Eu adoro chocolate e possibilidade de transformar grãos de cacau em chocolate com as próprias mãos é algo que me encanta. Não é uma coisa que quero fazer profissionalmente, porque acho que sou bem desastrada na cozinha e prefiro ficar no computador, mas realmente quero saber todos os detalhes.
Já tinha feito 2 cursos, um de 8 horas com a Arcelia Gallardo e o Diego Badaró na loja da Amma, em 2016, e outro no Senac de 2 dias, da Claudia Schultz, dona da Chokolah, em 2017. Repare que o primeiro foi em uma loja e segundo em uma escola. Mas inquieta que sou, lá fui eu novamente! Queria tirar várias dúvidas que surgiram com o tempo. Em março deste ano (2019), investi num curso em uma fábrica mesmo. Foi o curso que o Rogério Kamei da Mestiço Chocolates dá junto com a Arcelia na fábrica dele. Foram 4 dias inteirinhos de muita informação, mão na massa e degustações! (Sim, eu demorei para escrever sobre isso, desculpe!!!).
O Rogério tem fazenda de cacau em Itacaré na Bahia, a Fazenda Bonança (leia sobre ela aqui e aqui), faz os chocolates com o cacau dele em São Paulo, é engenheiro e usa seu conhecimento técnico para configurar e dar manutenção nos seus próprios equipamentos (já que ainda são pouquíssimas as opções de máquinas e assistência técnica nesse mercado). Isso faz dele uma das principais referências em chocolates bean to bar no Brasil. Arcelia também é uma referência no assunto, pois aprendeu a técnica do bean to bar na Dandelion (uma das melhores marcas desse tipo de chocolate) e desde que se mudou para o Brasil tem ensinado os brasileiros a fazer chocolates com cacau daqui. Já vi vários produtores de cacau aprendendo a fazer chocolates com ela.
Aqui estão alguns momentos desse curso.
Primeiro, antes do curso, o Rogério já mandou um material para a gente ler, o que eu achei ótimo.
O curso é totalmente prático, mas claro que tem a teoria também. Para fazer chocolates é preciso entender um pouco de cacau primeiro. E não adianta aprender sobre cacau de origem e não degustar chocolates feitos com cacau de várias origens! Então a Arcelia trouxe muitas barras para a gente provar a cada dia. Essa era a parte do curso que para mim não era novidade, claro, mas é sempre uma delícia degustar chocolates com outras pessoas e avaliar juntos.
Teoria: cacau e chocolate
Provando o mel de cacau
Degustação
Separação do cacau
Degustação
Uma opção de forno para torra
Outra opção de forno para torra
Quebra das cascas
Separação das cascas
Degustação
Moagem
Moagem
Degustação
Temperagem
Moldagem
Túnel de resfriamento
Arcelia moendo cacau na metate (moinho de pedra manual)
Degustação na casa da Arcelia
Arcelia, eu e Rogério
Agora eu posso dizer que sei fazer chocolate!
Mas não é só isso! Em um dos dias visitamos lojas e fábricas de chocolates (a Mission Chocolate da Arcelia e a Baianí). Assistimos a uma palestra do Nicholas Yamada sobre cafés especiais (que tem muita relação com chocolates bean to bar e de origem) e a Arcelia nos mostrou como é usada a “metate” para moer cacau à mão e como era feita a bebida chocolate antigamente.
Simplesmente o curso foi fantástico, a turma super legal, aprendi um montão! Agora só falta colocar a mão na massa…. (quem sabe um dia você come uma barra feita por mim!)
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