Maturação de Chocolates

• Texto Luciana Monteiro – Ara Cacao •

No mundo de chocolates bean to bar, existem diversas peculiaridades, que se diferem muito do processamento tradicional de chocolates. Os detalhes e critérios de processamento são mais específicos, afim de trazer mais sofisticação aromática para o chocolate. Embora, por vezes com infraestrutura improvisada, o conhecimento empírico dos makers, vem trazendo novos conceitos.

Marcas de chocolate bean to bar estão sempre na busca pela valorização dos aromas do cacau, por meio da diferenciação de origem e das técnicas aplicadas na fabricação. Dentre as técnicas utilizadas, a mais emergente e que tem levantado curiosidade é a maturação ou envelhecimento do chocolate, como uma proposta de refinamento sensorial.

Por que maturar o chocolate

A maturação ou envelhecimento é um termo muito conhecido em diversos processo de produção de alimentos e bebidas como vinhos, cervejas, queijos e carnes entre outros. No meio de produção de chocolates convencionais essa não é uma etapa considerada e tão pouco observada e pesquisada por meios acadêmicos. No entanto no mercado de chocolates finos ou bean to bar, essa técnica embora ainda pouco explorada vem crescendo no interesse das marcas e cada vez mais é possível encontrar produtos especiais com alto valor agregado, trazendo como diferencial a maturação.

Os chocolate makers que optam pela maturação, buscam pelo mesmo objetivo dos produtos que são tradicionalmente envelhecidos, a busca pelo equilíbrio e desenvolvimento de aromas, com mais intensidade e complexidade.

Os aromas do chocolate, são compostos que estão sempre em transformação. São submetidos a agitação e temperatura nas diversas fases de seu processamento e após a finalização, continuam ocorrendo interações entre as moléculas e componentes químicos, naturais do cacau e demais ingredientes. Essas interações e combinações, causam alterações, promovendo novos aromas com mais complexidade, onde percebemos notas mais elaboradas.

Os chocolates que passam por esse processo são exclusivamente os produtos feitos partindo do cacau fino como matéria prima. Pois seus precursores aromáticos estão mais em evidência. Os chocolates produzidos com o líquor de cacau, principal matéria-prima do chocolate convencional, devido ao seu processamento, aparentemente não apresenta essa possibilidade de evolução.

Os relatos mais comuns em relação ao efeito sensorial da maturação é a baixa da acidez e a evolução dos aromas, trazendo descritores mais desenvolvidos e complexo, quando comparado ao mesmo chocolate, recém-fabricado.

As práticas de maturação não são consenso nas técnicas, assim como no tempo definido. Em relação ao tempo, os relatos são de dois meses, chegando até seis anos. O chocolate em geral é acondicionado em um local protegido de luz e calor, durante o tempo de maturação e ao término do prazo o chocolate é então derretido, temperado e embalado para então estar pronto para a venda. Alguns produtores, adicionam, ainda, algum elemento agente de sabor que alteram as características naturais do chocolate, como pimenta, barris de carvalho, barris antes utilizados para vinhos, etc.

Dicas de maturação

Para quem está pensando em maturar seu chocolate, seguem algumas dicas importantes:

• Os chocolates ao leite não são indicados para a maturação, devido a propensão a oxidação da gordura do leite;
• Muita atenção ao ambiente onde esse chocolate será armazenado, deve ser livre de cheiros externos e umidade;
• Para embalar, busque por algum material que não possa interagir com o chocolate e deixar sabor, papel manteiga, pode ser uma boa opção.
• Os chocolates devem ser temperados após a maturação e antes de serem comercializados. Chocolates armazenados tendem a uma cristalização mais estável, que também é a de menor liberação sensorial. Para que os aromas desenvolvidos na maturação possam ser percebidos é necessário que o processo de têmpera seja feito após o envelhecimento.

Foto: cortesia Juliana Aquino, Baianí Chocolates.

A autora

Luciana Monteiro 

Engenheira e designer de alimentos e mestre em tecnologia de alimentos com ênfase em chocolates e especialista pela universidade de Gent na Bélgica. Atua no mercado de chocolates há mais de 10 anos com experiência em diversos desenvolvimentos de chocolates e derivados. Hoje é fundadora e diretora da Ara Cacao, uma empresa de inovação que tem como objetivo participar ativamente da evolução da cadeia de cacau e chocolate.
Instagram: @aracacao, site: www.aracacao.com.br