Cacau da Amazônia no chocolate da Luisa Abram

Essa é a Luisa Abram que faz chocolates bean-to-bar com cacau selvagem proveniente da Amazônia. Fui visitar a fábrica dela aqui em São Paulo. Também estava lá o Cesar de Mendes, da Chocolates De Mendes, que entende tudo de cacau. Conversamos bastante, ela me mostrou tudo, tirei algumas fotos e aprendi muito com os dois.

Ela acaba de publicar um vídeo super interessante sobre todo o processo, desde a viagem à Amazônia para escolha do cacau até a barra pronta para a venda e mostra bem mais do que as fotos que tirei. Vale a pena assisti-lo abaixo.

Quem é Luisa Abram

A Luisa é uma moça de 24 anos, formada em gastronomia e que há  dois anos decidiu fazer chocolate a partir de grãos de cacau. Leia aqui o primeiro post sobre as suas microproduções que publiquei em 2015. De lá para cá, a “menor fábrica de chocolate do mundo” (como foi chamada por muitos) cresceu, seus equipamentos saíram do espaço diminuto do quarto no apartamento dela para uma casa perto dali e a produção começou a aumentar.

A escala ainda é pequena se comparada com outras empresas do mercado, mas seus chocolates já são vendidos em lojas especializadas em chocolates bean-to-bar no exterior (por exemplo, na Cocoa Runners de Londres). Repare no capricho da fôrma personalizada e na embalagem que, além de linda, protege super bem o produto.

Tudo começou com um livro de receitas que também ensinava a fazer chocolate a partir do cacau. Existem 2 formas de “fazer chocolate”: a partir do cacau e a partir de outros chocolates. Como a maioria dos corajosos que se aventuram a fazer chocolate a partir dos grãos de cacau, ela também teve que ter criatividade para adaptar equipamentos para a pequena escala. Isso porque as máquinas disponíveis no mercado para quebrar as cascas dos grãos de cacau torrados e separá-las dos nibs (os “miolos” dos grãos) são grandes demais e caras. É preciso improvisar e ela teve a ajuda do pai nisso.

A visita à fábrica de chocolates

Por um desencontro de nossas agendas, quando fui visitá-la, seu lote de cacau estava no fim, um novo estava para chegar em 2 dias, mas eu ia viajar. Por isso, não fotografei todas as etapas, mas veja mais detalhes no vídeo mais abaixo.

A fábrica fica numa casa térrea bem iluminada, onde ela usa a sala como escritório e os dois quartos e a cozinha ficam para a estocagem e a produção. Como toda fábrica de alimentos, independente do porte, é necessário usar toucas descartáveis na área produtiva.

O processo de produção é todo feito por ela e resumidamentes consiste em:

•  torrar os grãos de cacau no forno, controlando bem o tempo e a temperatura;
• quebrar a casca e separar os nibs (o que ela faz em um equipamento criado pelo seu pai);
• moer e conchar os nibs de cacau nas melangers (para reduzir as partículas do cacau moído e liberar aromas e sabores);
• medir com frequência o tamanho das partículas até que fiquem menores que 20 microns;
• fazer a temperagem e a moldagem das barras;
• embalar.

Não é todo chocolate de cacau brasileiro que me encanta, mas eu gosto muito das barras dela, disponíveis com 70% e 81% de cacau. Para quem está acostumado com chocolate amargo das grandes indústrias (70% de cacau por exemplo), aviso que esse é outro nível de chocolate, mesmo que a concentração de cacau seja a mesma. Acontece que os chocolates comuns são feitos com uma mistura de cacau de várias regiões, escolhidos pelo preço, não pela qualidade. Aí, vem tudo misturado, cacau bom com cacau ruim. Para o eventual sabor ruim não aparecer, os grãos são torrados mais do que o necessário, o que torna o chocolate bem e adstringente (quando absorve a umidade da boca e dá sensação de secura). Além disso, muitos fabricantes adicionam aromatizantes para corrigir o sabor. Então o que você sente nestes chocolate é um sabor artificial.

Um bean-to-bar artesanal como o chocolate Luisa Abram é suavemente amargo (menos do que você imagina), é bem aromático e muito saboroso. No caso do chocolate 70% do cacau do Alto Amazonas, percebi notas de frutas e castanhas, e uma leve acidez. A textura é aveludada, derrete uniformemente na boca. Além disso é mais saudável, pois só tem 2 ingredientes: cacau e açúcar orgânicos. Isso é chocolate gourmet.

Os chocolates da Luisa Abram são os primeiros no Brasil a seguir a tendência de informar na embalagem tanto a origem quanto a safra do cacau utilizado. Dá para ver que ela está antenada com o que acontece lá fora!

Onde encontrar: Em www.luisaabram.com.br, na Casa Santa Luzia e no Eataly.

Crédito da foto em destaque: vídeo Luisa Abram