É frustrante quando a gente abre uma embalagem de chocolate e se depara com um produto todo esbranquiçado. A gente logo pensa que está estragado. Claro que ele não está em seu perfeito estado, mas algumas vezes não quer dizer que o chocolate “venceu”. Às vezes pode até ter salvação. Outras vezes, não.
2 motivos para o chocolate ficar esbranquiçado: fat bloom e sugar bloom
Na fabricação do chocolate existe uma etapa chamada “temperagem” que serve para organizar os cristais de manteiga de cacau dentro da massa de cacau, formando uma estrutura compacta e homogênea. Esse processo se dá com o aquecimento, derretimento e depois o resfriamento do chocolate em temperaturas bem específicas, no tempo certo e com movimentos precisos. Quando bem feito, faz um chocolate de cor uniforme, acabamento brilhante e textura macia. Aquele que a gente adora!
O que pode dar errado no chocolate
Duas coisas podem estragar a aparência do chocolate: mudanças drásticas de temperatura e presença de umidade.
- O fat bloom é causado por mudanças de temperatura, tanto para o quente quanto para o frio, que fazem com que a gordura se desprenda e vá para a superfície do chocolate. Isso estraga a aparência e textura do produto, mas não seu sabor. Esse chocolate pode ser recuperado se passar novamente pela temperagem.
- O sugar bloom é resultado do encontro do chocolate com a umidade (ou água). O açúcar do chocolate em contato com água é dissolvido e quando a água seca, os cristais de açúcar aparecem na superfície do chocolate, como um granuladinho. Esse é um defeito que não tem conserto.
Geladeira e freezer
Por causa do fat bloom e do sugar bloom é que não é indicado colocar o chocolate na geladeira. Ela tem a diferença de temperatura e também a umidade interna.
Se for imprescindível o uso da geladeira (ou seja, se o ambiente estiver extremamente quente), embale super bem o chocolate com várias camadas de filme plástico, sem deixar o ar em contato com ele, pois a umidade do ar pode causar sugar bloom. Quando tirar da geladeira, espere pelo menos 2 horas antes de desembalá-lo. Não é indicado congelar o chocolate, pois a diferença de temperatura é muito grande. Veja aqui como armazenar o chocolate.
Como saber se é fat bloom ou sugar bloom
Ou melhor, como saber se dá para salvar o chocolate ou não: molhar o dedo e passar no chocolate esbranquiçado.
- Se o branco sumir, a umidade dissolveu novamente o açúcar, é sugar bloom e não há o que fazer.
- Se o branco não sumir, é fat bloom, pode ser temperado novamente.
Muita gente reclama de chocolates esbranquiçados ainda dentro da validade, mas como você viu, isso pode não ser defeito de fabricação. Na maioria das vezes tem a ver com as (más) condições em que o chocolate foi transportado e armazenado na loja.
Mas que é uma decepção, isso é!
Quando é o caso do sugar bloom ainda pode ser consumido ou faz mal??
Oi, Will, pode ser consumido sim.
Muito legal, na verdade o chocolate esbranquiçado adquire um raro sabor e testura eu amo! queria como faço saber uma forma de acelerar esse processo nas barras que foram temperadas corretante?
Oi, Bruno, para perder a temperagem é preciso que o chocolate passe por uma diferença de temperatura, como por exemplo quando você o deixa no sol e, depois que ele começar a derreter, o coloca na geladeira.
Obrigado vou tentar fazer, vc deveria experimentar e postar aqui sua experiência
Achei que eu fosse maluca…kkkkk encontrei mais doido nesse mundo…adoooooro o sabor e textura quando o chocolate esta parcialmente esbranquicado