Eu já falei aqui sobre os chocolates da AMMA e da Luisa Abram. Você pode ler mais sobre o cacau da Amazônia e o Cesar de Mendes (o De Mendes) em:

• Amazônia tem milhares de espécies de cacau selvagem
• Indiana Jones do chocolate
• O ciclo do cacau amazônico

Pena que perdi a apresentação da tarde, Cacau Total, da Heloisa Bacellar e do Diego Badará (da Amma Chocolates). Se você foi, por favor conta para a gente aí nos comentários.