Eu adoro chocolate e possibilidade de transformar grãos de cacau em chocolate com as próprias mãos é algo que me encanta. Não é uma coisa que quero fazer profissionalmente, porque acho que sou bem desastrada na cozinha e prefiro ficar no computador, mas realmente quero saber todos os detalhes.

Já tinha feito 2 cursos, um de 8 horas com a Arcelia Gallardo e o Diego Badaró na loja da Amma, em 2016, e outro no Senac de 2 dias, da Claudia Schultz, dona da Chokolah, em 2017. Repare que o primeiro foi em uma loja e segundo em uma escola. Mas inquieta que sou, lá fui eu novamente! Queria tirar várias dúvidas que surgiram com o tempo. Em março deste ano (2019), investi num curso em uma fábrica mesmo. Foi o curso que o Rogério Kamei da Mestiço Chocolates dá junto com a Arcelia na fábrica dele. Foram 4 dias inteirinhos de muita informação, mão na massa e degustações! (Sim, eu demorei para escrever sobre isso, desculpe!!!).

O Rogério tem fazenda de cacau em Itacaré na Bahia, a Fazenda Bonança (leia sobre ela aqui e aqui), faz os chocolates com o cacau dele em São Paulo, é engenheiro e usa seu conhecimento técnico para configurar e dar manutenção nos seus próprios equipamentos (já que ainda são pouquíssimas as opções de máquinas e assistência técnica nesse mercado). Isso faz dele uma das principais referências em chocolates bean to bar no Brasil. Arcelia também é uma referência no assunto, pois aprendeu a técnica do bean to bar na Dandelion (uma das melhores marcas desse tipo de chocolate) e desde que se mudou para o Brasil tem ensinado os brasileiros a fazer chocolates com cacau daqui. Já vi vários produtores de cacau aprendendo a fazer chocolates com ela.

Aqui estão alguns momentos desse curso.

Primeiro, antes do curso, o Rogério já mandou um material para a gente ler, o que eu achei ótimo.

O curso é totalmente prático, mas claro que tem a teoria também. Para fazer chocolates é preciso entender um pouco de cacau primeiro. E não adianta aprender sobre cacau de origem e não degustar chocolates feitos com cacau de várias origens! Então a Arcelia trouxe muitas barras para a gente provar a cada dia. Essa era a parte do curso que para mim não era novidade, claro, mas é sempre uma delícia degustar chocolates com outras pessoas e avaliar juntos.


Curso Bean to Bar em-SP 2019 - teoria

Teoria: cacau e chocolate


Curso Bean to Bar em-SP 2019 - mel de cacau

Provando o mel de cacau


Curso Bean to Bar em-SP 2019 - degustação

Degustação


Curso Bean to Bar em-SP 2019 - separação do cacau

Separação do cacau

Curso Bean to Bar em-SP 2019 - degustação

Degustação

Curso Bean to Bar em-SP 2019 - torra

Uma opção de forno para torra

Curso Bean to Bar em-SP 2019 - torra

Outra opção de forno para torra

Curso Bean to Bar em-SP 2019 - quebra dos grãos

Quebra das cascas

Curso Bean to Bar em-SP 2019 - separação das cascas

Separação das cascas

Curso Bean to Bar em-SP 2019 - degustação

Degustação

Curso Bean to Bar em-SP 2019 - moagem

Moagem

Curso Bean to Bar em-SP 2019 - moagem

Moagem

Curso Bean to Bar em-SP 2019 - degustação

Degustação

Curso Bean to Bar em-SP 2019 - temperagem

Temperagem

Curso Bean to Bar em-SP 2019 - moldagem

Moldagem

Túnel de resfriamento

Curso Bean to Bar em-SP 2019 - Arcelia moendo cacau na metate

Arcelia moendo cacau na metate (moinho de pedra manual)

Curso Bean to Bar em-SP 2019 - degustação

Degustação na casa da Arcelia

Arcelia, eu e Rogério

Curso Bean to Bar em-SP 2019 - cerificado

Agora eu posso dizer que sei fazer chocolate!

Mas não é só isso! Em um dos dias visitamos lojas e fábricas de chocolates (a Mission Chocolate da Arcelia e a Baianí). Assistimos a uma palestra do Nicholas Yamada sobre cafés especiais (que tem muita relação com chocolates bean to bar e de origem) e a Arcelia nos mostrou como é usada a “metate” para moer cacau à mão e como era feita a bebida chocolate antigamente.

Simplesmente o curso foi fantástico, a turma super legal, aprendi um montão! Agora só falta colocar a mão na massa…. (quem sabe um dia você come uma barra feita por mim!)

Curso Bean to Bar em-SP 2019 - a turma

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