Texto Luciana MonteiroAra Food Movement

Se você é uma pessoa interessada em aprender sobre chocolate fino, muito provavelmente é uma pessoa que foge do famoso “chocolate hidrogenado”, aquele guarda-chuvinha, que não derrete na boca e acho que também foge de gorduras vegetais na lista de ingredientes do seu chocolate.

Mas mesmo rejeitando, aposto fica curioso em saber um pouco mais sobre elas, não é?! Então vamos lá!

Crédito da imagem em destaque: Adobe Stock

Manteiga de cacau

A gordura do cacau é a nossa formosa manteiga de cacau, ela assim como as demais utilizadas no chocolate, é uma gordura de fonte vegetal. Porém é uma matéria-prima nobre, pois a sua composição faz dela um ingrediente único, quase impossível de ser imitado.

A manteiga de cacau, possui uma consistência rígida a temperatura ambiente, um derretimento abrupto quando em contato com a temperatura da boca e uma fantástica liberação de aromas durante o consumo, sem falar do brilho e snap. Características essas, exclusiva na natureza, e uma matéria-prima quase que impossível de ser imitada. Mas com tanta formosura, copiá-la vem sendo um desejo árduo da indústria de alimentos.

 

cacau, manteiga de cacau e chocolate

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Com a industrialização e o consumo globalizado de chocolates, a indústria desenvolveu algumas gorduras para substituir a manteiga de cacau com dois objetivos: O mais nobre: como um recurso tecnológico, para que se pudesse fazer chocolates com diferentes aplicações como coberturas de bolos, sorvetes e barras e bombons que pudessem ser comercializadas em países de clima quentes como o Brasil. E o menos glamoroso, de ser uma alternativa mais econômica que a manteiga de cacau.

Essas gorduras são as CBE, CBS, CBR e CBI. Abaixo explico um pouco mais sobre cada uma delas, mas antes, preciso explicar umas coisinhas bem técnicas sobre a produção de gorduras, mas importantes para entender melhor.

Processos de transformação de óleos e gorduras

Existem alguns processos que modificam os óleos e gorduras, transformando suas características físico-químicas e fazendo com que elas tenham diferentes aplicações para a indústria. O mais famoso é a hidrogenação parcial, que basicamente faz um óleo se tornar uma gordura, através da alteração das moléculas com a introdução de hidrogênio. Esse processo, embora muito econômico, gera moléculas de ácidos graxos trans, que causam vários efeitos nocivos a saúde. Do ponto de vista sensorial, também não é uma boa alternativa para chocolates, pois é o famoso guarda-chuvinha, ceroso.

Uma outra tecnologia é a de fracionamento, onde a gordura não sofre nenhuma alteração na sua estrutura. Em um processo de centrifugação as fases sólidas e líquidas da gordura são separadas e destinadas para diferentes aplicações, como exemplo, na fabricação de chocolates.

E por fim existe ainda a interesterificação que altera a posição dos ácidos graxos da molécula de gordura. Essa tecnologia é o um dos recursos utilizado na substituição da hidrogenação parcial.

Agora voltando as gorduras vegetais utilizadas em chocolates…

 

manteiga de cacau

manteiga de cacau

Gorduras vegetais

CBE – Cocoa Butter Equivalent

Uma gordura produzida a partir da combinação de palma com algumas outras fontes, sua fabricação é através do fracionamento. É uma gordura que é compatível com a manteiga de cacau e muito utilizada nos chocolates da indústria de massa.

Em geral nos chocolates, quando vemos gordura vegetal na lista de ingredientes, é dela que estamos falando. Sua performance é muito semelhante a manteiga de cacau e também precisa de temperagem, porém tem mais resistência ao derretimento e não apresenta o aroma característico de cacau.

Em muitos países é permitido o uso de até 5%, não por ter algum dano a saúde, mas para não descaracterizar o sabor do chocolate. No Brasil, a nossa legislação não determina limite máximo, assim cada empresa utiliza na quantidade desejada.

Seu principal benefício é no transporte, distribuição e exposição nos pontos de venda, pois impede que o chocolate derreta com facilidade. Isso gera menores perdas e consequentemente mais rentabilidade.

CBS – Cocoa Butter Substitute

A CBS é produzida com óleo de palmíste ou de coco, depende do país. E o processo utilizado é o de fracionamento.

Essa gordura tem a estrutura química incompatível com a manteiga de cacau, ou seja, se ela está presente, não haverá mais que 5% de manteiga de cacau. Ela só pode ser utilizada com o pó de cacau, e por isso é amplamente utilizada com coberturas sabor chocolate que estão em bolos, sorvetes, panetones e outros alimentos industrializados.

Outra característica importante da CBS é que ela não precisa de tempera. No Brasil faz muito sucesso na produção de trufas caseiras, pela facilidade de manuseio. Conhecida como o famoso chocolate fracionado, que em verdade, não é chocolate.

Seu derretimento se parece com a manteiga de cacau, embora tenha mais resistência e por isso deixa um pouco de sensação cerosa na boca. O sabor é completamente diferente ao da manteiga de cacau.

CBR – Cocoa Butter Replace

Está quase caindo em desuso, pois é fabricada a partir do processo de hidrogenação parcial. Ela foi muito utilizada, pois tinha um preço mais atrativo que as outras opções e um pouco mais compatível que a CBS, podendo conter até 25% na presença de manteiga de cacau. É a partir dela que se faz o chocolate hidrogenado e muitos granulados e confeitos.

Outro ponto importante para a queda no consumo da CBR é a sensação cerosa e sabor muito distinta da manteiga de cacau, que gera alta rejeição do consumidor.

CBI – Cocoa Butter Improver

É utilizada para melhorar a estabilidade ao derretimento, transição de forma cristalina e manutenção do brilho do chocolate. É utilizada em proporções muito baixas (1% a 3%) em combinação com a manteiga de cacau e principalmente para chocolates que são exportados.

Respostas diretas a perguntas frequentes

E… depois de tanta teoria, antes de concluir tento responder algumas dúvidas importantes:

Chocolate de verdade pode utilizar gordura vegetal?

A resposta é sim. De acordo com a legislação brasileira, a gordura vegetal pode ser utilizada em qualquer quantidade, e normalmente será a CBE. Mas eu prefiro chamar chocolate de verdade, aquele produzido apenas com manteiga de cacau.

Chocolate fracionado é chocolate de verdade?

Não. Embora, seja uma melhor opção que o chocolate hidrogenado, ainda assim não é chocolate. Chamamos de cobertura sabor chocolate.

Posso fazer um chocolate utilizando a gordura que não precisa de tempera (CBS)?

Sim, infelizmente no Brasil é permitido. A nossa atual legislação não inclui restrições para a gordura e se o produto tiver 25% de sólidos de cacau (podendo ser apenas o pó de cacau) é permitido chamar de chocolate.

O uso de gordura vegetal altera o sabor do meu chocolate?

Sim. Sempre. Mesmo em baixas quantidade, um consumidor mais atento vai perceber que os aromas de cacau são comprometidos, e o derretimento não é o mesmo.

A presença de gordura vegetal é prejudicial a saúde?

Se a gordura for a gordura parcialmente hidrogenada, CBR, SIM. Já foi comprovado que os ácidos graxos trans causam uma serie de danos a saúde. Mas as gorduras CBS e CBE não são feitas através desse processo.

Porém todas as gorduras, incluindo a manteiga de cacau são altamente calóricas e precisam de equilíbrio na dieta.

Conclusão

Um outro ponto muito em discussão no uso das gorduras vegetais na produção de chocolates é a relação com o consumidor. Embora as gorduras tenham algumas funções tecnológicas, como expliquei, a verdade é que muitas empresas utilizam para baratear o custo e aumentar a rentabilidade. Ludibriar o consumidor, tem sido uma prática comum da indústria de alimentos como um todo. Empresas se baseiam no respeito que sua marca ganhou ao longo de anos de existência e utilizam-se de recursos que confundem o consumidor.

Eu acredito em um consumo mais consciente e em uma relação transparente. Os consumidores buscam mais verdade e menos complexidade.

 

A autora

Luciana Monteiro

Luciana Monteiro 

Engenheira e designer de alimentos e mestre em tecnologia de alimentos com ênfase em chocolates e especialista pela universidade de Gent na Bélgica. Atua no mercado de chocolates há mais de 10 anos com experiência em diversos desenvolvimentos de chocolates e derivados. Hoje é fundadora e diretora da Ara Food Movement, uma empresa de inovação que tem como objetivo participar ativamente da evolução da cadeia de cacau e chocolate.

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