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Como degustar chocolate

Comer chocolate é uma delícia, degustar pode ser ainda melhor. Degustar um chocolate é lentamente prestar atenção à todos os detalhes dele antes, durante e depois que ele entra na boca.

Na degustação de chocolates você usa os 5 sentidos

Sim, inclusive a audição!

Na degustação, você vai perceber aromas, texturas e sabores e descobrir muito mais do chocolate do que quando simplesmente o come. Foram identificadas mais de 400 notas de sabor diferentes em chocolates. Isso porque o chocolate é feito de cacau, que tem seus aromas e sabores influenciados pela sua variedade (tipo de cacau), pelo clima, pela região onde foi cultivado e toda a vegetação ao seu redor, além é claro dos parâmetros do processo de fabricação (fermentação, torrefação, conchagem, etc…).

A textura também tem um papel importante na sensação que o chocolate vai te passar.  Ela é influenciada pela quantidade de manteiga de cacau presente no chocolate, pelo tamanho das partículas depois que o cacau é moído e pela presença de outros ingredientes como leite. A manteiga de cacau derrete a uma temperatura de 34ºC, por isso o chocolate derrete deliciosamente na boca, e é assim que se espalha o sabor.

Claro que existem pessoas com paladar mais apurado, que conseguem identificar várias nuances de sabor num só pedacinho de chocolate. Não se preocupe se isso não for o seu caso. Também não é o meu. O importante é ter uma experiência sensorial deliciosa e se divertir. Nada disso precisa ser formal ou sério.

Afinal de contas, chocolate é isso: prazer das sensações que, além de deliciosas na boca, nos conectam à memória de momentos agradáveis.

Aqui estão algumas dicas para degustar um chocolate. Caso queira anotar suas impressões sobre os chocolates que experimenta, você pode usar uma ficha como esta:

 

Ficha de degustação de chocolates com foto impressa

 

Você encontra a versão para impressão desta ficha e dicas de como preenchê-la em Notas de degustação de chocolates e Roda de Sabores

  Bloco de Notas de Degustação & Roda de Sabores PARA IMPRIMIR

 

Preparação para degustação de chocolates

Você vai ver, ouvir, cheirar, tocar o chocolate antes de sentir seu sabor. Por isso, para aproveitar ao máximo a experiência :

  • O ambiente onde você vai fazer a degustação deve ser claro, arejado e livre de barulhos e odores (remova flores, velas, etc);
  • Os participantes não devem usar perfumes fortes, nem lavar as mão com sabonete super cheiroso momentos antes de começar;
  • O ideal é fazer a degustação pelo menos 2 horas após a última refeição para que eventuais temperos fortes de alimentos não interfiram nos sabores. O mesmo para bebidas com sabor prolongado;
  • Antes de começar, limpe o paladar com água, pão neutro (por exemplo, pão de forma branco sem casca), bolacha de água, maçã ou polenta (cozida e fria, como é usada pelos juízes nas competições de chocolates);
  • Se for degustar vários chocolates, é bom ter algo para limpar o paladar entre um e outro. Pode ser o mesmo do item acima.

Degustação

Se for degustar mais de um chocolate, comece pelos de menor concentração de cacau e vá subindo. Quando não há indicação de porcentagem de cacau nas embalagens, considere que primeiro vem os brancos, depois os ao leite e depois os amargos.

Da menor % de cacau para a maior % de cacau

Atualização da informação acima  (feita em dezembro/2017): Após participar de degustações com pessoas de vários lugares do mundo, percebi que a ordem de degustação dos chocolates não é uma regra. Tem gente que prefere a ordem inversa do que citei acima (ou seja, do maior teor de cacau para o menor). As degustações mais importantes que participei (inclusive no International Chocolate Awards), agrupam os chocolates de porcentagens semelhantes, não misturando os chocolates amargos com os ao leite ou os brancos na mesma degustação, nem os chocolates puros com os recheados, pois nestes casos o objetivo é perceber as diferenças em chocolates de mesma estrutura. Mas você pode testar. Faça várias degustações, em diferentes dias e em diferentes ordens, e escolha qual você prefere.

Então vamos lá!

Aparência (ver)

É o primeiro contato com o chocolate, que pode ou não influenciar sua vontade degustá-lo. Repare no brilho, na cor (mais escura, mais clara, avermelhada…) e no acabamento. Veja se tem eventuais defeitos como manchas ou bolhas.  Alguns tipos de manchas se devem ao armazenamento incorreto, outras por erros na produção, na etapa de temperagem. Quanto menos defeitos e mais brilho, melhor.

Som, o chamado “Snap “(ouvir)

Ele mostra a consistência do chocolate. Quebre um pequeno pedaço e repare no som que ele faz. Um chocolate bem temperado tem um som forte, claro e firme, como um “pec”, sinal que a cristalização da estrutura ocorreu perfeitamente, o que impacta positivamente no derretimento dele na boca. Ele não deve dobrar ou esfarelar.

Aroma (cheirar)

Traga o pedaço de chocolate perto do nariz e o cheire. Com alguns chocolates nem é preciso fazer isso, o aroma se espalha facilmente ao abrir a embalagem, mas cheire mesmo assim. Outros não desprendem o aroma tão facilmente. Neste caso, pressione o pedaço entre os dedos por alguns segundos e, com o calor do corpo, o aroma aparece. Repare quais aromas você percebe. O aroma é uma parte importante da degustaçãoo pois afeta totalmente o sabor. Sabe quando um resfriado te impede de sentir o sabor dos alimentos? É porque você não sente o cheiro e acaba não sentindo o gosto.

Textura (tocar)

Ela influi diretamente na sensação que o chocolate passa. Nos dedos você já tem a primeira impressão de como vai ser a textura, mas coloque o pedaço na boca e deixe-o derreter (não o morda imediatamente!). Repare se ele derrete uniformemente. Se é rápido ou lento, ou mesmo se não derrete e só quebra. Perceba se a textura é macia ou áspera, se é oleosa ou seca como giz. Pense em como a descreveria.

Sabor (degustar propriamente)

Repare nos sabores do chocolate que se espalhou na sua boca. Para facilitar, experimente tampar o nariz logo que colocar o chocolate na boca, espere derreter um pouco e depois deixe o ar entrar de uma vez. Você vai sentir melhor o aroma e o sabor. Procure distinguir as notas entre o início, meio e fim da degustação, ou seja, o sabor residual que fica quando o chocolate acaba. Você pode perceber nuances de frutas, de nozes, de especiarias, entre outros. Use a Roda de sabor abaixo para ajudar na identificação dos sabores. Você também pode reparar nas sensações: doce, amargo, salgado, ácido ou adstringente (quando o chocolate deixa a boca seca).

Pode ser que você não encontre imediatamente as palavras para descrever o sabor ou aroma sentido. A Roda de sabor é uma ferramenta que ajuda nessa identificação. Comece pelo centro, tente identificar a qual grupo pertence o sabor que você sentiu. Depois procure o item mais específico.

Roda de sabores do Chocolates

Nota: como já foram identificadas centenas de notas de sabores nos chocolates, nenhuma roda de sabor coloca todos eles. Então, na internet você vai encontrar várias rodas (em inglês) e elas nem sempre são iguais. A minha é uma tradução e adaptação entre elas em conjunto com sabores que tenho encontrado em chocolates.

Outras dicas

Nem sempre você vai encontrar aromas e sabores agradáveis no chocolate. Alguns dos desagradáveis, como o sabor de papelão, estão nesta roda de sabor, mas você pode encontrar outros que não foram listados. Você pode se deparar, por exemplo, com odores ou sabores como de borracha, gordura rançosa, plástico, etc.

Não é todo chocolate que é feito para ser degustado. Os chocolates comuns (ou industrializados) são feitos para serem comidos simplesmente, pois seu sabor não vem do cacau, vem dos aromatizantes. Nada impede de você colocar um destes na sua degustação e compará-lo com chocolates mais nobres. Você vai perceber porque estes custam mais caro.

Espero que você se divirta com a degustação e descubra muitos chocolates maravilhosos ! Se quiser, conte para a gente aí nos comentários.

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