Chocólatras Online

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Glossário do Chocolate

Achocolatado

Mistura em pó para ser adicionada ao leite feita geralmente de chocolate, leite em pó e açúcar (ou adoçante).

Cacau

É o fruto do cacaueiro, cujo nome científico é “theobroma cacao”. Tem formato de bola de rugby e pesa cerca de 450gr. Contém uma polpa branca e ácida, recheada de grãos ou amêndoas. Cada fruto tem em média 40 grãos, podendo variar entre 20 a 60 grãos. Os frutos são colhidos 2 vezes ao ano.

Cacau em pó

Trata-se do grão de cacau ralado e beneficiado, destituído da manteiga de cacau.

Chocolate

Alimento feito a partir do grão torrado do cacau. Dependendo da quantidade de açúcar adicionada à receita e da presença de leite, pode resultar em chocolate ao leite, branco, meio-amargo ou amargo.

Conforme a legislação brasileira:

  • Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao): massa de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau.
  • Chocolate Branco: é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% de sólidos totais de manteiga de cacau.

Nada se fala na legislação brasileira sobre as especificações de chocolate amargo, mas na Europa somente chocolates com teor de cacau acima de 60% pode ser chamado de “dark chocolate” (chocolate amargo).

Cacaueiro

Árvore de médio porte que produz o cacau. É uma planta da família das sterculiaceae, que é cultivada nas regiões tropicias úmidas, a 20º acima e abaixo do equador. É sensível ao clima, aos insetos e aos fungos. Existem 3 variedades: forasteiro, criollo e trinitário.

Chocolate amargo ou meio-amargo

Chocolate produzido com massa de cacau, açúcar e  manteiga de cacau sem adição de leite. A quantidade de açúcar vai definir se o chocolate será amargo ou meio-amargo.

Chocolate ao leite

Chocolate produzido com massa de cacau, açúcar,  manteiga de cacau e leite em pó.

Chocolate branco

Elaborado com a manteiga de cacau, leite e açúcar e eventualmente aromas, como o de baunilha. É branco por não conter massa de cacau que é marrom.

Chocolate de Cobertura

É o chocolate com alta porcentagem de manteiga de cacau, o que lhe dá um brilho especial para uso em coberturas e finalizações, disponível nas versões ao leite, amargo e branco.

Chocolatier

Em português, chocolateiro. Profissional especializado na produção de chocolate.

Chocólatra

Aquele que ama chocolate.

Criollo

Variedade de cacau mais apreciada pelos chocolatiers por  seu uma cacau fino, saboroso e suave. É raro, escasso e caro. As outras variedades são forasteiro e trinitário.

Forasteiro

Variedade de cacau encontrada em 80% da produção mundial, e portanto a referência para a cotação internacional do produto. As outras variedades são criollo e trinitário.

Gianduia

Mistura de avelãs moídas com açúcar de confeiteiro e chocolate.

Gourmet

Palavra associada à alta culinária, são alimentos ou bebidas de alta qualidade, reservados a paladares mais avançados e a experiências gastronômicas mais elaboradas.

Ganache de chocolate

Mistura homogênea e cremosa de chocolate, feita com chocolate derretido e creme de leite, usado em tortas e sobremesas. Pode ser feito com chocolate ao leite, amargo ou branco.

Lecitina

É um emulsificante natural, geralmente produzido a partir de grãos de soja, mas às vezes também de sementes de girassol. É adicionado ao chocolate para deixá-lo mais homogêneo e mais fácil de ser trabalhado.

Manteiga de cacau

É a gordura do cacau, é a parte líquida extraída no processo de prensagem e fundamental na composição do chocolate.

Massa de cacau (ou pasta de cacau ou liquor de cacau)

É a parte sólida resultante do processo de prensagem e que vai dar origem ao chocolate, seja em forma de barra ou mesmo em pó.

Nib de cacau

Termo em inglês usado para designar o centro do grão de cacau. Nada mais é do que o cacau puro em si, já beneficiado, pronto para ser transformado em massa de cacau.

Pâtissier

Confeiteiro. Profissional especializado na elaboração de doces.

Temperagem

Processo de derreter o chocolate e resfriá-lo lentamente com controle de temperatura para favorecer a cristalização correta da manteiga de cacau, o que garante o brilho do chocolate, a secagem rápida, a estrutura uniforme e prazo de conservação prolongado..

Theobroma cacau

É o nome científico do fruto do cacaueiro, o cacau. Palavra de origem grega, theobroma significa “alimento dos deuses”.

Theobromina

Substância alcalóide, encontrada no cacau (theobroma), e por isso, encontrada no chocolate. Benéfica à saúde, na medicina moderna, a teobromina é usada como um vasodilator e um estimulante do coração.

Trinitário

Variedade híbrida de cacau que representa 15% da produção mundial. Seu cacau tem alto teor de gordura. As outras variedades são forasteiro e criollo.

 

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