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A pureza do chocolate só com cacau e açúcar

O chocolate foi inventado pelos astecas como uma bebida bem amarga feita a partir das amêndoas de uma fruta chamada Theobroma cacau que significa “alimento dos deuses” e nós chamamos apenas de cacau. Era bem diferente do chocolate que conhecemos hoje, que é doce e, na maioria das vezes, sólido.

Desde sua invenção há centenas de anos, o chocolate ganhou novos ingredientes como açúcar, leite, baunilha e etc, transformou-se em barras e bombons e, consequentemente, conquistou uma legião de fãs.

Vamos considerar apenas os chocolates básicos, como os tabletes sem recheios, frutas secas, especiarias, etc. Se você for ler a embalagem, muito provavelmente ela vai indicar pelo menos 4 ingredientes: massa (ou líquor ou pasta) de cacau, açúcar, manteiga de cacau e emulsificante (geralmente a lecitina de soja). Ainda poderá ter baunilha e, no caso do chocolate ao leite, o leite em pó. E isso é tudo que você precisa para ter um chocolate maravilhoso que derrete deliciosamente na boca.

Muitos fabricantes adicionam ainda outros ingredientes para redução de custos (como gordura hidrogenada) e correção de sabor (como os aromatizantes), possivelmente para disfarçar o gosto de cacau de baixa qualidade. Além disso, às vezes a quantidade de açúcar é bem maior que a do cacau, aí o que era para ser um chocolate vira apenas um doce, que pode até ser gostoso, mas deixa de ser um bom chocolate.

Na contra-mão dos grandes fabricantes, tem surgido no mercado chocolates feitos partir de apenas 2 ingredientes: cacau e açúcar. É quase uma volta às origens do chocolate.

Em geral, estes chocolates são feitos artesanalmente e seus fabricantes (ou “chocolate makers”) pesquisam, escolhem a dedo as amêndoas de cacau e as negociam diretamente com os produtores nas fazendas de cacau. Essa escolha tem papel fundamental no sabor final que a gente vai sentir ao provar o tablete e por isso muitas vezes esta informação é indicada na embalagem com muito orgulho.

Os lotes de fabricação geralmente são pequenos, e podem até ser micro-lotes como os que eu conheci aqui no Brasil.

Pelo que eu li e experimentei, posso dizer que:

  1. Só com cacau e açúcar, este é um chocolate amargo ou meio-amargo, a partir de 60% de cacau, portanto, não é todo mundo que gosta.
  2. Comparando com os chocolates que contém manteiga de cacau, o que tem apenas cacau e açúcar tem um derretimento mais lento. Mas se você esperar um tiquinho, ele derrete na boca liberando um sabor pelo qual vale a pena esperar.
  3. Como geralmente o cacau é escolhido com muito critério e capricho, é um chocolate que tem personalidade e sabor diferenciado, de acordo com a sua origem.
  4. Existem diversas variedades de cacau e diferentes características nos processos de fabricação que influenciam o sabor final do chocolate. Duas barras de 70% feitas por fabricantes diferentes nunca serão iguais, e com certeza você vai achar várias que você goste.
  5. Cacau e açúcar não tem glúten. Para mim, isso é indiferente, mas para muita gente é importante.
  6. Sem ingredientes adicionais e com matéria-prima super selecionada, claro que este não será um chocolate barato, portanto é indicado para quem prefere mais a qualidade que a quantidade.
  7. Os dois ingredientes podem ser complementados com um terceiro apenas para dar um toque de sabor especial, como por exemplo ervas aromáticas, café ou leite de cabra, como esses abaixo.

 

chocolates com cacau e açúcarBarras de chocolate com leite de cabra (Mission Chocolate), café, pixuri e embiriba (Raros),
leite de cabra e nibs de cacau (Mast Brothers) e cacau peruano (Domori)

Enfim, é bacana ver que apenas cacau e açúcar podem fazer chocolates tão deliciosos.

Onde encontrar:

No Brasil:

Nos Estados Unidos:

Na Itália:

Se você tem alguma dica de chocolate só de cacau e açúcar, conta para a gente aí nos comentários.

 

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2 Comentários sobre
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