A pureza do chocolate só com cacau
Há quem diga que os chocolates com 100% de cacau são o máximo da pureza e há quem diga que não existe equilíbrio em uma barra com somente um ingrediente. O fato é que novas barras com altos teores de cacau tem sido lançadas no mercado internacional, sinalizando que existe uma procura por esse tipo de chocolate, seja pela esperada pureza ou pela vontade de conhecer mais de perto o sabor do cacau. No mercado brasileiro, o produto existe, mas está longe de ser um sucesso. Aqui no blog, o interesse tem sido grande pelo post Chocolate 100% publicado há mais de um ano, por isso eu volto ao assunto, com mais detalhes.
Lembre-se: Chocolate 100% de cacau não tem açúcar, portanto é super amargo. Não é um chocolate para comer. É mais para degustar, em pedacinhos pequenos que você deixa derreter devagarzinho na boca!
Muita gente pensa que quanto mais alto o teor de cacau, mais puro o chocolate é. Faz sentido, mas não é a porcentagem de cacau que faz um bom chocolate, e sim a qualidade dos grãos. De que adianta a pureza sem o sabor?
Cacau comum x cacau fino
A grosso modo, existem dois tipos de cacau em termos de qualidade: bulk (comum) e fine (fino). A diferença é que o cacau fino apresenta notas de sabor agradáveis que podem variar de frutas a flores, passando por nozes e café e muitos outros. No cacau comum, as nuances de sabor podem ser muito sutis ou mesmo desagradáveis. Algumas marcas especificam a origem do cacau (país, região ou fazenda) na embalagem, o que geralmente indica que é cacau fino (mas nem sempre, pois às vezes é só marketing). Dizem que o cacau tem mais compostos aromáticos que as uvas dos vinhos.
Eu já provei alguns chocolates 100% cacau e estou acostumada com altos teores e também com nibs, que é a parte amarga do cacau que efetivamente vira chocolate. Mesmo assim, minha opinião é que o chocolate 100% cacau é forte demais para ser apreciado sozinho. Eles costumam ser muito amargos, e trazem a sensação de secura na boca, a chamada adstringência. Para mim, ele pode ser mais interessante para cozinhar e misturar com outros ingredientes.
No entanto, o paladar é uma coisa muito pessoal e é fortemente influenciado pelos hábitos alimentares individuais e pela cultura gastronômica da região em que a pessoa cresceu, por isso pode ser que o seu paladar seja bem diferente do meu. Então, se você já gosta dos chocolates amargos, experimente o 100% e comente com a gente sua opinião. Se você ainda não se acostumou com chocolates com 70% ou mais de cacau, aviso que provar o 100% pode não ser uma experiência agrádavel.
Benefícios para a saúde
Com relação aos benefícios para a saúde, já está provado que o cacau possui nutrientes que fazem bem ao corpo humano, então um chocolate feito totalmente com cacau só pode ser saudável, ainda mais por não conter açúcar. Mesmo assim, o cacau é um alimento que contém naturalmente, em média, 50% de gordura, que é a manteiga de cacau, portanto, nunca é bom exagerar na quantidade (eu acho difícil alguém conseguir comer um monte de chocolate 100% cacau!).
Chocolates perto de 100% de cacau disponíveis no Brasil
Repare que em alguns tabletes o ingrediente é o cacau, cujos grãos são processados diretamente, sem separar a massa (parte marrom que contém os nutrientes) da manteiga do cacau (parte branca e gordurosa). Em outros, os ingredientes são massa e manteiga de cacau, ou seja, os dois ingredientes, que podem ser de origens diferentes, são misturados no meio do processo, onde o fabricante determina a proporção entre massa e manteiga. Na boca, isso é perceptível quando eles colocam pouca manteiga de cacau e o chocolate quase não derrete (caso do Lindt).
Orgânico, Kosher
Produzido no Brasil com cacau da Bahia
Ingredientes: “cacau orgânico e muito amor”.
Onde comprar: Casa do Sabor e lojas de produtos naturais
Produzido na Suiça, não indica a origem do cacau (indica blend, ou seja uma mistura de origens)
Ingredientes: “pasta de cacau, manteiga de cacau e aroma natural de baunilha”
Onde comprar: Santa Luzia
Produzido no Brasil com cacau de Linhares, Espírito Santo
Produção tipo bean-to-bar artesanal
Ingredientes: “Cacau e só”
Onde comprar: Raros online
Produzido na França, não indica a origem do cacau
Ingredientes: “pasta de cacau, cacau parcialmente desengordurado, manteiga de cacau e açúcar mascavo”.
Onde comprar: Lojas Lindt e alguns supermercados
Orgânico e fair trade
Produzido na Suiça, não indica a origem do cacau
Ingredientes: “pasta de cacau, manteiga de cacau, açúcar mascavo e aroma natural de baunilha”.
Onde comprar: Santa Luzia
Alguns dos chocolates 100% de cacau disponíveis no exterior
As embalagens destes chocolates trazem informações das origens do cacau de cada tablete e, na maioria das vezes, até a variedade. Criollo é a variedade de cacau mais usada nestes casos, que é a mais rara e mais saborosa. Como não os tenho, não tive acesso às listas de ingredientes do verso.
Infelizmente, estes chocolates não estão disponíveis no Brasil.
Ainda não tive oportunidade de provar nenhum destes, mas pretendo comprar um para ver se mantenho minha opinião sobre os chocolates de altíssimos teores de cacau. Se você já provou, conta para a gente nos comentários!
eu acho bem pessoal mesmo, não gostava no início e realmente achava muito azedo. hoje em dia sou apaixonada pelo da amma, cada vez que como tá mais macio e não tenho essa de degustar não.. como 1 barra inteira de uma vez só hahaha. adorei o post 😀 espero que mais pessoas comecem a ter paciência de saber desfrutar de um bom chocolate tanto para melhorar a saúde quanto para consumir produtos cada vez mais naturais.
Olá! Por gentileza teria receitas com cacau 100% para indicar? Adorei as informações sobre o cacau puro!!
Oi, Libia, me desculpe, não cozinho, então não sei das receitas !
Oi, José Marcio,
Tanto Sagarana quanto Maria Brigadeiro são ótimos, mas eles não tem chocolates com quase 100% de cacau, por isso não foram citados neste post.
Olá! Gostei muito do seu blog, trabalho com chocolates artesanais, e é muito bom saber o que as pessoas falam sobre o nosso amado chocolate. Em relação ao 100% cacau, eu tenho uma demanda muito forte por parte de clientes com restrições alimentares, como diabetes e intolerância à lactose, mas, esses clientes, além de terem esses problemas, são pessoas que apreciam sabores exóticos, para os demais clientes tenho que oferecer outras opções, pois, realmente o 100% não apetece a maioria das pessoas. Realmente não se trata de um produto para saborear em grandes quantidades, como costumo passar horas cozinhando, e trabalho pouquíssimo com chocolates de baixo teor de cacau, costumo ficar com o paladar comprometido para outros alimentos por horas, pois, quando paro para lanchar como chocolates carregados de cacau, mesmo após a higiene oral a sensação de adstringência é bem acentuada.
Maria Brigadeiro; Sagarana.