Como foi Bean to Bar Chocolate Week 2019

Em uma só palavra: Sucesso! Foi muito bom tanto para quem trabalha com chocolates quanto para quem os consome (nós, chocólatras!). A Bean to Bar Chocolate Week 2019 aconteceu em São Paulo, de 15 a 19 de maio e foi organizada pela Associação Bean to Bar Brasil.

Foram 3 dias para os profissionais do setor, com palestras, workshops, degustações de chocolates e mesas de discussão sobre a cadeia produtiva do cacau e do chocolate, e nos 2 dias do final de semana o foco era para os consumidores, quando aconteceu a feira de chocolates bean to bar, junto com palestras para os consumidores. O evento todo contou com apresentações de profissionais experientes, tanto brasileiros quanto estrangeiros. O local escolhido para os 3 primeiros dias foi a Unibes, um prédio lindo preparado para receber todos os participantes em 2 andares.  Já os eventos do final de semana aconteceram no Espaço Tangram (com exceção da palestra do Martin Christy que foi no Espaço Plexi, ali pertinho).

O primeiro item da programação da Bean to Bar Chocolate Week , no dia 15 de manhã, foi restrito a convidados, pois foi o júri do Prêmio Bean to Bar Brasil, evento anual que eu organizo. O Prêmio é independente da Associação, mas neste ano aproveitamos para fazer o Júri e a Week na mesma semana, facilitando para quem vem de fora a participação em ambos os eventos. Você pode ler mais sobre ele aqui. Depois, à tarde, foi a vez da aula sobre temperagem da chocolatier americana Karen Neugebauer da Forté Chocolates. Nos dias seguintes, a programação foi conforme abaixo e você pode ler aqui a biografia de cada um dos palestrantes, um time de especialistas que trouxe muito conteúdo relevante para todos nós.

Eram 3 auditórios montados em 2 andares, com programação em paralelo, ou seja, um conteúdo bem abrangente e interessante. Ouvi falar super bem de todas as palestras e mesas de discussões, queria muito ter acompanhado tudo! Segue abaixo um resumo das que eu participei.

Dia 16/5/19, quinta-feira

Abertura e degustação

Na abertura, junto com o casal Tuta e Juliana Aquino, Arcelia Gallardo  apresentou os dados do mercado dos chocolates bean to bar, mostrando como o mercado está crescendo e como os produtores podem ser classificados, usando desde os termos tradicionais “tree to bar” e “bean to bar” até os que ela chamou de “bean to brand” e “bean to table”. Acho que isso merece um post exclusivo e já está na minha agenda! Em seguida, houve uma degustação dos chocolates dos membros da Associação Bean to Bar Brasil. Repare que o evento estava lotado (e ainda tinha mais pessoas sentadas atrás de mim).

Abertura

Degustação de chocolates

Estevan Sartoreli

A palestra do Estevan Sartoreli da Dengo foi sobre esse seu novo modelo de negócios que procura gerar impacto social. Desde o cultivo do cacau, o uso de ingredientes brasileiros, o minimalismo nas embalagens e a distribuição própria, tudo é pensado para ser sustentável a longo prazo para todos os envolvidos.

Marques Casara

Cheguei já no meio da apresentação/discussão com Marques Casara sobre o documentário Rota do Cacau, que eu já citei aqui no blog em dois posts em conjunto com o FCCI (aqui e aqui). O documentário é sobre as condições de trabalho no cultivo do cacau, principalmente no que se refere ao trabalho infantil. Me pareceu que a equipe do documentário não tem conhecimento do mercado de chocolates bean to bar, o que é compreensível, já que ele ainda é muito pequeno.  Um dos focos do movimento bean to bar é exatamente o direct trade, ou seja, o contato direto do chocolate maker com o produtor do cacau, geralmente pagando bem mais por um cacau de melhor qualidade. Isso faz com que as famílias não precisem colocar seus filhos para trabalhar na roça. Está aí mais um tópico para ser discutido mais para frente.

À tarde foram as palestras sobre os chocolates bean to bar no mundo:

Chloe Doutre Roussel

Chloe Doutre Roussel falou do mercado asiático, onde ela faz bastante consultoria, mas mostrou que o movimento bean to bar começou no início dos anos 2000, em 2006 era um modismo e a partir de 2015 virou mesmo uma tendência. A Ásia vai ser um destaque porque os asiáticos são detalhistas e perfeccionistas. Ela acredita que eles vão mudar o mercado, inclusive na produção de máquinas para essa produção.

Maria Fernanda di Giacobbe

Maria Fernanda di Giacobbe da Cacao de Origen falou sobre a produção de cacau e chocolates bean to bar na Venezuela. Mesmo na situação econômica e social precária e politicamente complicada do seu país, ela e seu time conseguem difundir o movimento bean to bar, ensinando a produção de chocolate usando o cacau local. A Venezuela tem uma tradição de fermentação e secagem do cacau de 400 anos, o fruto é é uma das riquezas do país. Ela começou ensinando 30 mulheres a fazer chocolate e até hoje já formou 8.000 pessoas e várias marcas. Um exemplo é essa caixa de chocolates das marcas locais que ela trouxe para vender aqui. Vendeu tudo em poucos minutos, eu garanti a minha!

Maya Schoop-Rutten, Greg D’Alesandre e Gino Dalla Gasperina

Depois foi a vez da palestra sobre chocolates do mundo com degustação de barras da Dandelion, apresentados por Maya Schoop-Rutten da Chocolate Maya, Greg D’Alesandre da Dandelion e Gino Dalla Gasperina da Meridian Cacao.. Os 3 juntos nos mostraram o panorama completo da cadeia produtiva, desde o cultivo do cacau (parte do Gino, já que ele é um distribuidor nos Estados Unidos), passando pela produção de chocolate (explicado pelo Greg) até a venda ao público (contada pela Maya). Há tempos que sou fã da Dandelion então eu e a Hazel Lee nos deliciamos nessa degustação.

Fine Chocolate Industry Association

O primeiro dia terminou com a reunião do FCIA – Fine Chocolate Industry Association, na Casa do Sabor (loja da Amma Chocolates) onde Chloe Doutre Roussel e Greg D’Alesandre fizeram uma apresentação sobre o mercado dos chocolates bean to bar.

Dia 17/5/19, sexta-feira

Hazel Lee

A sexta-feira na Bean to Bar Chocolate Week começou com o workshop e degustação da Hazel Lee, autora do mapa Taste with Colour^®. Ela criou o mapa quando percebeu que ao degustar um chocolate, as notas de sabor vinham na cabeça dela como cores e só depois ela as identificava com palavras. O mapa nos ajuda a descrever os sabores do cacau no chocolate. Evento lotado!

Degustamos alguns chocolates e, com aquarelas e pincéis, pintamos as cores que “sentimos” para cada um deles. Uma dica legal que ela deu para os profissionais  é usar o mapa para ajudar a escolher as cores das embalagens dos chocolates, para refletir as notas de sabor. Eu uso esse mapa em várias das minhas degustações e acho útil. Se você tiver interesse em adquirir um mapa desses, ela deixou alguns aqui (na versão em português) para venda ou você pode comprar diretamente no site dela que ela pode enviar de Londres.

O resultado em cores dos respectivos chocolates (fotos: Hazel lee)

as interpretações da barra da Mission Chocolate

as interpretações da barra de Luisa Abram

as interpretações da barra de Hazel Lee

Ruth Kennison

A seguir veio a palestra da Ruth Kennison, da Chocolate Project. Ela deu várias dicas de como os makers brasileiros podem criar produtos e promover seus chocolates bean to bar. Contou como açaí faz um grande sucesso no exterior, assim como cupuaçu, ou seja, ingredientes brasileiros que encantam os estrangeiros e podem ser agregados aos chocolates. Ela contou que lá na Califórnia é comum os consumidores quererem saber de onde vem os ingredientes dos produtos. Isso é uma tendência mundial e é exatamente o que podemos mostrar nos chocolates feitos aqui com cacau de origem. Também deu dicas de como promover eventos e degustações que divulguem o movimento bean to bar, sempre mostrando que ele está baseado em transparência, sustentabilidade, comércio justo (direct trade) e reconhecimento e valorização dos produtores de cacau e da fabricação de chocolate a partir dos grãos.

Infelizmente depois disso tive que ir embora para finalizar a apuração dos resultados do Prêmio Bean to Bar Brasil, acabei perdendo as palestras da tarde. Voltei no final para anunciar os vencedores. Participaram comigo do anúncio e da entrega dos certificados o Greg, a Hazel, a Maya, a Ruth, o Gino e a Karen que haviam feito parte do júri de convidados. Mais detalhes sobre o Prêmio aqui.

18 e 19/5/19 – O fim de semana

No final de semana aconteceu a feira dos chocolates bean to bar artesanais. Lá estavam várias marcas tradicionais desse mercado como também marcas novas, mostrando que o movimento está mesmo crescendo para este tipo de chocolate. E não tinha somente chocolates em barra, que é o que a gente sempre espera. Pudemos provar vários produtos derivados de cacau como a cachaça, a granola, o mel, o  tahine e claro, nibs de cacau.

Palestras

Em paralelo foram oferecidas palestras dos profissionais Rogério Kamei (da Mestiço Chocolates), Nicholas Yamada (do PDG), Hazel Lee, Maya Schoop-Rutten, Karen Neugebauer e Ruth Kennison, além do mini-curso de introdução à degustação de chocolates ministrado pelo Martin Christy, diretor do International Chocolate Awards e do IICCT International Institute of Chocolate and Cacao Tasting. Eu tive a oportunidade de acompanhar este último, que teve duração de 2 horas e é uma parte resumida do curso que eu fiz em Londres em 2017. Se você reparar, todos estavam no celular durante o curso. É porque o sistema dele de avaliação de chocolates é eletrônico e ele deu acesso aos participantes para usarem o método nos celulares.

Martin Christy

Não assisti às demais palestras porque tinha uma agenda de visitas à esta feira e também às fábricas e lojas de chocolate com o Martin durante todo o final de semana (Dengo, Chocolat du Jour, Mestiço, Luisa Abram, Baianí e Casa Lasevicius).

Conclusão

Foi uma semana bem corrida, cheia de acontecimentos e novos conhecimentos a absorver, onde conheci e reencontrei muita gente com quem pude aprender e também compartilhar experiências e novidades! Mas não acabou aqui… a Bean to Bar Chocolate Week continuou para algumas pessoas que foram para Ilhéus de 20 a 26/5 para visitar fazendas de cacau. Eu também fui e vou contar tudo num próximo post.

Em resumo, fiquei encantada com o conteúdo apresentado, com o nível dos palestrantes e com a organização impecável desse evento da Associação Bean to Bar Brasil. Parabéns a eles mais uma vez! Não vejo a hora de chegar o próximo!