Chocolates serão conhecidos pelo cacau
O mercado dos chocolates premium (também chamado de “fino” ou “gourmet”) está seguindo o mesmo caminho do mercado dos vinhos que se desenvolveu a ponto de os produtos serem reconhecidos não só pela marca, mas principalmente pelo tipo, origem e safra das uvas. Assim como as uvas dos vinhos, o cacau que faz o chocolate também tem suas características de sabor e aroma determinadas por 3 fatores :
- Tipo ou variedade do fruto: existem variedades mais saborosas que outras.
- Origem: a região onde foi plantado, que tem características particulares de micro-clima, solo e vegetação ao redor.
- Safra: mudanças principalmente no clima podem afetar os frutos de uma mesma região de um ano para o outro. No caso do cacau, os parâmetros de fermentação daquela safra também afetam o sabor.
Você nunca vai encontrar nas embalagens dos chocolates comuns as informações sobre o cacau utilizado, simplesmente porque o cacau usado pelas grandes indústrias é um cacau comum, uma mistura de grãos provenientes de várias origens que cultivam a variedade mais produtiva e resistente a doenças, o Forastero, considerado o de sabor mais fraco.
Já nos chocolates considerados gourmet, premium ou finos, estas informações muitas vezes aparecem como forma de diferenciação entre os produtos, principalmente nos tabletes.
Chocolates de origem
Nos chocolates mais sofisticados, a indicação de origem do cacau não é novidade. Mesmo no Brasil, onde quase não chegam chocolates importados produzidos com cacau de origem, já vemos nomes como Madagascar, Equador, Tanzânia, Costa Rica e, claro, Brasil.
Variedades do cacau para chocolates premium
Disponibilizar a informação sobre a variedade do cacau na embalagem de um chocolate não é tão simples. A grosso modo, existem 3 principais variedades de cacau, o criollo (raro, saboroso e frágil), o forastero (resistente, produtivo e pouco saboroso) e o trinitário (a mistura dos outros dois), mas já se sabe que não é bem só isso, já que em cada região do planeta elas se desenvolveram de formas diversas e novas variedades surgiram a partir delas. A CEPLAC (Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira) já identificou e cadastrou mais de 25 mil variedades!
Exemplos de chocolates que informam as variedades de cacau Forastero, Criollo, Trinitário e Porcelana Criollo:
Akesson’s (britânico), Idilio Origens (suiço), François Pralus (francês) e Castronovo e Cacao Prieto (americanos)
Em um futuro próximo, você vai ouvir falar e querer provar chocolates feitos com as seguintes variedades de cacau :
- Criollo
- Trinitário
- Amazon (descende do Forastero)
- Amelonado (descende do Forastero)
- Beniano
- Fortunato 4
- Hispaniola
- Nacional Arriba
- Porcelana (descende do Criollo)
E também : Ocumare, Chuao, Sur del Lago, Nacional Colombia, Carenero.
Dica: Siga nosso Instagram ! Muitos destes chocolates eu já provei e postei lá, muito antes de postar aqui, como estes:
As diferenças entre as diversas variedades e origens do cacau estão nas notas de sabor e de aroma, que serão carregadas para o chocolate, e mais notadas nos chocolates com alto teor de cacau (ou “amargos”) e poucos ingredientes (apenas cacau, açúcar e, talvez, manteiga de cacau). Perceber estas nuaces de sabor e aroma no chocolate, muitas vezes sutis, ainda é algo novo para nós, brasileiros. Estamos acostumados com chocolates com mais sabor de açúcar que de cacau, e a preferência nacional com certeza não é o chocolate amargo.
Quanto à essa nomenclatura que usamos de “chocolate amargo”, após experimentar vários chocolates premium com alto teor de cacau (de 70 a 80%) de variedades e origens diversas, posso dizer que muitos deles não tem nada de realmente amargo. É uma deliciosa surpresa.
Safras de cacau nos chocolates
Chocolates que informam a origem e a safra do cacau
(Ritual e Potomac são americanos, Luisa Abram é do Brasil)
Com relação à safra, já começamos a ver alguns chocolates que indicam os anos nas embalagens! Estas informações só aparecem em chocolates bean-to-bar artesanais, que são aqueles feitos por chocolate makers que escolhem a dedo safras de cacau especiais de origem única e tem produção pequena.
O futuro dos chocolates premium
Os chocolates comuns sempre continuarão a existir, sendo escolhidos apenas pelo tipo amargo, ao leite ou branco, que é o que estamos acostumados, adoramos e continuaremos a consumir. Entretanto, num futuro próximo, chocolates premium também poderão ser selecionados pelo sabor do cacau (não do chocolate!) e vamos escolher, por exemplo, um porcelana da Venezuela ou um criollo de Madagascar.
O mundo do chocolate está mudando e isso só pode ser bom para nós, chocólatras!
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