Mesmo que você não goste ou não queira provar um chocolate 100% cacau, continue lendo! É um ótimo exemplo para mostrar o que é a porcentagem de cacau e como ela pode te enganar (no bom sentido). Experimentei e comparei 4 barras, com listas de ingredientes diferentes (sim, mesmo sendo 100% cacau!).
Primeiro: o que é % de cacau
A porcentagem de cacau em um chocolate é a soma de todos os derivados de cacau usados nele, que podem ser* :
- cacau (ou nibs ou grãos ou amêndoas de cacau);
- massa de cacau (=liquor =pasta = grãos de cacau torrados, descascados e moídos);
- manteiga de cacau;
- cacau em pó (que é a massa prensada para retirar a manteiga de cacau, e depois o que sobra é pulverizado);
- e a novidade, mel de cacau.
Então, por exemplo, um chocolate 70% cacau que tem como ingredientes “massa de cacau, açúcar e manteiga de cacau”, tem 30% de açúcar e 70% de [massa de cacau + manteiga de cacau]. Não quer dizer que tem 70% de massa de cacau, como muita gente pensa.
*Nem todos esses nomes estão na legislação (por que ela é atrasada em relação ao mercado), mas eles já aparecem nas embalagens.
O que é chocolate 100% cacau
Chocolate 100% cacau significa que ele é feito somente com derivados de cacau, sem mais nada adicionado. Mas os ingredientes podem ser uma mistura dos ingredientes citados acima ou apenas um deles (cacau).
Por que as pessoas procuram chocolate 100% cacau
Chocolates 100% cacau já são uma tendência há alguns anos. Sinceramente eu até entendo, mas eles não me encantam, por que prefiro com um pouquinho de açúcar.
O interesse nas barras com 100% cacau é principalmente nos atributos nutricionais. O cacau é rico em flavonóides (que são antioxidantes) e em minerais importantes como potássio, fósforo, magnésio, cálcio, ferro, sódio e zinco. O que é pouco comentado é que ele também é rico em cafeína e gordura, a manteiga de cacau.
As pessoas procuram esse tipo de chocolate para obter o máximo possível desses componentes nutricionais. E para atender a essa demanda, muitas marcas estão caprichando no desenvolvimento desses produtos, que estão a cada ano melhores. Venho acompanhando isso desde 2015 e realmente a melhora em sabor tem sido significativa.
3 Notas importantes sobre a composição nutricional:
- Chocolate 100% cacau sempre tem gordura, mesmo que não esteja escrito na lista de ingredientes! Acontece que os grãos de cacau (ou nibs) usados na fabricação dos chocolates contém naturalmente uma gordura, que é a manteiga de cacau. Ela está presente na proporção de 50% em média. Grãos de cacau são como amendoins, são alimentos naturalmente gordurosos. Então chocolate 100% cacau, mesmo que o ingrediente seja só cacau, tem perto de 50% de gordura. Se na lista de ingredientes estiver escrito também manteiga de cacau, significa que o chocolate maker adicionou manteiga de cacau extra. Eles fazem isso para adequar a receita ao que procuram ou porque aquela safra de cacau pode ter vindo mais “magra” (acontece em época de seca) e pode ficar difícil trabalhar a massa sem esse ajuste.
- Os nutrientes mais desejados do cacau (antioxidantes e minerais) estão na parte não gordurosa dos grãos.
Grãos de cacau = [parte não gordurosa (50%)] + [parte gordurosa (manteiga de cacau, 50%)] - A torra dos grãos do cacau é uma etapa da produção que pode reduzir os níveis dos seus compostos nutricionais, dependendo do tempo e temperatura empregados. Não dá para saber quando e quanto foi perdido de nutrientes em cada lote.
- Veja os detalhes da composição nutricional da manteiga de cacau e do cacau em pó (que é a massa de cacau sem a manteiga e pulverizada, e é o mais próximo que consegui da composição da massa desengordurada).
Para quem o chocolate 100% cacau É indicado
- Para os amantes dos chocolates intensos* extremamente amargos*, que aceitam também uma certa adstringência e/ou acidez. ;
- Para os destemidos aventureiros que curtem provar chocolates em diferentes versões e que não tem medo de sensações como adstringência, amargor e acidez.
- Para quem a composição nutricional do cacau é mais importante que a experiência sensorial (sabor, textura, derretimento…)
- Para quem quer consumir chocolates sem nenhum tipo de açúcar. (Para quem quer consumir açúcar, mas não pode, existem as opções de chocolates com açúcares alternativos/adoçantes).
*Note que amargor e intensidade são coisas diferentes. Existem chocolates intensos (com alto teor de cacau), ou seja, “fortes” no sabor, que não são amargos. E existem chocolates que simplesmente tem sabor amargo (independente da % de cacau), pois o amargor não vem só da quantidade de cacau mas também da sua qualidade (variedade genética, origem e processamento pós-colheita).
Para quem o chocolate 100% cacau NÃO É indicado
- Para quem gosta de chocolates bem doces
- Para quem tem preferência pelos chocolates com bastante leite ou chocolates brancos;
- Para quem não gosta de nenhum chocolate intenso (alto teor de cacau);
- Para quem quer fazer dieta de emagrecimento, a não ser que seja para ser consumido com muita moderação, pois devido a gordura, continua sendo um alimento calórico. (Sério! uma vez uma pessoa me mandou uma mensagem dizendo que estava de dieta e o cardiologista só liberou consumo de chocolate 100%. Ela queria saber onde comprar barras de 1 kg. Ela definitivamente não entendeu a mensagem do médico.)
- Para quem não quer sentir amargor médio ou forte, nem adstringência (quando o alimento seca a boca, como banana e caqui verdes).
Como escolher chocolate 100% cacau
- Escolha uma marca de chocolate da qual você já provou uma barra de pelo menos 70% cacau e tenha gostado dela. Significa que você gostou do tipo de torra que o chocolate maker da marca costuma fazer.
- Repare na origem do cacau daquele chocolate, caso ela tenha sido indicada (sem problema, se não tiver sido). Se você já provou essa origem e gostou, grande chance de gostar do 100% dela.
- A dica mais importante: repare nos ingredientes do chocolate 100%, pois ela te dá uma dica do que você pode sentir ali. A porcentagem de cacau em um chocolate é a soma de todos os derivados de cacau usados nele, que podem ser cacau, manteiga de cacau, cacau em pó, e a novidade, mel de cacau. O resultado do chocolate está diretamente ligado à essa minúscula lista de ingredientes, além da origem do cacau e habilidade do chocolate maker em reduzir defeitos e destacar qualidades.
A princípio, note que:- Um chocolate que contenha cacau em pó passou por mais etapas de processamento do que um que não tenha. Quanto mais processamento, mais perde nutrientes.
- Um chocolate que tem manteiga de cacau na lista de ingredientes pode ser um pouquinho menos intenso que um que não a tenha e teoricamente também tende a ter melhor derretimento (na prática, existem exceções). Se possível recomendo um assim como primeiro 100% a provar.
- Mel de cacau tem a função de adoçar o chocolate, mas como é um derivado de cacau, entre na conta dos 100%. Chocolate feito com mel de cacau não serve para diabéticos e com certeza vai ser menos intenso que o chocolate sem o mel.
O mel de cacau é extraído do cacau logo após a colheita, é o líquido que escorre do fruto ao ser aberto e precisa ser processado para ser misturado no chocolate (pois esse não se dá bem com líquidos). A proporção de massa de cacau (que são os grãos torrados e moídos) e mel de cacau pode variar . Até o momento em que escrevi esse post, tanto essa proporção quanto o processo de fabricação são um segredo bem guardado pelos fabricantes (que eu tentei descobrir, mas não deu).
- Prepare-se para provar algo intenso, forte, possivelmente amargo e/ou adstringente e/ou com acidez. Ou seja, na prática, comece com um pedaço bem pequeno (do tamanho da unha do dedão por exemplo). (Não faça como eu que na primeira vez com um 100%, dei uma mega mordida, estava no portão de embarque de um aeroporto, não tinha nenhuma água por perto e o chocolate era super amargo e adstringente! Que sufoco.)
Sugestões:
- Procure as barras bean to bar (ou do grão à barra), que tem menos processamento.
- Procure marcas do seu estado. Chocolate é sensível a mudanças de temperatura e umidade, batidas e cheiros, então comprando o que está mais perto você evita que ele se deteriore em viagens, além de contribuir para o comércio local.
4 barras 100% cacau testadas
Eu comparei 4 opções, todas bean to bar artesanais. Escolhi essas porque foram as mais fáceis de encontrar em São Paulo, mas sei que tem de marcas de outros estados também. Duas delas tem somente cacau (Raros e Baianí), uma tem cacau + manteiga de cacau (Mission Chocolate) e a outra barra tem cacau e mel de cacau (Casa Lasevicius).
Conhecendo consumidores de chocolates como conheço, posso dizer que em termos sensoriais na boca essas barras são bem diferentes entre si e com certeza tem público para todas elas.
›› Recomendo para quem realmente gosta de intensidade e amargor forte, já provou outro 100% e quer comparar.
Baianí: a barra também tem somente cacau, a origem é Vale Potumuju na Bahia, fazenda de propriedade da própria Baianí (portanto é um tree to bar). Sei que essa embalagem ainda não é a definitiva. É intenso, mas menos do que imaginaria para um 100%, tem amargor (mas menos que o da Raros), a adstringência bate no início mas vai diminuindo conforme derrete e termina leve. Textura fina e lisa, derrete bem. Leves notas terrosas, de brownie e de frutas maduras, o que dá uma leve acidez interessante.
›› Recomendo para quem já está acostumado com os intensos, aceita de um certo amargor e quer provar um 100% com complexidade de notas.
Mission Chocolate: a barra tem cacau e manteiga de cacau, sem indicar a proporção. O cacau é da Fazenda Camboa, da Bahia. Tive a sensação de ser menos intensa que as anteriores, aí vi que tem a manteiga e pode ser isso (ou tempo de maturação, que vou explicar outro dia). Tem amargor mais controlado que os outros 2 anteriores, tem textura fina e lisa e derrete bem. Como a barra é menos espessa que as 2 primeiras provadas, acabou o derretimento mais rápido e acho que isso influencia na sensação na boca. Notas que me lembram floresta e brownie (ok, parece estranho, mas é bom!). A acidez, tive a impressão de que vem em picos, aparece e some, e traz complexidade.
›› Recomendo para quem já está acostumado com os intensos, aceita de um certo amargor e quer provar um 100% pela primeira vez.
Casa Lasevicius: a barra tem cacau e mel de cacau (a embalagem informa “adoçado com mel de cacau”), a origem é Fazenda Leolinda, da Bahia. Aqui a experiência é totalmente diferente do esperado. Não vou dizer que foi ruim, mas não me lembrou chocolate até que decidi morder o segundo pedaço (o primeiro só deixei derreter). Como eu disse, mel de cacau é novidade no mercado e veio para substituir outros açúcares. E como tal, tem suas particularidades, que estou descobrindo agora. Achei esse chocolate 100% com mel de cacau mais doce que muitos chocolates acima de 70% (e é totalmente oposto de qualquer 100% que provei). Comparando com os 100%, não tem intensidade, nem amargor nem adstringência. A princípio, textura e derretimento são estranhos. Quase não derrete, demora, e (antes de morder) dá sensação de bala de goma, meio mole e pegajoso (não é ruim, somente estranho para um chocolate). Notas frutadas, com acidez que vai gradativamente aumentando. Mordi o segundo pedaço e veio, de leve, a conhecida sensação de chocolate.
Sei que ainda é um produto em desenvolvimento, tanto para a Casa Lasevicius (que já lançou pelo menos 3 barras assim, que eu já provei) quanto para outras marcas que estão atrás da mesma coisa, então é para esperar boas mudanças.
›› Recomendo como um chocolate inusitado interessante, mas não como um alto teor de cacau nem como um 100%, pois não tem a intensidade esperada de um 100% e nem (teoricamente) o mesmo nível de nutrientes (pois tem menos massa de cacau). Talvez deva ser comparado com um 60-65%.
Conclusão
Apesar de preferir chocolates com um pouquinho de açúcar, acho que a experiência é super válida e está cada vez melhor. Para mim, coloco a meta de provar alguns chocolates 100% cacau todos os anos, pois vejo que quanto mais os processos de pós-colheita do cacau se desenvolvem, melhorando os níveis de amargor e adstringência dos grãos, melhores são as barras no final.
E aí, está pensando em provar um chocolate 100% cacau?
Se sim, depois conta aqui nos comentários o que provou e como foi!
Adorei o site, tô aprendendo muito! Estou fazendo chocolates caseiros com óleo de coco + cacau em pó, e experimentei também usar a manteiga de cacau. Fazendo em casa, economizo e também consigo usar adoçantes naturais alternativos.
Cheguei à seguinte questão: pura massa de cacau, ou manteiga de cacau + cacau em pó, qual é melhor? Fui procurar para comprar chocolates 100% de 1kg, mas são muito caros, uns R$130, e nada garante que sejam 100% massa de cacau. O que eu faço em casa custa uns R$75/kg.
Não encontrei na internet informações sobre essa modalidade de “chocolate reconstituído” (manteiga + pó). Você teria alguma referência sobre esse assunto?
Oi, André,
Não tenho referência para te indicar sobre chocolate feito com manteiga de cacau e cacau em pó. Já ouvi veganos dizendo que fazem chocolate assim, mas deve ficar muito ruim, sinceramente, pois você está juntando coisas que já eram juntas antes e foram separadas. Nunca volta a ficar igual.
Massa de cacau é muito melhor que manteiga de cacau mais cacau em pó. Cacau em pó é a massa de cacau desengordurada. Ela é prensada e depois pulverizada para virar o pó, e ele é muitas vezes também alcalinizado, portanto o pó é muito mais processado que a massa. Juntando cacau em pó com manteiga de cacau, você está juntando o que a indústria separou. Não vejo sentido nisso. Para mim, cacau em pó só serve para receitas que pedem um ingrediente sem gordura. Chocolate precisa ter gordura para derreter bem na boca, dar cremosidade e textura (o que o óleo de coco não vai dar), então usar a massa de cacau é melhor.
Acho engraçado você dizer que “nada garante que seja 100% massa de cacau”. Se for assim, nada garante também que o cacau em pó é só cacau em pó! Escolha uma empresa idônea, para qualquer que seja o ingrediente e confie no que elas entregam.
Olá, Zelia! Obrigado pela resposta!
Sobre cacau em pó natural ou alcalino, concordo que o natural é melhor, fiz um teste esses dias comparando os dois: [link não permitido]
Quando eu disse “nada garante”, foi pensando assim: um “chocolate 100%” terá 100% dos ingredientes vindos do cacau, mas não necessariamente será 100% massa de cacau. Creio que o melhor seja comprar algo já rotulado como massa de cacau mesmo, como este: [link não permitido]
Devo fazer um teste com esse em breve. Deve ficar melhor mesmo do que juntar cacau em pó com manteiga de cacau ou óleo de coco, mas devo dizer que me surpreendi muito com essa última mistura, inclusive com a textura. Arrisco dizer que fica tão boa quanto a de um chocolate normal. Só fica meio manchado às vezes, mas o sabor e a textura parecem não ser prejudicados por isso. Ainda não descobri como temperar usando o óleo de coco, preciso fazer mais uns testes.
Mais uma vez, obrigado pelas informações!
Olá! Voltei para dizer que fiz usando 100% massa de cacau da marca Sattva e realmente ficou muito bom! Sabor de chocolate original… O problema é o preço: R$22,10 por 150g! Fica só para ocasiões especiais, mesmo, hehe. Pro dia-a-dia, vou de chocolate reconstituído à base de óleo de coco, mesmo…