Nibs de cacau é chocolate 100% cacau antes de virar tablete

Percebo o crescente interesse das pessoas pelos chocolates mais saudáveis pois um dos posts mais visitados aqui no blog é o Chocolate 100% cacau. Uma versão mais recente está em Chocolate 100% cacau e outros perto disso. Estes chocolates são mais saudáveis por não conterem açúcar, são feitos apenas com cacau, que é rico em flavonóides (que são antioxidantes) e minerais, como magnésio e potássio. Pelas suas propriedades nutricionais, o cacau é considerado um super alimento.

Como escrevi naqueles posts, o chocolate com 100% de cacau é bem amargo. Nem todo mundo consegue comê-lo por causa do sabor forte. Mas existe uma outra opção! Os nibs de cacau são a parte do cacau usada para fazer o chocolate, são pequeninos pedaços crocantes (e amargos, claro) e que ficam deliciosos quando misturados com cereais, saladas e até no cozimento de carnes (essa foi a dica que a Letícia da Amma Chocolates me passou, mas eu ainda não testei). Eu adoro comer iogurte com nibs de cacau no café da manhã!

Nibs de cacau: a matéria-prima usada para fazer chocolate.

Grãos de cacau fermentação secagem torrefação quebra e retirada das cascas Nibs de cacau

O cacau é um fruto que contém dentro dele grãos (também chamados de amêndoas) envolvidos por uma polpa branca.

Cacau nas fazendas

Estes grãos são retirados do fruto, e, ainda na fazenda, são colocados em cochos (caixas de madeira) onde passam pelo processo de fermentação natural que é a transformação química dos açúcares, feita por microorganismos vivos como fungos e bactérias. É um processo semelhante ao da fermentação do trigo para fazer o pão e da uva para fazer o vinho. No caso do cacau, a fermentação leva de 4 a 7 dias e é uma etapa importante para o desenvolvimento do sabor dos grãos e, consequentemente, do chocolate.

foto: Arcelia Gallardo – Fazenda Camboa

Depois de fermentados, os grãos são colocados para secar ao sol e eliminar a umidade. Depois de secos, são ensacados e enviados para a fábrica de chocolates.

foto: Arcelia Gallardo – Fazenda Camboa

Cacau nas fábricas de chocolates

Lá, o próximo passo é a torrar os grãos. Tempo e temperatura de torra também influenciam o sabor. Depois de torrados, as cascas são quebradas e separadas do “miolo”, que acaba se quebrando junto e é chamado de nibs de cacau. Eu consegui quebrar uma casca com bastante cuidado para ver como era um inteiro. Ele realmente quebra facilmente.

Para virar chocolate, os nibs de cacau devem ser moídos até ter uma textura bem fina (chega a ficar líquido) e ser acrescidos de demais ingredientes como açúcar e manteiga de cacau. Veja mais sobre o processo de fabricação do chocolate aqui e aqui.

Nibs de cacau no mercado brasileiro

Todos são cacau cultivado no Brasil.

A Amado Cacau lançou uma linha de nibs de cacau com tempêros, 2 são doces e 2 são salgados: Ervas finas (11 ervas, principlamente manjericão, orégano e alecrim), o picante (com curry, páprica picante e mostarda), o especiarias (com cravo, canela e gengibre, que eu devorei) e com açúcar.