Que delícia que é sentir um chocolate derreter na boca! Talvez essa seja uma das características que faz o produto ter tantos fãs no mundo. A cremosidade e a capacidade de derreter com suavidade na boca são características que vêm da manteiga de cacau, uma gordura encontrada nos grãos de cacau.
Outras plantas também são ricas em gorduras naturais, como azeitona, soja e sementes de girassol , mas somente a gordura proveniente do cacau pode conferir aquela cremosidade que a gente adora. O ponto de fusão da mateiga de cacau é entre 33º e 35º C, ou seja, ela derrete a partir destas temperaturas, o que é ideal para nós que temos a temperatura corporal na faixa dos 37ºC. Por isso, o chocolate rico em manteiga de cacau derrete deliciosamente na boca e “melequentamente” nas mãos.
Como a manteiga de cacau é uma materia-prima cara, alguns fabricantes substituem parte dela por outros tipos de gordura, o que compromete a qualidade do chocolate.
Você já leu a lista de ingredientes do seu chocolate preferido ? Veja como podem ser diferentes! Ah, pasta de cacau, massa de cacau e líquor de cacau são todos a mesma coisa.
Dá para sentir na boca a diferença entre o chocolate só com manteiga de cacau e outro que contenha também outra gordura, mas fiz um teste caseiro para visualizar essa diferença. Escolhi fazer o teste com chocolate branco só por que é o chocolate com maior quantidade de manteiga de cacau.
Peguei 2 barras compradas no supermercado, com as seguintes composições:
- Açúcar, manteiga de cacau , leite integral em pó, leite desnatado em pó, emulsificante lecitina de soja e aromatizantes.
- Açúcar, leite em pó integral, manteiga de cacau, soro de leite em pó, gordura vegetal, extrato de malte, emulsificantes lecitina de soja e poliglicerol polirricinoleato e aromatizantes.
O foco aqui não deve ser a marca de cada chocolate, mas só os ingredientes, especialmente as gorduras.
Os ingredientes sempre estão ordenados por quantidade, isto é, quanto mais no início da lista estiver o ingrediente, em maior quantidade ele estará presente no produto. Repare que o primeiro chocolate tem manteiga de cacau em maior quantidade que o leite e não tem gordura vegetal.
Veja o que aconteceu com cada um dos chocolates quando os coloquei sobre a chapa.
Claro que a temperatura final da chapa aí foi um pouco maior que a da boca, para agilizar o teste, mas o resultado é claro. O primeiro, que não tem gordura vegetal, derrete mais rápido e tem textura mais lisa que o segundo. Imagina isso na sua boca. Os sabores podem até ser relativamente parecidos para algumas pessoas, mas o derretimento e a textura não são.
Vale citar que já li comentários que em países muito quentes como o Brasil, se o chocolate tiver somente manteiga de cacau, pode derreter na prateleira, então o uso de substitutos seria aconselhável para deixá-lo mais resistente às altas temperaturas. Não consegui descobrir se isso é válido, pois aqui em São Paulo não é tão quente assim. Se você souber, conta para a gente aí nos comentários!
Então, da próxima vez que for comprar um chocolatinho, leia a lista de ingredientes que vem impressa na embalagem ou veja no site do seu chocolate preferido, que onde geralmente também é possível encontrar esta informação.
Li o outro post sobre os tipos de gorduras vegetais e ajudou muito! Aprendi com uma nutri há alguns anos, e tenho procurado evitar qualquer gordura vegetal desde então. Só não sabia que existem tipos diferentes e nem todos fazem mal. O problema é que, na maioria das vezes, as marcas escrevem apenas gordura vegetal. De vez em quando vem a observação fracionada ou hidrogenada, e isso para os diversos produtos industrializados.
É bom ler os ingredientes para os outros países da América Latina, pois se não me engano no Uruguai eles são obrigados a escrever que é a gordura equivalente.
Sobre o derretimento, tive um conhecido que trabalhava na marca mais famosa e ele deu essa desculpa também. Afinal, no Brasil nem temos chocolates importados sem gordura vegetal né…
Moro em São Paulo e aqui é difícil encontrar chocolate artesanal, e costuma ser muito caro. Além disso, não gosto de chocolate em lâmina e parece que todas as marcas, artesanais ou industriais, estão cada vez mais só fazendo assim.
Oi, Carolina!
São Paulo é uma das melhores cidades do país para comprar chocolate artesanal. Tem de todos os tipos, desde bombons à barras, de todos os preços, dos mais baratos aos bem caros, é uma questão de procurar. Meus guias aqui no site tem algumas sugestões. Dá uma olhada!
Chocolate sem gordura vegetal é caro por 2 motivos: só usa manteiga de cacau. que é um ingrediente mais nobre e caro que as gorduras vegetais, e fazer bons chocolates dá trabalho, desde o cultivo do cacau até o chocolate ficar pronto. Por isso, se um chocolate é barato demais, significa que alguém está sendo prejudicado: ou o consumidor (que está comprando um produto com ingredientes ruins) ou quem trabalhou na produção (seja do cacau ou do chocolate, que vai receber menos do que merece), ou ambas as coisas!
Boa tarde Zélia!Adoro seu trabalho.Parabens!!!
Então…sabendo que a adicao a mais no chocolate (opcional )principalmente bean to bar favorece a textura e derretimento; isso agrega mais sabor… ou é mais uma alternativa de variar as formulações , aromas e sabores?
Oi, Marlene, obrigada!
A adição de manteiga de cacau num chocolate bean to bar tem mesmo a função de ajustar textura e derretimento e também ajudar na manipulação da massa de cacau. Como o cacau é um produto natural, ele sofre variações entre as safras. Por exemplo, em época de seca, o cacau pode ficar mais magro, ter menos gordura natural (que é a manteiga de cacau), então fica difícil de ser trabalhado. Nesses casos, é necessário colocar mais manteiga de cacau. Outros casos podem ser apenas o estilo da formulação. Os chocolates franceses, por exemplo, em geral tem mais manteiga de cacau adicionada, pois é típico da cultura gastronômica deles adicionar mais gordura nos alimentos. Já os chocolate makers americanos puristas não colocam nada de manteiga de cacau. Pela minha experiência provando chocolates, acho que a manteiga melhora a textura, mas não destaca o sabor da massa, pelo contrário, o dilui um pouco. Mas lembre-se que normalmente a porcentagem de manteiga de cacau adicionada é bem pequena, então esse “dilui um pouco” é bem pouco mesmo.
Ótimo artigo!esclareceu bastante. Se colocar manteiga de cacau no fracionado melhora o sabor!?
Oi, Betânia,
Interessante sua pergunta! Nunca testei, mas o que imagino é o seguinte: A manteiga de cacau que existe à venda no mercado é desodorizada, exatamente para não influenciar no sabor dos produtos feitos com ela, então acho que não melhoraria o sabor. O chocolate fracionado não precisa de temperagem exatamente porque não tem manteiga de cacau, então se você misturasse manteiga de cacau, teria que fazer a temperarem. E mais importante de tudo, a gordura vegetal usada no chocolate fracionado pode não ser compatível com a manteiga de cacau, então pode ser que você não consiga fazer essa mistura. Não dá para eu te dizer ao certo, pois existe mais de um tipo de gordura vegetal e tem um tipo que não dá para misturar com manteiga de cacau, mas as embalagens de chocolate não especificam qual tipo usam. No entanto, nada te impede de testar! Se você fizer esse teste, conta aqui para a gente o que aconteceu, tá? Obrigada!
Sobre isso queria comentar sobre alguns produtos da Sicao, o meio amargo não contém a quantidade (%) de manteiga de cacau, inclusive essa informação é inexistente no próprio site da Sicao.
Tentei contato e nunca obtive retorno.
Uma lástima o chocolate no Brasil.
Oi, Abilio, é normal as marcas não indicarem a porcentagem de manteiga de cacau, simplesmente porque não dá para saber essa quantidade exata. Chocolate é feito com massa de cacau (que contém naturalmente a sua manteiga) e, na maioria dos chocolates, os fabricante adicionam um pouco mais de manteiga de cacau para alcançar a textura e derretimento desejados. Cacau é uma fruta e sua composição pode variar de safra para safra. Um exemplo é que em ano de seca, os frutos tem menos teor de gordura, menos manteiga de cacau. Então não dá para saber quanta manteiga tem na massa de cacau. E a manteiga de cacau adicionada será definida de acordo com o que falta para alcançar o resultado desejado. A cada lote os fabricantes sabem o quanto de manteiga colocam, mas imagina ter que informar isso na embalagem (que geralmente é impressa em quantidades enormes, para vários lotes). Complicado.
Mas do nosso lado, de consumidores, fica fácil saber a % de manteiga de cacau num chocolate se essa for a única fonte de gordura. Nas informações nutricionais produre o peso de gorduras totais e divida pelo peso da porção. Deve dar algo em torno de 35% a 45%.
Grato pela resposta, muito fascinante seu site, lendo (devorando) tudo.
Aprendendo mais a cada artigo.
Estou tentando contato para saber qual é o tipo de gordura vegetal utilizada no Sicao, apenas por curiosidade.
Deixei de utilizar esta marca após dificuldade em obter algumas informações sobre a composição de alguns produtos.
Obrigada, Abilio!
Infelizmente não consigo te ajudar nisso, eu não sei qual a gordura usada pela Sicao.
eu tb. nunca vi farinha de arroz num choco… fiquei até curiosa.
interessante!
estou agora mesmo analisando e pesquisando sobre os novos ingredientes q compõem os chocos que costumo comer (depois dessa, reavaliando se ainda comprarei… fora serem riquíssimos em gorduras saturadas. veneno!).
o Hershey’s 60% sabor café ainda traz a manteiga de cacau mas tem tb. a gordura anidra de leite com lecitina de soja mais o poliglicerol (isso me incomodou um tanto).
o 85% da Cacau Show traz a manteiga e o ácido rinoleico (da mamona) mais o poliglicerol com a lecitina..
o hershys aerado tem, basicamente, mesma composição do de café.
ocorre q de uns tempos pra cá meu organismo não tem recepcionado bem esses da hersheys… como eles qndo quero aquele doce e aí, me debandeio.
pena nao ter notado as composições desses chocolates logo q chegaram no mercado brasileiro. certamente nao eram assim.
até a Cacau Show perdeu qualidade… mudaram fórmulas, inclusive, a do bombom purocacau 55% q hj está puro açucar com leite… retiraram o rum q acentuava o cacau … essa nova fórmula está uma tragédia!
já reclamei a eles … em vão.
graças retornaram com a embalagem dourada das barras de 100g. pois aquela de alumínio sem noção.
tinha q retirar toda a barra e colocar num depósito pq o alumínio rasgava todo. demorou para retornarem com a embalagem dourada mas cairam em si.
falta retornarem com o puro cacau autêntico.
o da fórmula da embalagem preta.
chega de açucar em execesso, né!
meu organismo sente logo… dá dor de cabeça e alergia.
nunca mais comprei esse novo 55%
acho q vou passar a consumir mais do “em branco” mas o excesso de açucar atrapalha.
gente, tá difícil!
vou procurar fazer meu próprio chocolate caseiro. pois acho q essas modificações pra beneficiar a indústrua acabam prejudicando nossas saúdes.
quem souber de receitas ou site, indique aqui.
por gentileza.
Essas marcas que você falou são chocolates industrializados, feitos em grande escala para serem distribuídos em muitos lugares por preços acessíveis, então acabam usando ingredientes menos nobres e mais em conta, para resistir às viagens de longas distâncias e atingir maior público. Se você quer chocolates com melhores ingredientes, procure chocolates da sua cidade, artesanais e com menos ingredientes.
Li a composição do chocolate da Hershey’s 60% cacau que uma nutricionista me indicou e fiquei surpresa. A composição indica massa de cacau, açúcar invertido e farinha de arroz, fora a gordura e os conservantes.
Pode?
Oi, Marta, que legal que você está atenta às embalagens de chocolates! Estar escrito na embalagem a porcentagem de cacau, mesmo que seja alta, não é garantia de qualidade. Claro que os 40% restantes tem uma boa influência nisso. Farinha de arroz é um ingrediente que nunca vi num chocolate!
Sabe informar marcas que utilizem apenas manteiga de cacau ao invés se gordura vegetal? Estou fazendo uma pesquisa de marcas que fazem barras de 1kg para food service mas que o chocolate tenha qualidade e um preço não tão caro.
Oi, Vinícius,
Os chocolates da Callebaut, da Casa Luker e da linha Unique da Harald que eu vi nos últimos meses não continham gordura vegetal, mas nenhum deles era barra de 1 kg. Estes chocolates são mesmo mais caros do que aqueles que contém gordura vegetal, pois a manteiga de cacau é um ingrediente natural e de melhor qualidade, já que é a única gordura que derrete na temperatura do corpo humano.
Excelente artigo! Outro problema é que a tal de gordura “vegetal” não é identificada e quem sabe se faz mal?. Sera óleo de soja hidrogenada? Milho? Algodão? Gordura trans?
Oi, Alexander,
Obrigada pelo comentário. Eu realmente não sei que gordura eles usam, mas não me importa muito pois eu escolho chocolates que só tem a gordura proveniente da manteiga de cacau.