Você já deve ter notado que algumas lojas de chocolates e brigaderias no Brasil anunciam que usam chocolate belga na sua produção. A razão disso é que o chocolate belga tem fama de ser um dos melhores do mundo e os chocolatiers que trabalham com esta matéria-prima acham importante anunciá-lo.
Por que as chocolaterias usam outros chocolates como matéria-prima
O chocolate é feito de cacau, mas o processo é complexo e exige uma série de equipamentos e controles. Normalmente, as grandes empresas processam o cacau até produzir o chocolate em barras ou em gotas (os chamados callets). Estes chocolates, chamados de chocolates de transformação, são vendidos para empresas como chocolaterias, restaurantes e doceiras, onde os chefs chocolatiers os derretem e fazem suas criações em formas de bombons, trufas, tabletes, ovos de Páscoa e outros doces.
Quem faz o chocolate a partir do cacau é chamado de “chocolate maker” ou fazedor de chocolates. Quem usa um chocolate para fazer outro chocolate é chamado de “chocolatier”. Saiba mais sobre a diferença entre eles aqui.
O delicado processo de derreter o chocolate e resfriá-lo se chama temperagem e deve ser feito com o controle preciso das temperaturas para que a ocorra a correta cristalização das moléculas de gordura dentro do chocolate. Repare que “temperagem” vem de temperatura e não de tempero! Se a temperagem for feita de qualquer jeito, sem seguir as temperaturas corretas, o chocolate pode ficar esbranquiçado, sem brilho e sofrer alteração na textura.
O chocolate belga no Brasil
Quando uma empresa brasileira indica que usa chocolate belga, quer dizer que ela usa os produtos da Callebaut, empresa fundada na Bélgica em 1911 e que produz chocolate especificamente para transformação. Em 1996, a Callebaut se uniu à francesa Cacao Barry e hoje ambas fazem parte do grupo Barry Callebaut, que também é dona da marca Sicao, que produz no Brasil chocolates para transformação e seus produtos tem características diferentes dos da Callebaut.
Por que motivo os chocolatiers brasileiros escolhem o chocolate belga ?
Pacotão de chocolate Callebaut Amargo Fair Trade que a Gallette Chocolates usa na sua produção
A principal diferença está nos ingredientes.
A maioria dos chocolates brasileiros para transformação contém gordura vegetal hidrogenada em substituição parcial à manteiga de cacau, o que reduz o custo do produto mas prejudica o sabor.
A manteiga de cacau é uma gordura que derrete a 34ºC e por isso o chocolate que só tem esse tipo de gordura na sua composição derrete na boca e envolve todo o paladar, permitindo que a gente perceba melhor a textura e o sabor.
A gordura hidrogenada não derrete com essa facilidade e forma uma película na boca que impede que a gente possa sentir o real sabor do chocolate. Como seu ponto de fusão é mais alto, isto é, ela derrete apenas em temperaturas mais altas que a do nosso corpo, chocolates feitos com essa gordura aguentam temperaturas ambientes mais altas sem derreter, o que é ótimo para o transporte, mas péssimo para o sabor.
O chocolate da Callebaut não tem gordura hidrogenada e por isso os chocolatiers que querem fazer um chocolate de alta qualidade escolhem essa marca, que possui uma gama bem variada de produtos, desde chocolate ao leite, amargo, branco até os coloridos e os fair trade.
Sei de chocolatiers que já tentaram usar chocolates bean-to-bar brasileiros (que não contém gordura hidrogenada), mas parece que ainda a quantidade disponível não é suficiente para atender ao mercado. Vamos esperar que isso se resolva num futuro próximo.
Algumas chocolaterias que usam chocolate belga nas suas criações
Renata Arassiro
(embaixadora Callebaut)
Se você não é chocolatier profissional, mas gosta de fazer seus próprios chocolates, também dá para comprar o Callebaut em pequenas quantidades. Sei que tem na Chocolandia, na Barra Doce e na Casa Santa Luzia (neste caso, não vendem as embalagens originais da Callebaut, mas a granel em quantidades pequenas). Como cozinha não é o meu forte, gosto mesmo de misturar os callets no cereal e no sorvete, ou melhor ainda, comer de “gota em gota”.
Se você conhece chocolaterias que usam chocolate belga nas suas criações, conta ai para a gente nos comentários!
Olá,
só pra comentar que agora, março de 2021, comprei chocolate Sicao sem gordura vegetal (pelo menos se acreditarmos nos ingredientes, na embalagem). Estão vendendo umas embalagens de 2kg, e a mais amarga é de 63%:
https://www.lojasantoantonio.com.br/chocolate-selecao-amargo-63-cacau—gotas-205kg-sicao-82409/p
Infelizmente, mesmo com 63% e, supostamente, sem gordura vegetal, o sabor não chega aos pés do Callebaut.
Achei também barra de 1kg Arcor, de 70%. O sabor é melhor, mas pouca coisa, e tem gordura vegetal.
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Quanto à gordura vegetal utilizada, que perguntaram aí, é óbvio que é óleo de soja – a gordura mais barata disponível, e é isso que intreressa à indústria.
Comprei gotas de chocolate gold meio amargo da cicao para fazer cookies e achei péssima a qualidade. Após assados, a gordura prevaleceu sobre todos os sabores. Uma pena, já que é do grupo callebaut, mas infelizmente a legislação brasileira permite adicionar qualquer porcaria e continuar chamando o produto de chocolate, diferente da europa que só permite manteiga de cacau. Uma pena! Me senti enganado, mas nunca mais compro “chocolate” sem olhar os ingredientes.
Olá, tudo bem? Bem interessante a postagem. Realmente a diferença de qualidade entre o Sicao Gold e o Callebaut existe. Inclusive o Sicao com maior teor de cacau é o ‘meio amargo’, enquanto o Callebaut tem váris opções com maiores porcentagens de cacau. Fiquei com uma dúvida, o Sicao Gold é considerado um chocolate nobre, por mais que tenha gordura vegetal (não hidrogenada), isso? O que seria essa gordura vegetal? Não é especificado nos ingredientes eu acho, seria um óleo de palma? Fico me questionando pensando no que estamos ingerindo, gordura vegetal é bem genérico, né? Se fosse hidrogenada seria pior, mas mesmo assim não faço ideia do que seja. Obrigada, Zelia e parabéns pela postagem!
Oi Thereza, obrigada!
É, não dá para saber exatamente o que é que eles usam. Eu acredito que chocolate nobre não deveria ter nenhum tipo de gordura que substitua a manteiga de cacau, pois isso altera o chocolate em termos de derretimento na boca. A Luciana Monteiro é especialista em produção industrial de chocolates, trabalhou na Callebaut e explicou as diferenças dessas gorduras no post Entenda as gorduras vegetais em chocolates .
Q legal o seu post! Adorei as informações! Foram bem esclarecedoras! Sobre a callebaut, eu tenho uma dúvida: existe alguma diferença entre a composição do Barry Callebaut e do Callebaut Belga? O brasileiro é de qualidade inferior ao Belga?
E sobre a produção no Brasil, tenho uma curiosidade:
Se somos um dos principais produtores de cacau no mundo, pq não existe uma marca nacional q produza chocolate de qualidade equivalente ao Belga apenas com manteiga de cacau?
Oi, Luis,
As composições dos chocolates você precisa comparar por produto, não as marcas, já que produtos diferentes tem ingredientes diferentes. Não tenho uma embalagem da Barry Callebaut para comparar, então não posso te responder no detalhe. Em geral os produtos da Barry Callebaut são diferentes da Callebaut, então não dá para comparar. A Barry processa o cacau e tem fábrica no Brasil, ela faz chocolate em pó, cacau em pó, etc, mas não sei se os faz aqui ou na Bélgica (precisaria ler a embalagem para saber). A Callebaut faz chocolates em barras ou callets na fábrica na Bélgica, que recebe o cacau processado no Brasil pela Barry Callebaut, faz os chocolates e depois eles são exportados para o Brasil.
Você pergunta se o chocolate brasileiro é de qualidade inferior ao belga. Qualidade maior ou menor depende dos produtos que você está comparando e dos seus objetivos com eles, não é uma questão de nacinalidade. Por exemplo, se você quer sabor natural de cacau sem interferência, a melhor qualidade está no chocolate sem aromatizante (que não é o caso da Callebaut). Se você quer uniformidade de sabor, ou seja, não ter variações em diferentes safras e ter sempre os mesmos resultados, a melhor qualidade está nas marcas que tem padronização e estabilidade, podendo ser belgas ou brasileiros, Callebaut ou Harald, por exemplo. Lembrando que tanto Barry quanto Callebaut fazem produtos para chocolatiers e confeiteiros, não para consumo direto. Então para esses profissionais, a padronização e a confiabilidade de que o produto vai funcionar sempre igual são super importantes.
Nossa, temos no Brasil MUITAS marcas de qualidade que produzem chocolates apenas com manteiga de cacau! Veja todas as marcas bean to bar que eu apresento no Guia de Marcas (e eu ainda não coloquei nem metade!). A maioria delas faz chocolate para consumo, mas tem algumas que também fazem para confeiteiros usarem em suas receitas. Eu até prefiro esses chocolates bean to bar do que Callebaut, pois o belga tem aromatizante e eu gosto da complexidade e da surpresa que cada cacau pode dar, a cada safra.
uso pra fazer mousses o cacau 100%.. uso o Sicao e é sensacional o resultado final.. com o Callebaut conseguirei um sabor melhor ainda?
Oi, Jefferson,
Quando a gente fala de chocolate, Callebaut é melhor que Sicao, pois não tem gordura vegetal e o Sicao tem. Mas acredito que você está falando de cacau em pó, não de chocolate. Cacau em pó só tem um ingrediente, cacau. De acordo com as embalagens, a diferença do cacau em pó da Sicao e da Callebaut é que o Sicao é alcalino, ou seja, passa por um processo químico para reduzir acidez e escurecer, isso modifica o sabor. Como você vai usar em uma receita, não sei se vai dar para perceber a diferença entre as duas marcas (que por sinal são da mesma empresa). Acho que vale tentar, assim você avalia o custo-benefício, já que não só o sabor vai ser diferente, mas o preço também. Tem que ver se compensa. Boa sorte! Depois conta aqui para a gente qual foi sua conclusão.
Quando a Sicao começou no Brasil, nao tinha gordura vegetal. Fiquei 3 anos sem fazer chocolate, quando fui fazer um bolo em dezembro usei um Harald, melken que tinha cheiro de fracionado. Agora comprei um Sicao puro, que nao precisou dar choque… so que o sabor e muito inferior… ate o fracionado e mais gostoso. Uma tristeza…
Oi Zelia muito legal seu blog. Parabéns!!!
Eu tenho um negócio de doces aqui em Curitiba e só utilizo Callebaut @nicollinaoficial.
Muito legais as informações e textos enriquecendo o mundo dos amantes do chocolate. Ja marquei aqui pra te acompanhar!,, bjs
Olá, onde vocês compram os chocolates da Callebaut? Algum revendedor ou conseguem comprar direto? Me dêem uma dica, por favor!
Oi, Sonia,
Eu já vi à venda chocolates Callebaut em São Paulo na Barra Doce e na Casa Santa Luzia.
Em São Paulo vende no sams club
Olá! Isso significa que os chocolates Sicao e Callebaut tem sabores diferentes, por exemplo? Você pode me informar se existe diferença no que diz respeito ao sabor e qualidade? Eu pensei em comprar o Sicao para começar a produzir meus brigadeiros gourmet já que o valor do Callebaut é caro, principalmente por vir de fora, e vi que Sicao é do grupo Barry Callebaut por isso achei que poderia vender produtos feitos com Sicao afirmando ser chocolate belga.
Obrigada.
Oi! Sim, os ingredientes usados nos chocolates Sicao e no Callebaut são diferentes. O Sicao tem gordura hidrogenada, o Callebaut não, ou seja, o Callebaut tem qualidade superior (também por isso é mais caro). E o Sicao, por ser fabricado no Brasil, é brasileiro, não belga. Você não poderia dizer que seu produto é feito com chocolate belga se for feito com Sicao.
O que eu acho importante você reparar é em quem são seus clientes e que tipo de produto eles estão acostumados a consumir. Se eu fosse você, faria um lote de brigadeiros com cada um dos chocolates, veria o que os clientes mais gostam e se eles estariam dispostos a pagar mais por um ingrediente importado. Boa sorte!
Bom dia, Zélia.
O chocolate nobre da Sicao não possuem gordura hidrogenada. O que utiliza gordura hidrogenada é a cobertura que tem sabor de chocolate.
Tanto que o chocolate nobre necessita de temperagem (consta na embalagem como fazer), já a cobertura não necessita de temperagem.
Lembrando que a três tipos de chocolate: o gourmet (Callebaut), nobre (Sicao) e cobertura (que na verdade não pode ser considerado chocolate).
Oi, Thais, obrigada pelo ótimo comentário! Sim, o Sicao não tem gordura vegetal hidrogenada, mas tem gordura vegetal (fracionada), o que o Callebaut não tem. Então mesmo que seja necessário fazer a temperagem, o Sicao contém uma gordura substituta da manteiga de cacau e essa substituição muda as características do chocolate tanto a nível sensorial quanto de estabilidade. O Callebaut tem melhor derretimento e textura na boca, sem deixar resíduos de gordura. O Sicao aguenta temperaturas mais altas, por isso é mais estável nas prateleiras (principalmente em regiões quentes) mas não derrete tão bem na boca.Todos tem suas vantagens e desvantagens e acho interessante os consumidores saberem delas para poder fazer escolhas conscientes.