Uma notinha rápida, só para contar como foi o nosso primeiro evento de “Introdução à degustação de chocolates feitos do grão à barra de forma artesanal”, que aconteceu no dia 19/1 em São Paulo.
O evento tinha como objetivo mostrar como é feito o chocolate chamado de “craft bean to bar” e oferecer a oportunidade de degustar chocolates deste tipo feitos em outros países, com grãos de cacau de origens diferentes.
A teoria sobre cacau e chocolate
Durante as 3 horas do evento, Arcelia Gallardo da Mission Chocolate contou aos participantes um pouco sobre o cacau, seu cultivo e história. Também contou um pouco da história do chocolate, que começou com a civilização olmeca há centenas de anos e, aos poucos, se espalhou pelo mundo.
Depois ela mostrou, em slides, como começa a produção do chocolate, que acontece nas fazendas de cacau, com as etapas de colheita, fermentação, secagem e ensacamento dos grãos. Todas estas etapas estavam ilustradas em painés expostos no ambiente.
A prática de fazer chocolate à partir do grão do cacau
Aí veio a parte prática, de mostrar como o chocolate é feito a partir dos grãos, que já estavam torrando no forno da cozinha do salão. Todos puderam sentir o cheiro do cacau torrado, experimentar quebrar a casca dele quentinho e comer os nibs. Ela também mostrou como as cascas são quebradas e separadas dos nibs (o miolinho do cacau). Depois colocou a melanger em funcionamento, que é a máquina usada para moer os nibs de cacau e transformá-los em chocolate de verdade. Todos provaram um pouquinho desse chocolate ainda em estado líquido e fresquíssimo.
O chocolate que ela fez tinha apenas 2 ingredientes: nibs de cacau e açúcar de cana orgânico, como nos melhores chocolates bean to bar artesanais que existem. O cacau usado era da Bahia e a concentração era de 70% de cacau para 30% de açúcar.
A degustação de chocolates
Na degustação, todos experimentaram a manteiga de cacau pura, os nibs de cacau da Bahia e a leticitina de soja. O objetivo era depois tentar perceber a presença ou ausência destes ingredientes nos chocolates provados.
Todos que quiseram puderam anotar suas impressões sobre os chocolates apresentados.
Chocolates degustados
O mapa indica as origens do cacau usado em cada barra
Foram degustados 8 chocolates, feitos com grãos de cacau de 6 origens diferentes: Madagascar, Belize, Vietnam, República Dominicana, Bolívia e Brasil. Cacau é como as uvas dos vinhos e o café, pois ele também tem terroir e origens diferentes de grãos produzem sabores diversos.
Dos 6 abaixo, o Marou e o Taza contém cacau, açúcar e manteiga de cacau, enquanto os demais apenas cacau e açúcar. O Taza tem ainda o diferencial de ser propositalmente pouco refinado no tamanho das partículas do chocolate e, consequentemente, tem uma textura mais rústica. Alguns a amam, alguns a odeiam.
Dick Taylor (dos Estados Unidos)
72% cacau de Belize
Marou (Vietnam)
70% cacau do Vietnam
Parliament (dos Estados Unidos)
70% cacau da Bolívia
Taza Chocolate (dos Estados Unidos)
70% cacau da República Dominicana
Twenty-four Blackbirds (dos Estados Unidos)
70% cacau da Bolívia
Fresh Coast (dos Estados Unidos)
70% cacau de Madagascar
Também foram degustados dois outros chocolates (não identificados para os participantes) como parâmetros de comparação, um com excesso de manteiga de cacau e outro com sérios problemas de fermentação do cacau e, consequentemente, um sabor desagradável. Isso mostrou que fazer um chocolate do grão à barra, com apenas cacau e açúcar, não é garantia de um bom chocolate. Para ser bom, além de bons ingredientes, é preciso que ele seja bem feito em todas as etapas da produção, inclusive naquelas que antecedem a chegada do grão de cacau à fábrica, como é o caso da fermentação que ocorre na fazenda.
Ninguém transforma um cacau ruim em bom chocolate, mas é possível estragar um bom cacau, arruinando o chocolate final.
A turma
A turma era bem diversificada, composta de amantes do chocolates (e leigos na sua fabricação), chocolatiers, pessoas que já fazem chocolates bean to bar e pessoas envolvidas com o mercado do cacau, mas ainda distantes dos chocolates. Foi uma noite super agradável e deliciosa.
Ah, tinha uma lembrancinha no final para os participantes!
Bloco de notas de degustação e roda de sabor dos chocolates (você pode imprimir o seu aqui).
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